Bavaroi aux poires

Préparation du biscuit

- Préchauffer le four à 180°.
- Dans une jatte, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux.
- Monter les blancs en neige bien ferme, avec une pincée de sel.
- Ajouter la moitié des blancs en neige à l'appareil et mélanger doucement, puis incorporer la moitié de la farine. Répéter l'opération.

- Chemiser un moule à charnère avec du papier sulfurisé.
Verser un tiers de l'appareil et étaler à la spatule.
Enfourner 10 min.

- Renouveler une fois pour obtenir deux disques de biscuit.

- Etaler le dernier tiers de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, de manière à faire une forme rectangulaire. Faire cuire également 10 min et laisser refroidir sur une grille.

Préparation de la crème anglaise.

- Dans un bol d'eau froide, faire détremper les deux feuilles de gélatine.

- Dans une jatte, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Verser le lait progressivement à la prépation et mélanger.
Transvaser dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen jusqu'à ce que le mélange commence à frémir et retirer du feu aussitôt.

- Verser dans un bol et ajouter les feuilles de gélatine bien essorées. Mélanger.

- Placer le bol sur un plat rempli de glaçons pour faire refroidir la crème. Mélanger régulièrement pour éviter que la gélatine ne se fige.

Préparation du coulis de poires.

- Dans un bol d'eau froide, mettre les trois feuilles de gélatine à détremper.

- Passer les poires au mixeur jusqu'à obtenir la consistance d'un coulis assez fin.

- Dans une casserole, faire chauffer le coulis, et ajouter le rhum et le sirop de sucre de canne.
Quand le mélange est bien chaud, ajouter les feuilles de gélatine et remuer rapidement.

Finalisation de la mousse de poire.

- Préparer la chantilly à base de crème liquide et de lait au siphon.
Ajouter progressivement cette chantilly à la cème anglaise. Mélanger au fur et à mesure.
Incorporer le coulis de poire et mélanger.

Assemblage du bavaroi

- Chemiser le moule à charnière avec du film transparent.
Déposer dans le fond du moule le premier disque de biscuit.

- Mélanger dans un bol le sirop de poire avec le rhum et le sirop de sucre de canne.
En imbiber le bisuit de manière homogène avec une partie.

- Couper le biscuit rectangulaire en 4 à 5 morceaux, de manière à ce qu'ils soient de la largeur du moule.
Les imbiber de sirop de poireau rhum.

- Tapiser les parois du moule avec le biscuit.

- Verser la moitié de la mousse de poire et place au frais pendant 30 min.

- Après le temps de pose, placer le second disque de biscuit sur le dessus en faisant une petite pression avec les mains.
Verser la seconde moitié de la mousse.
Placer au réfrigérateur pendant minimum 3h.

Préparation du caramel au citron.

- Juste avant de servir, préparer le caramel au citron : dans une petite casserole, faire chauffer le sucre et l'eau.
Quand le caramel prend, retirer du feu et ajouter le beurre, puis du jus de citron et mélanger.
Remettre sur feu doux quelques instant.
Napper le bavaroi avec ce caramel.

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