Mon fraisier

Génoise :

Chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter le mélange œufs et sucre. Monter à 50/55°. Retirer de la source de chaleur et continuer de fouetter au robot jusqu’au refroidissement. Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange. Étaler sur le tapis de silicone et lisser.

Enfourner à 180° pour 10/15 min. La génoise est cuite quand elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement. Laisser refroidir. Démouler la plaque de génoise sur une feuille de papier cuisson et découper à l’emporte-pièce 2 cercles de taille égale.

Sirop : Porter à ébullition le sucre et l’eau. Laisser refroidir et ajouter l’alcool ou le sirop. Quand il est refroidit, "puncher" les deux génoises, autrement dit, les imbiber de sirop des deux faces.

Crème mousseline :

Faire infuser la vanille dans le lait tiède 10 min puis le porter à ébullition avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec le sucre restant et ajouter les farines tamisées. Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines. Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit épaissir.
Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant. Filmer au contact avec du papier sulfu et mettre au frais. Quand la crème est aux environs de 16/18°, crémer le reste du beurre au robot (mélanger quelques instant au batteur ou au robot avec la feuille) et ajouter progressivement la crème dans le beurre. Quand elle est homogène ajouter le kirsch ou le rhum.

Montage :

Chemiser le cercle à mousse avec du rhodoid, Déposez un disque de génoise punché, positionner le cercle à pâtisserie 1 cm plus grand que la génoise pour y déposer les fraises coupées en 2 (pointe vers le haut et côté bombée vers l'intérieur) pour ainsi ne pas voir la génoise au démoulage. Versez la crème mousseline et tassez bien. Recouvrir généreusement de fraises en morceaux puis d’une fine couche de mousseline. Ajouter le deuxième disque de génoise punché et appuyer légèrement pour que la crème ressorte un peu des côtés (n'oubliez pas que le cercle de génoise et plus petit que le cercle à pâtisserie). Réservez au frais pendant la préparation de la pâte d'amande.

Formez une boule avec la pâte d'amande pour l'assouplir et l'étaler au rouleau à pâtisserie sur un plan saupoudré de sucre glace. Déposez lentement sur le fraisier, appuyer légèrement pour que ça adhère bien.

Réservez au frais jusqu'au moment de déguster.

Recette inspirée de chez Mercotte.

Ils ont envie d'essayer