Macarons à la myrtille

Préparation des coques à macaron.

- Mixer au robot le sucre glace, le cacao et la poudre d'amande pour obtenir un mélange le plus fin possible.
Passer ensuite le tout au tamis et réserver.

- Monter les blancs en neige.
(Utiliser des blancs d'oeufs vieillis de 2-3 jours, qui auront été séparés des jaunes et gardés au frais, puis sortis à température ambiante 1 ou 2 heures avant de commencer la préparation des macarons)

Quand le batteur commence à laisser des traces dans les blancs, incorporer petit à petit le sucre cristal.
Continuer à battre les blancs jusqu'à obtention d'une consistance de "bec d'oiseau".

- Verser en pluie, petit à petit, le mélange sucre glace-poudre d'amande-cacao dans les blancs et mélanger délicatement avec une maryse, toujours de l'extérieur vers l'intérieur.
Mélanger jusqu'à ce que l'amande et le sucre soient totalement incorporés.
La pâte doit être souple et retomber en ruban. (si la pâte est trop dense, continuer à mélanger)

- Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire rouge, et mélanger délicatement.
Renouveler l'opération jusqu'à obtention de la teinte désirée.
(le cacao + le colorant rouge donnera une couleur proche du grenat quand la pâte est crue. Avec la cuisson, la couleur va éclaircir.)

- Remplir une poche à douille avec la pâte.
Sur des feuilles en papier sulfurisé, former des "ronds" de pâte les uns à côté des autres en veillant à laisser suffisamment d'espace entre eux : pendant la phase de "croutage", la pâte va un peu s'applatir et s'étendre, aussi les coques de macarons risquent de se toucher pendant la cuisson.

- Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la pâte, et laisser sécher ou "crouter" pendant une heure à température ambiante.

- Disposer une des feuilles recouverte de coques à macarons sur trois plaques à pâtisserie les unes sur les autres.
Enfourner à four chaud 15 min à 150°.
A la sortie du four, verser un filet d'eau entre la plaque et le papier sulfurisé. Le papier va s'humidifier et les coques seront décollables plus facilement.
Les disposer ensuite sur une autre feuille de papier sulfurisé, et réserver.

Préparation de la crème de myrtilles.

- Dans une casserole, faire chauffer à feu vif le jus de myrtilles avec le sucre.

- Aux premiers frémissements, verser les oeufs battus en omelettes.
Puis ajouter la farine et la fécule de maïs préalablement dilués dans un peu d'eau froide.
Remuer avec une spatule en bois et laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce que le mélanger épaississe.
Puis hors du feu, mélanger au fouet pour lisser la crème.

- Transvaser dans un récipient et laisser refroidir à température ambiante.

Assemblage

- Commencer par former des paires de coques à macarons.

- A l'aide d'une poche à douille, déposer de la crème de myrtille sur l'une des coques.
Puis ajouter quelques myrtilles entières par dessus.
Et refermer avec la seconde coque.

- Placer au frais avec dégustation.

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