Trucs et astuces: le chicon.

Ce légume appelé aussi witloof ou endive, est une variété de chicorée, découverte fortuitement vers 1830 par un jardinier belge du nom de Lammers. Originaire de Bruxelles, sa culture exige une technique dont les secrets étaient jalousement transmis par les maîtres maraîchers brabançons. Le chicon est amaigrissant, il ne contient que 16 calories par 100 gr, c’est une source de vitamines B, C et de sels minéraux.

Fragile de nature, le chicon doit être traité avec délicatesse jusqu’à son arrivée dans l’assiette du consommateur.

Son aspect doit être irréprochable, les feuilles bien serrées doivent être bien blanches avec de pointes jaune ou légèrement verdâtre. Il faut que la texture du légume reste ferme et croquante.

Conservez vos chicons dans un endroit frais et sombre, le réfrigérateur lui convient bien, sa conservation peut être de 5 à 6 semaines. Grâce à sa croissance naturelle de longue durée, il bénéficie d’une fermeté qu’il ne perd pas même après cuisson.

Pour ôter toutes traces d’amertume aux chicons, faites-les blanchir 2’ dans l’eau bouillante salée. Si vous n’aimez pas la saveur amère des chicons, ajoutez quelques cuillères de jus de citron pendant la cuisson. Pour une saveur plus douce, ajoutez 1 c. à c. de sucre. Le sucre caramélisé donne en plus une belle couleur dorée aux chicons.

Le chicon se consomme aussi bien cru que cuit. Cru, il se sert nature, finement ciselé, avec une vinaigrette, ou en salade composée, ou son croquant se marie très bien avec des noix, des pommes, du fromage, du magret fumé ou du jambon. Braisé, rissolé ou gratiné, en purée, à la vapeur, il accompagne avec bonheur les viandes et les poissons.

Cuit dans son propre jus, le chicon garde tout son goût. On peut le mouiller avec de l’eau, du bouillon, du jus d’orange ou de la bière. Pour bien vérifier s’il est cuit, piquez-le avec un couteau, la lame ne doit sentir aucune résistance.

Ils ont envie d'essayer