Un survole utile des épices et plantes aromatiques

En général, les épices, les plantes, les fruits ont des bienfaits pour la santé, parfois je vous ai mis ces bienfaits mais ici je m'occupe plutôt de l'aspect culinaire, il faudrait faire une rubrique spéciale santé (avis aux amateurs).

Ail : Bulbe à odeur très forte, employé dans de multiples préparations culinaires (sans oublier les trucs et astuces).

Ail des ours (ou ail sauvage) : Attention ail des ours a un arôme beaucoup plus fort que l'ail commun. Ses principes actifs sont sensiblement les mêmes que l'ail commun sauf qu'ils sont en concentrations supérieures. C'est une des plantes les plus riches en vitamines C (cardio-vasculaire, diarrhée, vermifuge, grippe, virus, foie...), en infusion pour les problèmes de peau.

En cuisine : ses feuilles sont utilisées comme condiment et se mange en salade ou hacher (saupoudrer par exemple un gigot d'agneau) ou les mélanger dans du fromage frais. Voici quelques uns parmi tant d'autres des titres de recette : Beurre à l'ail des ours, chique à l'ail des ours, courgettes au mascarpone parfumé à l'ail des ours, gratin à l'ail des ours, lasagne à l'ail des ours, soupe à l'ail des ours, velouté à l'ail des ours, sauce divers, roustis à l'ail des ours, quenelle à l'ail des ours et j'en passe......

Aneth : c'est une plante aromatique, son goût est légèrement anisé et frais. Sa saveyr délicate s'abîme à la cuisson, elle ne s'accorde pas trop avec l'ail et les épices chaudes. Elle est très utilisée en russie et en pologne, pour les poissons d'eau douce, les terrines de poisson, les boulettes de viandes, les marinades. Elle peut aussi être dégustée en salade (crudité, concombre,) fromage blanc, et dans les préparations acidulées à base de crème........ Et de la part de "ma truffe" : l'aneth, indispensable dans la préparation des cornichons en bocaux (parole de polonaise) bizzz.

Anis : Graines parfumées utilisées en pâtisserie.

Badiane (anis étoilée) : c'est un fruit mais aussi une épice, originaire de chine (appelé aussi "anis de sibérien", "fenouil de chine", "fruit du diable" etc...) A savoir la badiane du japon est toxique mais interdite d'importation. Son arôme s'approche de celui de l'anis vert, mais est plus parfumé. Elle entre dans la composition de "cinq épices".

En cuisine on l'utilise en patisserie, en marmelades etbmême dans tous les desserts. Elle assaisonne la poisson, le poulet, les salades (en petites doses). Elle peut s'utilisé dans tous les plats si vous aimez le goût d'anis. Même ses graines peuvent se déguster en bonbon.

Pour la santé, elle facilite la digestion, elle apaise, elle est bonne contre la toux et les coliques etc....

Baies roses : Appeler aussi faux poivrier etc.... Dont l'origne de de l'Ile de la Réunion. On les consomment entières ou en miettes, mais cru ou en fin de cuisson. Elles sont utilisées généralement comme épices avec de la viande de veau, du poisson, des farces, des sauces.... On en mets aussi dans certains vinaigres, mais aussi avec des betteraves, des salades diverses, du fromage blanc ou de chèvre, des haricots verts en salades ou de la crème de petits pois et aussi simplement sur une tartine beurrée ou dans de la salade de fruits...... Elles ont un goût poivré légèrement anisée et sucrée. Leurs propriétés sont antiseptique, anti-inflammatoires, elles purgent.

Baies de genièvre : Principale utilisation : choucroute et marinade. Mais elle s'associe parfaitement avec le gibier, le poisson mariné, les terrines broyées au dernier moment. Elles ont un goût acidulé, sucré et de résine.

Basilic : plante verte parfumée, employée en feuille ou en poudre dans de nombreuses préparations (viande, poisson, sauce, gibier, salade, pizza, tous les plats à base de tomates, haricots, courgettes soupe de légumes et soupes au pistou).

