Filet de biche rôti, déclinaison de salsifis

Saisir la viande au beurre. Ajouter la demi carotte, l’oignon et la gousse d’aile. Retirer la viande de la casserole et la réserver. Laisser cuire les légumes dans le beurre et le jus de cuisson de la viande. Déglacer avec le vin rouge. Ajouter la gelée d’airelles et le fond de gibier. Faire réduire. Saler et poivrer.

Eplucher les salsifis. En tailler la moitié en 2 ou en 3, les directement plonger dans de l’eau froide citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent. Puis faire cuire les tronçons de salsifis dans le lait salé et poivré. Réserver.

Hacher le plus finement possible l’autre moitié des salsifis. Les faire cuire au beurre (minimum 20 minimum) jusqu’à ce qu’ils soient tendres et bruns. Si nécessaire ajouter un peu d’eau et écraser à la fourchette pour obtenir une ‘vraie’ purée. Saler, poivrer et ajouter un peu de noix de muscade.

Eplucher les figues et en répartir la chair dans deux emportes-pièces ronds. Passer 3 minutes au four à 180°.

Faire sauter les chanterelles à la poêle avec un peu de beurre. Faire de même avec les oignons nouveaux.

Finition : Réchauffer doucement la sauce et y ajouter le chocolat. Ne plus faire bouillir !! Terminer la cuisson de la viande au four à 180° durant environ 10 minutes.

Présentation : Déposer les tronçons de salsifis dans l’assiette. Dessus, une quenelle de purée de salsifis et la viande tranchée. Démouler la chair des figues, la garnir avec quelques croutons de pain et les raisons blancs épluchés. Décorer l’assiette avec les oignons nouveaux.

Ils ont envie d'essayer