Viennoiseries
Une super recette partagée par Miss Bretzel pour 16 à 18 croissants !
3 Commentaires
75 
Temps de préparation:
Temps de cuisson:
Difficulté: Moyenne
Ingrédients (6 personnes):
Pour la détrempe :500 g de farine T45115 g de lait115 g d’eau75 g de beurre revenu à température ambiante75 g de sucre11 g de sel20 g de levure fraîche boulangère
Pour le beurre de tourage :250 g de beurre (sec, de types AOC Poitou-Charentes)
Préparation:
Pour la détrempe :
Mélanger la farine avec le sucre et le sel.
Ajouter le lait, l’eau et le beurre coupé en petits dès.
Emietter la levure par-dessus.
Mélanger au robot pendant 5 minutes à vitesse 1 puis continuer 5 min à vitesse 2.
La pâte doit se décoller des parois de la cuve. Bouler la pâte et laisser reposer à température ambiante (ou à côté d’une source de chaleur) pendant 30 min au minimum.
Une fois la pâte bien levée, la dégazer, et la mettre au frais pour 30 min à 1h.
Pour le beurre de tourage :
Plier une feuille de papier sulfurisé en deux pour découper un carré.
Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisé et étaler le beurre (faire un carré d’environ 15 x 15 cm).
Remettre au frais pour 30 min au minimum.
Pour le tourage :
Sortir la détrempe et le beurre (ils doivent être à la même température et de la même texture).
Etaler la détrempe afin de lui donner des oreilles et y déposer le beurre au centre.
Replier les oreilles sur le beurre, attention il ne faut pas superposer la pâte de la détrempe.
Remettre au frais pendant environ 15 min.
Etaler la pâte dans la longueur et la plier en porte feuille (donner un tour double).
L’étaler à nouveau dans le sens de la longueur et la plier en trois (donner un tour simple).
Filmer et laisser reposer au frais pour 30 min au minimum.
Pour le façonnage :
Etaler la pâte en un rectangle 60 x 40 cm et le tailler en 2 bandes de 20 x 60 cm.
Détailler des triangles.
Etirer la pointe de chaque triangle de sorte à l’allonger un peu puis faire une entaille sur la base du triangle.
Ecarter un peu le bas pour former un V à l'envers, et rouler le croissant jusqu'au bout.
Déposer les croissants sur une plaque de cuisson (la pointe doit être en dessous) et les aplatir légèrement. Dorer à l’œuf battu sans en mettre sur le côté du bord coupé.
Laisser pousser à proximité d’une source de chaleur (ou dans un four éteint avec une casserole d’eau chaude) jusqu’à ce qu’ils doublent de volume (entre 1 h et 2 h).
Dorer à nouveau, et enfourner pendant environ 15 min dans un four préchauffé à 190 °C (chaleur ventilée).
Sur cette même base, vous pouvez faire des pains au chocolat ou aux raisins.
Mélanger la farine avec le sucre et le sel.
Ajouter le lait, l’eau et le beurre coupé en petits dès.
Emietter la levure par-dessus.
Mélanger au robot pendant 5 minutes à vitesse 1 puis continuer 5 min à vitesse 2.
La pâte doit se décoller des parois de la cuve. Bouler la pâte et laisser reposer à température ambiante (ou à côté d’une source de chaleur) pendant 30 min au minimum.
Une fois la pâte bien levée, la dégazer, et la mettre au frais pour 30 min à 1h.
Pour le beurre de tourage :
Plier une feuille de papier sulfurisé en deux pour découper un carré.
Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisé et étaler le beurre (faire un carré d’environ 15 x 15 cm).
Remettre au frais pour 30 min au minimum.
Pour le tourage :
Sortir la détrempe et le beurre (ils doivent être à la même température et de la même texture).
Etaler la détrempe afin de lui donner des oreilles et y déposer le beurre au centre.
Replier les oreilles sur le beurre, attention il ne faut pas superposer la pâte de la détrempe.
Remettre au frais pendant environ 15 min.
Etaler la pâte dans la longueur et la plier en porte feuille (donner un tour double).
L’étaler à nouveau dans le sens de la longueur et la plier en trois (donner un tour simple).
Filmer et laisser reposer au frais pour 30 min au minimum.
Pour le façonnage :
Etaler la pâte en un rectangle 60 x 40 cm et le tailler en 2 bandes de 20 x 60 cm.
Détailler des triangles.
Etirer la pointe de chaque triangle de sorte à l’allonger un peu puis faire une entaille sur la base du triangle.
Ecarter un peu le bas pour former un V à l'envers, et rouler le croissant jusqu'au bout.
Déposer les croissants sur une plaque de cuisson (la pointe doit être en dessous) et les aplatir légèrement. Dorer à l’œuf battu sans en mettre sur le côté du bord coupé.
Laisser pousser à proximité d’une source de chaleur (ou dans un four éteint avec une casserole d’eau chaude) jusqu’à ce qu’ils doublent de volume (entre 1 h et 2 h).
Dorer à nouveau, et enfourner pendant environ 15 min dans un four préchauffé à 190 °C (chaleur ventilée).
Sur cette même base, vous pouvez faire des pains au chocolat ou aux raisins.
Mots-clés: Croissants, pains au chocolat, pains au raisins, viennoiseries
Une portion (env. 190 g) :
Calories 758 kcal
Protéines 9,7 g
Glucides 69,7 g
Lipides 44,5 g
Publié par Nadillyne
Ça a l'air bon !
Votes
- jeanmerode a trouvé ça délicieux!.
- cuisineenfolie a trouvé ça délicieux!.
- rosinette a trouvé ça délicieux!.
3 commentaires
rosinette
bravo ils sont superbement bien reussi avec un petit cafe c est top!!!
cuisineenfolie
Quel travail! Je n'ai pas ta patience mais le résultat est au top! Un grand bravo bisous
jeanmerode
superbe recette de croissants, beau travail,bravo