Bergamote : C'est un fruit entre l'orange et le citron vert. On utilise uniquement le zeste. En cuisine : thé, bonbons, madeleines, sirop,... En général on l'utilise pour les desserts.

Cajun : Ce mélange est originaire de Louisiane et est composée de thym, oignon rose, ail, paprika, origan, poivre noir, graines de moutarde, piment fort et cumin. Cette épice se marie à tous les plats. Son usage s'étant à tout type de cuisson. Pour un plat doux en mettre (pour ' personne 1 cuillère à café) en début de cuisson, pour un plat plus relevé en fin de cuisson. C'est l'épice du débutant. Mais pour ceux qui aiment, il est aussi bon dans les différentes salades. (voici les exemples de "ma truffe" riz, ragoût, viande et poisson rôties ou grillées....).

Cannelle : Se vends en bâton ou en poudre. On l'utilise dans la soupe de moules, le rôti de porc,, le salmis de canard sauvage, la fricassée d'escargots et le riz au piment à la catalane en autre. Voir aussi la recette de "ma truffe" : Petite douceur aux pommes, au miel et à la cannelle.

Cardamome : C'est une plante aromatique originaire d'Inde. (comme dit "ma truffe" elle est indispensable dans la cuisine indienne). On l'utilisée déjà au 7e siècles avant JC. Elle est aussi indispensable dans la cuisine asiatique, mais elle est aussi beaucoup utilisé en Afrique en particulier en Ethiopie entière ou en poudre, pour une question esthétique il existe aussi une varié blanche qui est seulement la verte décolorée. Elle n'est pas piquante mais son parfum est très fort : citronnée avec une saveur de sève de pin. On en met dans le riz, mais en pâtisserie vous pouvez aussi en mettre dans le pain d'épice, dans les confitures, les compotes. On en trouve de le mélange "ras el hanout", elle s'associe parfaitement avec le curcuma et le gingembre. Vous pouvez aussi la saupoudrer sur vos légumes et vos viandes blanches. C'est une excellente épice pour l'haleine et la digestion.

Carvi : 'est une des plus anciennes épices (plus de 5000 ans avant notre ère). Parfume les viandes, les fromages, la charcuterie, la choucroute, certaines pâtisseries et confiseries, les salades, mais vous pouvez l'utiliser dans tous vos mets. On en retrouve dans plusieurs alcools.

Cerfeuil : Plante à petites feuilles vertes, au parfum délicat, employée dans les potages, les salades, le poisson, la mayonnaise, les omelette, les légumes et les sauces.

Ciboule, ciboulette ou civette : Plantes voisines de l'oignon. On en consomme que les feuilles vertes, crues et coupées menu dans les salades vertes, les omelettes, soupes, sauces (spécialement sauce à la crème), crudité, champignons ou le fromage blanc.

Citronnelle : Originaire d'asie, la citronnelle servait pendant la renaissance pour se parfumer, mais aujourd'hui on s'en sert en cuisine pour aromatiser vos salades, crudités, potages, marinages crustacés, moules, beurre d'escargot, légumes grillés, viandes blanches, thés, tisanes, infusions, les fruits, les tartes.... Elle s'accorde bien avec le gingembre, l'ail, la noix de coco, le piment, l'échalotte, mais aussi c'est un vermifuge, et fait fuir les insectes comme les moustiques. Elle soulage les rhumatismes les entorses, les intestins (si c'est du au nerfs), et c'est aussi un antiseptique....

Colombo : Originaire des Antilles, sa composition : curcuma, paprika, cumin, coriandre, noix de muscade, gingembre, poivre cardamone, fenugrec, fenouil, ail, clou de girofle, badiane, graines de moutarde et sel. (C'est une évolution du curry indien). On s'en sert pour les viandes blanches, poissons, légumes, dans vos salades de tomates, concombres etc..... On peut en mettre partout, son usage s'étend de l'entrée au dessert.

