Blanc à manger d’oeuf façon rocher soufflé

Commencer par réhydrater les cèpes. Les mixer avec la crème et (si nécessaire) un peu d’eau. Vous devez obtenir une consistance de soupe très épaisse. Saler et poivrer. Chauffer à feux doux.

Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Réserver les jaunes, de préférence dans leur coquille pour éviter de les casser.

Asaissonner les blancs de sel, poivrer et ciboulette hachée. Monter les blancs en neige très ferme.

Huiler généreusement un emporte-pièce (ou chemiser le avec du papier cuisson). Remplir le fond et les côtés avec le blanc d’oeuf en neige, laisser un creux au centre et y déposer un jaune d’oeuf. Recouvrir le jaune avec du blanc en neige. Bien lisser le haut de l’emporte-pièce ou au contraire déposer un petit tas de blanc en neige.

Déposer l’emporte-pièce garni sur un silpat et enfourner 10 minutes à 150° (pour mon four).

Sortir du four et démouler l’oeuf directement sur l’assiette. Garnir avec la crème de cèpes.