Parfait au cacao amer, crumble de cacao

Commencer par préparer une crème anglaise. Verser le lait et la crème dans une casserole et porter à ébullition. Dans un plat, verser 50g de sucre et le jaune d’oeuf, fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser une partie de la crème et du lait chaud et mélanger. Remettre le reste de mélange lait/crème sur le feu. Remuer délicatement jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse.

Verser la crème anglaise sur le chocolat, mélanger délicatement et terminer au fouet.

Verser la crème dans les assiettes de présentation et réserver minimum 1h au frais.

Pour le crumble de cacao, mélanger le beurre à température ambiante avec le reste du sucre (5 Og). Verser les copeaux de noisettes, le cacao et la farine. Bien mélanger. Disposer sur une plaque et torréfier au four à 180° pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

Au moment de service, dresser le crumble sur la crème au chocolat. Ajouter une boule de sorbet.