Coriandre : appelé aussi persil arabe, mexicain ou chinois...., tout est bon, les feuilles, les graines comme les racines, pour le couscous, ragoût, riz, purée, les currys, les plats thaïlandais, mexicains, vos plats sucrés...... Les graines contiennent des antioxydants, ainsi que les feuilles qui ces dernières contiennent de la vitamine K. Ses graines sont les épices, ses feuilles sont les plantes aromatiques.

Cumin : Cette graine au léger goût d'anis est appréciée dans les ragoûts de mouton ou de porc, dans certaines pâtisseries et sur les fromages fort comme le munster et le livarot.

Curry (cari) : Composé de diverses plantes (dont le piment) cette poudre parfume délicatement le riz, le poulet et le poisson.

Curcuma : Originaire de l'Inde, appelé aussi safran indien, safran du pauvre... Utilisé en Inde depuis plus de 4000 ans, c'est un puissant colorant qui peut tacher les vêtements. Il entre dans la composition du curry. Malgré ses autres nom, le curcuma est différent du safran, il est de la même famille du gingembre et de la cardamome. En cuisine il colore les mayonnaises, les oeufs brouillés, les sauces à la crème, les fromages au four, les pâtes et le riz. Il s'associe bien avec le basilic, le chou fleur, les pommes de terre, la volaille, les lentilles, les haricots, les moules, les sauces à base des tomates et les poissons blancs. Il est doux et peut être utilisé dans tous les plats. Sa racine peut être utilisés en thé ou en infusion. Rappel : Attention ça tâche.

Curcumin : Mélange de curcuma et de cumin.

Échalote : Bulbe au goût proche de celui de l'oignon. Elle est très employée dans les préparations culinaires (surtout avec les poissons et les coquillages). Et bien d'autres usages.....

Espelette (piment d') : Il est utilisé en général à la place du poivre noir. Il relève les mets comme la biche, le ragoût, le veau, le poulet basquaise, le pâté, le jambon, les sauces... Etc.

Estragon : Herbe très parfumée, que l'on utilise dans les salades et pour aromatiser diverses sauces (hollandaise, mousseline, béarnaise, tartare, beurre fondu), asperges, artichauts, poisson, tous les plats à base d'oeufs, les viandes blanches, le vinaigre, certaines conserves etc... Et comme le dit "Jeanmerode", l'estragon est indispensable pour à la sauce béarnaise.

Fenouil : Plante provençale au goût d'anis. Le bulbe est utilisé comme légume, tandis que les tiges (fraîches ou sèches) et les graines sont plus spécialement employées comme aromates, pour parfumer par exemple des poissons cuits au four (loup, daurade, rouget en particulier) Mais le fenouil assaisonne délicatement la crème fraîche.

Galanga : En Europe, son utilisation a faiblie, elle n'est donc plus très connue. Le rhizome est utilisé dans la cuisine asiatique. De saveur légèrement piquante mais très parfumée, elle remplace souvent le gingembre. Elle rappelle le mélange de cannelle, rose et camphre. Elle est plus douce que le gingembre et on peut parfumée les plats de poissons ou de volaille directement dans le plat (râpée). Un morceau de racine infusé dans les soupes et potages donnera un délicieux parfum. Si son goût vous plaît elle peut être utilisé dans tous les plats. Et même en infusion ou dans le thé. Elle, également, a des bienfait sur la santé. (Merci jeanmerode de nous avoir fait redécouvrir cette épice).

Gingembre : Cette plante est cultivée en Inde, en Chine, au Viêt-nam, à Tahiti, aux Antilles et en Afrique occidentale. Elles est très utilisé en Allemagne et en Angleterre pour la confection de plats sucrés et de boissons, en France on l'utilise plutôt dans la composition de certains plats exotiques (poulet, porc). Elle est aussi consommer confit au sucre candi.

Girofle (clou de) : Ce bouton desséché de la fleur de girofle s'emploie pour les pot-au-feu, dans certaines préparations de gibier et dans diverses sauces.

Laurier : feuille odorante, très employée pour parfumer les sauces et les court-bouillons.

