Gâteau des mamans au caramel beurre salé et noisettes.

Préparer la base aux noisettes : Préchauffer le four à 180°C. Disposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four. Régler le diamètre du cercle à pâtisserie à 25 cm. Beurrer généreusement et disposer sur la plaque. Séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement. Mélanger ensemble la poudre de noisette, la maïzena, la poudre à lever et la pincée de sel. Ajouter ce mélange aux oeufs. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporer en deux temps : 1/3 énergiquement pour détendre la pâte et 2/3 délicatement à la maryse. Verser la préparation dans le cercle à pâtisserie (vérifier l'étanchéité du cercle avant de verser la totalité..) Enfourner pour 15 minutes. Sortir du four, baisser la température à 160°C. Décercler, réduire le diamètre à 23 cm et tasser la génoise dans le fond du cercle, toujours sous une feuille de papier sulfurisé.

Préparer le fondant au caramel corsé : Mettre dans une casserole, le sucre avec les 2 cuillères à soupe d'eau. Sur feu moyen, laisser fondre le sucre puis augmenter progressivement le feu jusqu'à obtenir une couleur ambrée foncée. Pendant ce temps, faire bouillir la crème liquide pour éviter un écart de température avec le caramel. Ajouter le beurre et la pincée de fleur de sel au caramel ambré en fouettant vivement. Remettre sur feu moyen et ajouter doucement la crème liquide bouillante. Laisser épaissir quelques instants sur le feu et réserver. Fouetter les oeufs puis ajouter la farine. Incorporer la sauce caramel tiédie. Bien mélanger. Verser la pâte dans le cercle sur la base aux noisettes. Enfourner pour 25 min à 160°C. Passé ce temps, faire glisser sur le plat de service en prenant soin de retirer la feuille de papier sulfurisé.

Préparer la gelée de mascarpone au sésame : Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide, Ajouter l'agar-agar et poursuivre la cuisson sur feu vif pendant 30 secondes. Ajouter le mascarpone en fouettant vivement. Laisser quelques instants sur le feu et stopper la cuisson. Ajouter la vanille en poudre, le sucre et le sésame. Mélanger et verser sur le fondant au caramel. Mettre au réfrigérateur pour au moins 2 heures.

Préparer la mousse mascarpone au caramel léger : Pour cette étape, j'ai utilisé l'agar-agar à la place de la gélatine, mais la manipulation n'a certainement pas été assez maitrisée. Le résultat est moins lisse qu'avec la gélatine. La mousse était ferme comme il faut mais la consistance était légèrement différente. Nous avons donc ici, deux options la gélatine ou l'agar-agar :

[Tremper la gélatine 10 minutes dans l'eau froide]. Préparer le caramel en mettant le sucre avec la cuillère à soupe d'eau dans une casserole. Faire fondre sur feu moyen puis augmenter le feu jusqu'à obtenir une couleur ambrée. Faire bouillir la crème liquide. Ajouter le beurre et la pincée de fleur de sel en fouettant vivement. Incorporer doucement la crème liquide bouillante en remuant. [Ajouter l'agar-agar et laisser bouillir 30 secondes]. Faire épaissir sur feu moyen et réserver. Séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Battre les jaunes avec 2 cuillères à soupe de sucre glace jusqu'à blanchissement. Ajouter la sauce caramel refroidie. Ajouter le mascarpone et fouetter longuement pendant au moins 4 minutes. Dissoudre la gélatine essorée dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude. L'incorporer à la crème et fouetter de nouveau pour homogénéiser. Battre les blancs en neige très ferme avec une cuillère à soupe de sucre glace. Incorporer délicatement au mélange mascarpone/caramel. Verser sur la gelée de mascarpone/sésame. Lisser à la spatule et remettre au réfrigérateur pour 12 heures au moins.

Ils ont envie d'essayer