Macarons au chocolat

Préparation des coques à macaron.

- Mixer ensemble au robot la poudre d'amande et le sucre glace pendant quelques minutes pour obtenir un mélange de poudres le plus fin possible.
Passer ensuite le tout au tamis et réserver. (vous devriez récupérer quelques résidus plus épais que l'on ne conserve pas pour les macarons)

- Commencer à monter les blancs en neige.
(idéalement, il faut utiliser des blancs d'oeufs qui auront été séparés des jaunes et gardés au frais pendant 2-3 jours, puis sortis à température ambiante 1 ou 2 heures avant de commencer la préparation des macarons)

Quand le fouet du batteur commence à laisser des empreintes dans les blancs, incorporer petit à petit les 30 gr de sucre.
Continuer à battre les blancs jusqu'à obtention d'une consistance de "bec d'oiseau" (en retirant le fouet du batteur, les blancs accrochés au fouet vont former une pointe mousseuse comme un bec d'oiseau)

- Verser en pluie, petit à petit, le mélange sucre glace-poudre d'amande dans les blancs et macaroner au fur et à mesure : c'est à dire mélanger doucement avec une maryse de l'extérieur vers l'intérieur.
Macaroner jusqu'à ce que le mélange poudreux soit totalement incorporé.
Puis ajouter le cacao amer, et bien mélanger pour donner une couleur homogène.
La pâte doit être souple et retomber en ruban. (si la pâte est trop dense, continuer à mélanger)

- Remplir une poche à douille avec la pâte.
Sur des feuilles en papier sulfurisé, former des "ronds" de pâte les uns à côté des autres en veillant à laisser suffisamment d'espace entre eux : pendant la phase de "croutage", la pâte va un peu s'applatir et s'étendre.
Pour avoir une forme bien ronde, il faut que le bord inférieur de la douille touche la feuille de papier et reste immobile maintenu par une main. Avec l'autre main, exercer une pression sur la poche pour faire sortir la quantité de pâte voulue.

- Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la pâte, et laisser sécher ou "crouter" pendant une heure à température ambiante.

- Disposer une des feuilles recouverte de coques à macarons sur trois plaques à pâtisserie les unes sur les autres.

- Enfourner à four chaud 15 min à 150°.
A la sortie du four, verser un filet d'eau entre la plaque et le papier sulfurisé. Le papier va s'humidifier et les coques seront décollables plus facilement.
Les disposer ensuite sur une autre feuille de papier sulfurisé, et réserver.

Préparation de la ganache au chocolat.

- Dans une casserole, faire fondre le chocolat avec la crème en remuant régulièrement.

- Quand le chocolat est bien fondu, verser le mélange dans une poche à douille.
Presser sur la moitié des coques une noisette de ganache chocolatée.

- Ensuite, former les paires, disposer les coques restantes par dessus la ganache et appuyer légèrement.
Réserver au frais.
Sortir 30 min avant dégustation.

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