Macis : ou encore fleur de muscade. C'est l'écorce de la noix de muscade. Quand elle est rouge, elle vient d'Indonésie et quand elle est jaune, elle vient de l'Ile de Grenade. Elle est plus raffinée et plus poivrée que la noix, On l'utilise dans les mets salés, sucrés/salés ou sucrés. Partout où l'on utilise la noix de muscade.

Massalé : le massalé est une épice d'inde, c'est un mélange de 8 épices Explication par "ma truffe".

Marjolaine : Il existe de multiples variétés de marjolaine, connue aussi sous le nom d'Origan, la marjolaine est surtout utilisée pour les brochettes, la sauce tomate, la pizza napolitaine, la daurade au four, la daube à la romaine.....

Menthe : Herbe aromatique, douce ou poivrée, en salade de fruits, dessert, glace, mousse aux chocolat, yaourt, boissons à l'eau, le thé, les tisanes, les boissons alcoolisées, et pourquoi pas dans les mets salés où elle s'accorde parfaitement bien farces, légumes, agneau, petits pois, les salades, dans le véritable taboulé et encore pourquoi pas avec le canard, le lapin, le crabe, etc...... S'accorde bien avec le cumin, la coriandre, ou la cannelle.

Attention sa saveur est forte, n'en mettez pas trop pour ne pas masquer les autres. Mais elle apporte une touche de fraîcheur.

La Myrte : (Myrtus)

Utilisée beaucoup en Corse, en Sicile, en Grèce et en Sardaine, c’est une plante aromatique qui sert en cuisine mais aussi en médecine ou encore en parfumerie…..

Le gout du fruit (les baies) est proche de celui du genièvre.

Le gout des ses feuilles est proche de celui du romarin.

On se sert des branches pour les mettre dans les braises, ce qui embaume la pièce mais aussi les morceaux de viande qui cuisent, ainsi que les grillades.

En cuisine : on en fait des liqueurs (le Myrtéi, en corse et en grèce pour ne perlais que de celle-ci, mais en Sardaine…..). On peut également en faire un appéritif : macéré avec du vin blanc sucré avec du sucre de cannes. On arômatise les gibiers, lapins, sangliers, les pâtés, les plats de viandes en sauce. Attention le gout est Amer et il faut doser modérément cette plante arômatique

En médecine, les feuilles prisent en infusion combattent la diarrhée pour les enfants, aident à la digestion, pour les bronchites (et affections respiratoires) le myrte vert remplace avantageusement les antibiotiques, il protège l’estomac et il esrt bon pour les veines. On en trouve en huiles essentielles.

Les branche séchées parfume agréablement vos armoires,

Muscade (noix de) : Au goût assez fort, la noix de muscade s'emploie râpée et en petite quantité, Elle aromatise les bouillons, les potages, les poissons, les pâtés, certaines sauces, le punch et quelques desserts.

Nigelle (graines de) : Originaire de Damas, les graines de nigelle porte aussi le nom de poivrette, carvi noir, cumin noir..., c'est une des graines médicinales les plus aimées de l'histoire. Elles ont une grande place dans le monde Musulman où elle est appelée "la graine bénie". Son utilisation en cuisine : dans le pain, la volaille, les pommes de terre, le riz, le poisson, les conserves, les pâtisseries ou autre si on aime son léger goût amer. Elle est aussi mélangée à d'autres épices au moyen orient. En poudre, on peut saupoudrer les yaourts et les salades de fruits, on peut en faire (graines ou poudre) des infusions, en mettre dans le thé ou le café. Pour la santé, elle est excellente pour tout les maux !!!!! Comme le disait le prophète Mohamed.

Je vous joins le message de Jeanmerode au sujet du nigelle : graines de nigelle, recette marocaine, poulet au nigelle, mais surtout utiliser au liban.

