Lard fumé maison

Je me suis basée sur une vidéo dont voici le lien cliques ici et sur les conseil de mon bouché.

Toute l'opération dure 8 jours :

Préparation avant le fumage, durée 4 jours

Pour avoir 40 g d'épices j'ai mis :

7 Gousses d'ail pressées,

12 Feuilles de laurrier fraiche (ou 6 sèches) coupées en morceaux,

2 Cuillères à soupes de cinq baies,

2 Cuillères à soupe de thym émiété,

Tout mélanger.

Mettre dans un plat (ni trop grand, ni trop petit) un bon fond de gros sel.

Placer la viande dessus.

Puis éparpiller dessus toute la préparation d'épice en massant légèrement la viande avec les épices :

Couvrir de gros sel, il faut que la viande soit bien couverte et en contact avec les sel partout.

Mettre un film alimentaire sur le dessus (et éventuellement le couvercle du plat).

Placer en bas du réfrigérateur, pendant 4 jours (sortir la viande tous les jours, la retourner et remmettre sur le même sel en oubliant pas de la recouvrir également avec le même sel.

Séchage avant fumage, durée 1 jour :

Au bout de quatre jours, rincer la viande à l'eau courante, puis bien la sécher.

Ensuite selon la chaleur et l'humidité ambiante soit pendre la viande pour la sécher pendant 1 jour dans un endroit (où il y a moins de 15°, et moins de 60 % d'humidité).

OU

Moi c'est ce que j'ai fait : envelopper la viande dans un torchon bien propre et sec et bien sérrée, puis la placer au réfrigérateur pendant 1 jour pour la sécher.

Passons au fumage, durée 3 jours :

Ensuite allumé le fumoir, attendre qu'il ateind la tempéréture entre 20° et 28° (c'est la température idéal, mais on est pas a 1° près. Ne jamais dépasser 40° car la viande change de texture à cette température) c'est du fumage à froid. (cliques ici pour les allumes feu écolo)

Puis mettre pendre la viande à fumer pendant environ 8 heures, ensuite laisser dans le fumoir jusqu'au lendemain, puis sortir la viande le temps de rallumer le fumoir et de l'ammener à la température idéal (entre 20 et 28°) puis remettre pendre à fumer la viande pendant 8 heures de nouveau. Ensuite laisser dans le fumoir jusqu'au lendemain, puis sortir la viande de nouveau le temps de rallumer une dernière fois le fumoir et l'ammener à la température idéale (entre 20 et 28°), la laisser jusqu'au lendemain.

UN TRUC : mon boucher m'a dit : si la température monte trop, mettre un pain bleu congelé (ceux que l'on met dans les glacières pour garder le froid) sur la plaque au dessus de la sciure pour faire déscendre la températue puis l'enlever quand la température est rétablie, si besoin recommencer)

Sortir la viande et la mettre pendre dans un endroit sec, à l'abri de la lumière, à une température ne dépassant pas les 15° et une humidité ambiante de moins de 60%.

OU

Comme moi la pendre au frais au régrigérateur.

1 Er jour de fumage.

2 Eme jour de fumage.

3 Eme jour de fumage.

La viande se garde plusieurs semaines, si toute fois elle blanchie un peu la frotter ou couper le bord blanchi.

Couper des lardons, des tranches fines ou plus grosses selon la recette avenir.....

Attention cette viande n'est pas un morceau noble et ne se mange donc pas crue, il faut la cuire c'est important, on peut s'en servir cuite et mangé nature, ou pour les préparation de recettes etc.... Rappel seuls les morceaux noble peuvent ce manger cru.

ATTENTION CETTE VIANDE EST SALEE, NE PAS RESSALER VOS PLATS, ET DESSALLER AVANT DE S'EN SERVIR : METTRE DANS L'EAU FROIDE EN REMUANT DE TEMPS EN TEMPS PENDANT 12 à 24 HEURES si besoin (selon goût) et dans la même eau, ne pas la changer. En plus la viande sera plus tendre et plus facile pour faire de fine tranches, puis éponder, laisser sécher 1 heure puis cuire selon votre recette.

Voir mes aux recette de fumage en cliquant ici pour le porc,

ici pour le magret de canard et sauccisses

et ici pour le saumon.

Et voilà notre petit Pitou :

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