Cuisson de la viande : Astuces culinaires

Voici un petit mémo concernant la cuisson de la viande, les conseils utliles et le repos de la chair...

ASTUCE IMPORTANTE POUR LES VIANDES A CUISSON RAPIDE (Poelées, Grillées, Roties) :

Retenez la lettre R.... R comme Rapide ; R comme Repos !

En effet avant cuisson, on sortira la viande du réffrigérateur un peu avant pour qu'elle ne soit pas agressée par le changement brutal de températeur (ce qui la rendrait dure).

Apres cuisson, le repos est tout aussi important, il permet à la viande de se détendre ; ce repos permettant à la chaleur de s'uniformisé sur toutes la surface.

Nous allons voir ci-dessous les methodes de cuisson et le temps de repos de chaque type de viande.

Poêler/Griller

Poeler signifie de saisir la viande à feu vif dans une poele avec de la matière grasse.

Griller signifie de saisir la viande à feu très vif dans une poele ou sur une grille sans ajout de matière grasse.

- Pour ces 2 formes de cuisson il est impératif que la poele ou la grille soit bien chaudes ; cela permet aux sucs d'etre protégés et que la viande reste tendre.

- n'utilisez jamais de fourchette pour retourner la viande mais plutot une pince ou une spatule : piquer la viande lui fait perdre les sucs et donc sa tendreté.

- Pour les grillades, masser la piece de viande avec vos doigt imbibés d'huile.

- Saler et poivrer toujours en fin de cuisson

REPOS APRES CUISSON : = au temps de cuisson (sous papier alu).

Rotir signifie de faire cuire la viande au four avec peu de matiere grasse.

- Il est important de préchauffer le four ou commencer la cuisson a feu doux quelques minutes avant de l'augmenter ensuite.

Selon la viande la température est différente, voici un memo utile :

Les viandes blanches tel que le porc ou le veau se fera cuire entre Th 5 à th 7, les viandes rouges se feront cuire entre Th 7 à th 10.

• Four très chaud :  Th. 9 (250° à 280° C) à Th. 10 (+ de 280° C)


• Four chaud :  Th. 7 (190° à 220 ° C) à Th. 8 (220° à 250° C)


• Four moyen :  Th. 5 (130° à 160° C) ou Th. 6 (160° à 190° C)

REPOS APRES CUISSON  : idéalement égal à la moitié du temps de cuisson (sous feuille de papier alu).

Braiser

Braiser signifie de faire revenir la viande puis la cuire à couvert à feu doux et longtemps dans du liquide.

C'est la bonne vieille recette que l'on appelle mijoté et dont les plats peuvent etre congelés, rechauffés, faits en quantité.

- Dans une cocotte légèrement huilée, faire revenir la viande sur toutes ses faces afin de lui conserver tous ses sucs.

- La viande doit être à peine couverte de liquide.

- N'ajouter les légumes que lorsque le liquide est en ébullition. Baisser et mijoter à four tiede soit Th 5.

- Ne saler et poivrer qu'en fin de cuisson.

Bouillir 

Bouillir consiste à plonger entièrement la viande dans un grand volume de liquide aromatisé et la cuire longuement à petits frémissements.

- Les viandes à bouillir sont directement plongées dans un grand volume d’eau salée et aromatisée portée préalablement à ébullition ; ce qui permet à la viande de garder toute sa saveur.

- Le liquide doit etre en frémissement permanent.