Oignon : c'est une plante herbacée potagère qui fait partie des alliace comme l'ail, l'échalotte, la ciboulette. Il en existe plusieurs variété : rouge, jaune, blanc, vidalia, espagnol, perlé...... Il s'utilise cuit ou cru, en cuisson longue ou brève selon la variété. Dans les salade, les plats mijotés, les ragoûts, les soupe, les confits, les sandwichs, les sautés de légumes, les conserves, les marinades, les rôtis etc.... Comme l'ail, l'échalotte, la ciboulette, l'oignon regorgent de bienfaits pour la santé.....

Paprika : Genre de poivre au goût très fort, très utilisé en Hongrie et en Espagne. Se présente en poudre et s'emploie en petite quantité dans le riz, les oeufs, la goulache.

Pavot (graines de) : Connue depuis des milliers d'années, on s'en sert comme céréale, ces graines ont un goût de noisette et s'emplifie en cours de cuisson. Pour aromatiser le pain, les légumes, les pâtes, les salades de pommes de terre, purée, chou cru, fromages, marinades etc..., moulue les graines ont un pouvoir apaisant. Dans les pays de l'Est on s'en sert beaucoup en pâtisserie. Crues ou cuites vous pouvez en saupoudrer partout si vous aimer le goût de noisette.

Persil : Plantes dont la teneur en vitamines et en sels minéraux fait qu'elle occupe une place privilégiée parmi les herbes aromatiques. Trouve sont emploie dans presque toutes les préparations culinaires. A savoir : si vous mangez de l'ail ou de l'oignon par exemple, il vous suffit de mâcher un brin de persil pour retrouver une haleine fraîche.

Rappel de Jeanmerode très pertinent : Il existe du persil frisée et du persil plat, le premier est plus utilisé pour la décoration des plats car son goût est moins fort ou pour les longues cuissons sa saveur résiste plus à la chaleur. Par contre le persil plat est très aromatique et se consomme plutôt cru, car la cuisson altère sa saveur.

Piment : Fruit d'une plante potagère au parfum très fort ; il s'emploie en petite quantité dans diverses préparations (homards, salades, ragoûts).

Pistache : La pistache n'est ni une épice, ni une plante aromatique, mais comme "ma truffe" me l'a proposé et que l'on peut faire des pistache épicées, voici ce que j'ai pu apprendre sur les pistache : c'est un fruit, qui est très bénéfique pour la santé, elle est forte en protéines, en vitamines, en minéraux et en acide gras insaturé. Elle peut être consommée crue, rôtie, salée ou non. En fruit, en farine, en huile. Pour les plats sucrés comme pour les plats salés : en amuses-gueule, dans les salade (comme la mâche), dans les sauces (pour les viandes rôties, poisson, les légumes cuit au four), dans les farces de volaille, et de légumes ; dans les glaces maisons, dans les tajines, les pâtisseries grecques, turques et arabes ; dans les charcuteries, avec du riz (rôties ou frites), avec les pâtes accompagnées de fines herbes et d'ail ainsi que d'huile d'olive ; Si vous voulez les ajouter au lait ou au yaourt, il faut la moudre. Si vous la passer au moulin à café vous obtiendrez de la farine que vous mettrez pour un quart en remplacement de la farine normale pour faire la pâtisserie, les crêpes, les gaufres... ; sous forme d'huile, qui est excellente mais très chère, vous pouvez l'utiliser dans les mets très fins, les saldes, les légumes, les purées etc.... Et la pistache épicée pour la préparer : la faire rôtir au four saupoudrée de sel, sucre, paprika, piment fort, ail, oignon et gingembre finement haché ou toutes sortes d'épices selon votre goût, la mettre 10 minutes au four à 150°C.

Poivre : En grains ou en poudre (sous cette forme il s'altère plus rapidement), blanc ou noir, son usage est presque aussi général que celui du sel.

Poivre de cayenne : Poudre de piment rouge extrêmement forte.

