L'excellent couscous de mon ami Reddad

La veille, mettez les pois chiches à tremper dans une grande casserole d'eau.

Si vous n'avez pas demandé à votre volailler de le faire, coupez les poulets en morceaux. Lavez-les dans de l'eau avec du gros sel.

Mettez les raisins à tremper dans de l'eau froide.

Deux heures avant de passer à table ou de prendre l'apéro, mettez dans une très grande cocotte 5 à 8 cs d'huile. Quand elle est chaude, dorez-y les morceaux de poulet 1/2 h à feu vif en les tournant régulièrement pour qu'ils n'attachent pas. Ajoutez au bout de 5 minutes 2 cs de ras el hanout et du poivre.

Faites chauffer une grande quantité d'eau salée sur un autre feu pour recouvrir le poulet.

Au bout de la demie heure de "rissolage", versez les pois chiches égouttés et l'eau de manière à recouvrir les morceaux de poulet. Ajoutez un petit bouquet de coriandre (pressez-le auparavant dans vos mains pour libérer ses parfums) ainsi qu'un oignon pelé et coupé en lamelles. Couvrez et laissez cuire 1h /1h 15.

Epluchez les navets et coupez-les en deux ou en quatre, grattez les carottes nouvelles et coupez-les si besoin, lavez et coupez en morceaux les courgettes, lavez le potimarron et coupez-le en lamelles.

Au même moment où vous faites rissoler le poulet, épluchez un kilo d'oignons et hachez-les grossièrement.

Egouttez les raisins et pressez-les dans vos mains pour enlever le plus possible d'eau.

Mettez 2 cs d'huile d'olive dans une poêle. Quand elle est chaude, déposez dessus les oignons puis les raisins et laissez cuire à feu vif un bon quart d'heure. Ajoutez une cs de ras el hanout, 2 cs de cannelle, 1/2 cc de piment et quatre morceaux de sucre. Mélangez régulièrement pour que cela cuise le plus longtemps possible à feu vif. Quand vous sentez que cela va "prendre au fond", ajoutez 3 louches de bouillon du couscous et laissez cuire jusqu'à ce que cela devienne un confit (en tout 1 h 30 environ).

Une heure avant la fin de la cuisson, faites bouillir un litre d'eau.

Mettez la semoule dans un grand plat à gratin, ajoutez 2 cs d'huile et avec deux fourchettes, mélangez-la pour que tous les grains s'en imprègnent. Versez tout doucement l'eau bouillante dessus. Laissez gonfler la semoule 15 minutes.

Préchauffez le four à 200° et ramenez la température à 100°. Enfournez le plat 15 minutes pour faire sécher la semoule.

A la sortie du four, avec deux fourchettes, séparez de nouveau tous les grains de semoule.

3/4H avant de servir, mettez dans un couscoussier quelques louches de bouillon. Posez dessus le panier vapeur dans lequel vous aurez mis la semoule et laissez-la s'imprégner à feu très doux des parfums du bouillon (l'idéal est de mettre un morceau de tissu entre la couscoussier et le panier vapeur pour que la vapeur ne sorte que dans la semoule et non sur les côtés).

3/4H avant de servir, ajoutez dans la grande cocotte avec le poulet les légumes les plus longs à cuire (carottes et navets). 30 minutes avant, ajoutez les courgettes et 1/4h avant les lamelles de potimarron.

Faites griller les merguez (s'il fait beau, dehors, sur la plancha ou un petit grill).

Retravaillez la semoule avec les deux fourchettes pour de nouveau séparer les grains (et oui, c'est du boulot^^).

2 Minutes avant de servir, prélevez une louche de bouillon dans deux bols. Ajoutez dans chacun d'entre eux une cc d'harissa et mélangez.

Servez dans deux plats la viande avec les légumes, dans un autre, la semoule, dans des bols, les raisins confits. Proposez à part la sauce à l'harissa.

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