ENTREMET CHOCOLAT AU LAIT/ GIANDUJA.....

Pour la dacquoise noisette ;.
-Griller les noisettes et les mixer grossièrement avec le sucre glace (il faut qu'il reste un peu de morceaux car c'est ce qui apportera une touche craquante a la dacquoise).
-Monter les blancs en neige et bien les serrer avec les 50 g de sucre.
-Mettre le mélange noisette sucre glace dans les blancs en neige et les incorporer doucement à l'aide d'une maryse.
-Cuire à 180 degré pendant 15 à 20 min.

La dacquoise doit rester souple sous le doigt mais avoir pris une petite coloration.

Pour le praliné feuilleté :
-Faire fondre le chocolat au lait avec le beurre.
-Mélanger le praliné avec les crêpes dentelles écrasées.
-Ajouter les noisettes grillées hachées gros ainsi que le mélange chocolat beurre et mélanger.
-Abaisser entre 2 feuille de papier sulfurisé, puis à l'aide de votre moule sans fond couper le praliné feuilleté pour qu'il s'adapte parfaitement à votre moule.

-Réserver au frais.

Pour la fine feuille de chocolat.
-Étaler finement (mais pas trop non plus) 200 g de chocolat tempéré entre 2 morceaux de papier sulfurisé.

-Laisser cristalliser puis à l'aide de votre moule détailler un disque (ou un carré) de la même forme que votre moule.

Pour la ganache au chocolat noir.
-Hacher le chocolat et le faire fondre.
-Porter la crème te le miel à ébullition.
-Mettre la crème au miel bouillante dans le chocolat en 3 temps temps et en mélangeant énergiquement entre chaque ajout (il faut décrire de petits cercle à laide de la maryse jusqu'à ce que ça fasse un noyau élastique et brillant puis on ajoute un autre tiers de crème et ainsi en trois fois).
-Lorsque la température est légèrement redescendu ajouter le beurre.

-Mixer pour parfaire l'émulsion.

Pour la mousse chocolat au lait.
-Hacher le chocolat et faire fondre.
-Dans un bol, mélanger les jaunes avec le sucre puis verser dans une casserole.
-Ajouter le lait et les 150 g de crème et faire cuire à la nappe à feux doux en remuant constamment (la température doit être comprise entre 82 et 84 degré).
-Verser un tiers de la creme anglaise sur le chocolat fondu et mélanger en réalisant de petit cercles énergique à l'aide de votre maryse.
-Lorsque le mélange est homogène ajouter un autre tiers et mélanger de la même manière jusqu'à ce que le mélange soit homogène puis ajouter encore un autre tiers et mélanger selon le même procédé.
-Mixer pour parfaire et lisser l'émulsion.
-Fouetter les 450 g de creme restante bien froide et monter le melange jusqu'à ce qu'il soit bien mousseux et aéré.

Incorporer la creme monté au chocolat lorsque le mélange à atteint a peu près 45 degré.

Pour le glaçage au noisette et chocolat.
-Hacher le chocolat et le faire fondre.
-Dans une casserole porter la crème et le lait et le sirop de glucose à ébullition et verser en 3 temps (toujours de la même manière) sur le chocolat fondu.
-Mixer pour que ça soit bien lisse en veillant à ne pas faire d'appel d'air.
Utiliser lorsque ce n'est pas trop chaud (environ 40 degré).

REALISATION

-Réaliser d'abord le praliné feuilleté et la fine feuille de chocolat et réserver.
-Réaliser la dacquoise et réserver.
-Beurrer un moule sans fond, mettre la dacquoise dans le fond et poser par dessus le praliné feuilleté.
- Faire la ganache au chocolat puis la couler directement sur la dacquoise recouverte de praliné.
-Poser par dessus la fine feuille de chocolat.
-Réaliser la mousse au chocolat au lait, la mixer puis la couler directement sur la feuille de chocolat dans le moule.
-Recouvrir de glaçage chocolat noisette.
Avec le reste de chocolat tempéré, faites des décors pour poser sur votre gâteau.
-Mettre au frais et n'oubliez pas SI IL Y A QUELQUE CHOSE QUE VOUS N'AVEZ PAS COMPRIS N'HESITER PAS ME DEMANDER !!!

Ils ont envie d'essayer

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