Quatre-épices : se présente en poudre. Son parfum évoque à la fois celui du poivre, de la cannelle, de la muscade, du clou de girofle. On l'utilise pour la viande, les légumes, les sauces. On confonds souvent autre-épices et épices fines. Il faut donc savoir que ces dernières sont un mélange pulvérisé de diverses épices, dont le poivre, la cannelle, la noix de lmuscade et le clou de girofle mais aussi entre autres, le piment, le laurier, la marjolaines.... Et un petit message de "jeanmerode" que je copie :

Raifort : Sous ce nom on entend aussi bien le radis noir ordinaire que le raifort germanique. Mais c'est ce dernier qui est utilisé dans les préparations culinaires, en particulier pour accompagner les poissons fumés, la charcuterie et certaines sauces.

Romarin : Plantes au parfum très fort. A employer avec discrétion pour les grillades, le gibier à plumes, le mouton et le porc. Mais préparé avec des fruits c'est très bon aussi.

Safran : Cette poudre jaune ou rouge orangé parfume les bouillabaisses, le riz, pates, le couscous... Les viandes blanches, les poissons..... Moules, pain, cake, jus de fruit, mais aussi les légumes, les gâteaux, les confitures, les sauces.....

Sarriette : Délicatement parfumée, cette plante méridionale est utilisée pour les ragoûts, les haricots blancs, les fèves, les soupes de poissons, les grillades et les fromages frais de chèvre.

Saté (satay) : Le saté est un condiment essentiel dans la cuisine asiatique. C'est un mélange à base de piment, d'ail, sucre, cacahuètes, sel, sésame et différentes épices. Attention quand vous utilisé du saté ne pas trop saler car il en contient déjà. La sauce au saté accompagne admirablement les frittes.

Sauge sclarée : Plante dont les feuilles odorantes sont employées pour parfumer certains rôtis ou les viandes cuites longuement (en daube par exemple). Remarquable dans la préparation des rôtis de porc et de veau.

Serpolet : C'est une plante aromatique dit aussi "thym sauvage" et médicinale, ses feuilles sont petites et ovales et ses tiges légèrement poilues, ses fleurs sont roses.

En cuisine : son parfum est proche de celui du thym mais il est moins fort., il parfume les viandes rouges et blanches, les préparations à base de tomates, les truites, les omelettes, les salades, les potages, les sauces, les grillades. Il accompagne les légumes braisés ou farcis. On peut en faire un apéritif alcoolisé ou non (liqueur de serpolet ou sirop de serpolet).

On l'utilise aussi en infusion (calme la toux, la coqueluche), en décoction (pour la digestion et évite les flatulences), en bain il est relaxant et tonique. C'est aussi un antiseptique.

Thym : Aromates de choix pour les courts-bouillons, les marinades, les poissons grillés, le lapin et diverses sauces.

Vanille : présentés en bâtonnets ou en poudre, son parfum très délicat relève de nombreuses préparations pâtissières et de crèmes.

Et enfin le bouquet garni : composé de thym, laurier, persil entre dans la préparation de tous les ragoûts, bouillons, courts-bouillons, sauces et marinades.

Et en supplément la moutarde : c'est une graine employée en cuisine depuis les temps les plus anciens et qui a donné sont nom à l'assaisonement dont elle est la base. Les chinois l'utilisaient il y a 3000 ans, et plus près de nous les Grecs, les Romains, les Gaulois. L'histoire nous apprends aussi que le Pape Jean XXII aimait tellement la moutarde qu'il la faisait fabriquer dans son palais d'Avignon (au XIVe siècle), avec de la farine obtenue à partir de le graine de moutarde trempée dans du moût de raisin. L'exécution se déroulait sous la surveillance de son propre neveu, un bon à rien qui portait le nom de moutardier du pape. C'est avec des graines de moutarde blanche que l'on fabrique la moutarde de table, les graines de moutardes noire étant réservées à la pharmacopée.

Chaque marque à sa recette propre.

En règle générale la moutarde forte convient aux viandes rouges, viandes de porc, gibier, choucroute et à la sauce à salade. On l'utilise en cuisine pour le lapin à la moutarde et le maquereau sauce moutarde entre autre. La moutarde douce se marie avec la viande de veau, les volailles, les viandes froides rouges et blanches.

Ils ont envie d'essayer