Jambon au madère

Faites dessaler le jambon pendant environ 12 h dans de l'eau froide en renouvelant celle-ci régulièrement.

Mettez le jambon dans un faitout, versez le court bouillon, couvrez d'eau froide à hauteur et portez à ébullition. Laissez cuire pendant 1 h 30 environ puis laissez tiédir le jambon dans le court-bouillon.

Sortez le jambon du court-bouillon à l'aide d'une écumoire, rincez-le et dépouillez-le de sa couenne et de son excédent de gras. Réservez une partie du gras.

Préchauffez le four à 240°.

Pelez les échalotes et les oignons, émincez-les. E pluchez la carotte et râpez-la.

Déposez quelques morceaux de gras de jambon dans un cocotte allant au four, faites-y fondre les échalotes, les oignons et la carotte 5 mn sans cesser de remuer.

Versez le madère et 40 cl d'eau dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni, les grains de poivre et le jambon, mélangez.

Enfournez et faites cuire pendant environ 1 h 30 en retournant régulièrement le jambon pour qu'il dore de toutes parts.

Vérifiez la cuisson en tirant sur l'os de la crosse : il doit être prêt à se détacher tout en opposant quand même une certaine résistance. Sortez le jambon de la cocotte et réservez-le au chaud.

Passez la sauce au chinois au dessus d'une casserole à fond épais, délayez la fécule dans 1 c à s d'eau froide, versez dans la sauce et mélangez. Gouttez, salez si besoin. Incorporez le beurre peu à peu, sans cesser de fouetter pour bien émulsionner la sauce.

Découpez le jambon en tranches (1/2 cm d'épaisseur), rangez-les dans un plat de service chaud et nappez-les de sauce ou servez celle-ci à part dans une saucière.

Ils ont envie d'essayer