Le black and white

Pour le financier noisette :
Préchauffer le four à 180°.
Déposer sur une plaque à pâtisserie les noisettes non émondées et enfourner à 180° pendant 10 minutes Sortir, laisser refroidir et retirer la peau en les frictionnant.
Baisser le four à 150°.
Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Laisser reoidir.
Mettre les noisettes dasn le bol d'un mixeur avec le sucre glace, le sucre vanillé et la farine.
Et mixer jusqu'à obtention d'une poudre bien fine.
Verser dans un saladier, et délayer le mélange les blancs d'oeufs préalablement battus rapidement à la fourchette. Incorporer le beurre fondu refroidir après l'avoir passer au chinois pour retirer les impuretés.
Verser la préparation sur une feuille de silicone à rebords (à défaut, utiliser un cadre ou verser dans 2 moules à gâteau carré. Il faut au final obtenir 2 abaisses de biscuit de même calibre).
Cuire 22 min à 150 °en surveillant bien la couleur. Faire refroidir 5 min avant de détailler en 2 abaisses de même calibre à la dimension d'un cadre à pâtisserie.
Pour le croquant feuilletine-chocoalt blanc :
Faire chauffer au bain marie le chocolat blanc et la pralinoise, mélanger.

Incorporer les gavottes écrasées et mélanger à la main à l'aide d'une cuillère.

Verser sur un des deux financiers et égaliser à l'aide du dos d'une cuillère à soupe.
Déposer l'autre financier, Bien applatir. Réserver.
(Vous pouvez vous aider d'un cadre de patisserie).
Pour la mousse au chocolat noir :
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Une fois fondu, mélanger et laisser tiédir.
Pour la pâte à bombe :
Verser les jaunes d'oeufs dans un récipeint et les fouetter jusqu'à ce qu'ils blanchissent et triplent de volume.
Préparer le sirop avec le sucre semoule et l'eau et le laisser chauffer sur feu moyen jusqu'à ce qu'il atteigne 121°. Verser alors le sirop obtenu sur les jaunes en un mince filet et sans cesser de fouetter. Laisser fouetter jusqu'à complet refroissement. Réserver.
Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide. Une fois ramollie, l’essorer et la mettre dans la cuillère à soupe de crème liquide bouillante. L'incorporer délicatement à la pâte à bombe.
Monter 50 cl de crème en chantilly au robot.
. Incororer la crème fouettée au chocolat fondu à l'aide d'un fouet à main en un mouvement circulaire le plus délicatement possible pour ne la pas faire retomber.
Ajouter finalement la pâte à bombe de la même manière.
Couler de suite dans le cadre sur le financier et lisser à la l'aide d'une spatule.
Pour la mousse au chocolat blanc :
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Porter le lait à ébulition.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Monter la crème en chantilly. Réserver.
Une fois le lait bien chaud, y ajouter la gélatine ramollie. Remuer et laisser chauffer quelques secondes en remuant. Verser sur le chocolat fondu. Remuer et incorporer finalement à la crème montée. Laisser tiédir quelques minutes et couler sur la mousse au chocolat noir.

Pour plus d'infos et photos : http://www.petitcheflustine.com/article-le-black-and-white-109164537.html

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