Risotto Aux Langoustines Et Poireaux

1°) Lavez abondamment sous l’eau claire et séparez la tête de la queue de chaque langoustine. A l’aide de ciseaux, coupez la peau ventrale et enlevez délicatement la chaire de la queue tout entière. Mettez de côté la tête et les carapaces.

2°) Coupez la racine des poireaux. Enlevez et jetez les 1 ères feuilles. Coupez d’environ 5 cm le haut de la partie verte et jetez-les. Lavez les poireaux puis coupez les en 2 pour séparez les blancs des feuilles vertes. Coupez dans le vert des tronçons d’environ 3 cm. Réservez les blancs.

3°) Supprimez la partie terreuse des champignons et passez-les rapidement sous l’eau clair pour ne pas qu’ils s’imbibent et essuyez-les avec du sopalin.

4°) Pelez et écrasez les gousses d’ail.

5°) Dans un couscoussier (ou grande cocotte) sur feu vif, faites revenir les carapaces et les têtes de langoustines + l’ail dans 3 càs d’huile d’olive. Faites revenir le tout 10 minutes en retournant de temps en temps.

6°) Ajoutez les verts de poireaux coupés + 75 cl d’eau + la feuille de laurier + les brins de thym + le sel de Guérande + les grains de poivre. Couvrez, portez à ébullition et baissez sur feu doux pour une cuisson d’environ 20 minutes.

7°) Coupez les blancs de poireaux en rondelles le plus finement possible.

8°) Dans une grande casserole sur feu vif, faites fondre le beurre et jetez les poireaux dedans. Baissez sur feu moyen et laissez le tout étuvez pendant 5 minutes.

9°) Ajoutez le riz tel quel, sans le laver, laissez cuire 5 minutes en remuant de temps en temps. Versez le vin blanc puis sur feu doux laissez cuire 5 minutes.

10°) Filtrez le bouillon des carapaces à l’aide d’une passoire au dessus d’une grande casserole. Versez 1 louche du bouillon dans le riz. Laissez cuire à feu très doux jusqu’à ce que le bouillon soit totalement absorbé comptez environ 3 minutes). Ajoutez de nouveau une louche de bouillon et recommencez en tout 3 à 4 fois selon votre riz (il doit être cuit « Al Dente »).

11°) Hors du feu, ajoutez la cuillère à soupe de crème fraîche. Maintenez le risotto au chaud.

12°) Dans une grande poêle sur feu vif, faites revenir les langoustines crues + les champignons dans les 3 càs d’huile d’olive restantes. Faites sauter le tout quelques minutes puis salez et poivrez selon votre goût.

13°) Présentez dans chaque assiette le risotto en forme de rond à l’aide d’un emporte-pièce, placez des langoustines dessus et mettez autour la fricassée de champignons.

Dégustez aussitôt.

http://odelicesdenanou.canalblog.com/archives/2012/05/08/24216782.html

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