Entremet Pomme Caramel ( Eryn)

Préparer le Giant Palet Breton :

Préparez un long film étirable transparent sur le plan de travail. Dans un saladier, battre en crème le beurre, le sucre et le sucre vanillé (fouet électrique). Ajoutez les jaunes d’œufs et la poudre de vanille, fouettez. Ajoutez la farine, la levure chimique, la fleur de sel et mélangez jusqu'à obtention d'une boule de pâte homogène mais très collante. La placer sur le film transparent, l'aplatir avec la paume de la main légèrement, emballez dans le film et réfrigérer 2 H (pas moins).

Préparer les Pommes Fondantes :

Pelez les pommes, les couper en quatre, retirez le coeur et les pépins. Versez l'eau dans une grande sauteuse et y mettre les quartiers de pommes. Cuire à découvert pendant 20 minutes, jusqu'à évaporation de l'eau jusqu'à ce que les pommes deviennent fondantes. Les pommes doivent être fondantes mais toujours en quartiers. Laissez totalement refroidir.

Cuisson du Giant Palet Breton :

Pendant que les pommes refroidissent : préchauffez le four à 175°C. Posez le cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sans le beurrer. Sortir la pâte du frigo, l'étalez au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 21 cm de diamètre. Placez la pâte dans le cercle et enfournez pour 20 à 25 minutes à 175°C. La pâte doit être dorée sans être brunie, elle est encore légèrement molle. Laissez totalement refroidir puis glissez le cercle sur le plat de service, en prenant soin de retirer le papier sulfurisé. Placer du rhodoïd sur les contours internes du cercle, juste au dessus du palet breton (ou bien beurrer, sulfuriser et rebeurrer par dessus). Je n'ai rien fait du tout

Une fois que les pommes et le palet breton sont totalement refroidis, placez les quartiers de fruits sur le palet, côté bombé vers le haut en laissant 1 cm de libre sur les bords. Commencez par l'extérieur, finir par le centre, pour former un petit dôme. Pressez afin de bien assembler le tout. Réfrigérer 1 H.

Préparer la Mousse de Caramel de Lait (attention aux précisions) :

Montez la crème liquide en chantilly avec 20 g de sucre glace. Réfrigérez. Trempez la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, chauffez sans bouillir le lait concentré non sucré au micro-ondes. Parallèlement, dans une casserole, mélangez le sucre et l'eau. Faire un caramel ambré sans remuer. Lorsque le sucre est dissous et le caramel d'une jolie couleur, hors du feu, ajoutez progressivement et en plusieurs fois le lait concentré non sucré chauffé. (Le lait monte dans la casserole). Remuer à la spatule en bois entre chaque ajout. Quand tout est incorporé, remettre sur feu doux pendant 5 minutes en remuant. Les cristaux de sucre reformés vont se dissoudre à nouveau et le caramel de lait va épaissir légèrement. Retirez du feu, attendre 2 minutes et ajouter la gélatine bien essorée, remuer pour homogénéiser puis plongez la casserole dans un bac d'eau froide afin de laisser refroidir en remuant.

Une fois le caramel de lait refroidi, montez les blancs d'oeufs en neige. Incorporez 10 g de sucre glace quand ils commencent à bien monter et continuez de fouetter jusqu'à obtention d'une meringue lisse, brillante et ferme.

Incorporez le caramel de lait refroidi dans la chantilly, très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Lorsque le mélange est totalement homogène, incorporez les blancs en neige, toujours très délicatement à l'aide de la maryse. Versez la préparation dans le cercle jusqu'à recouvrir les bords du palet breton et toutes les pommes. Lissez à la maryse et réfrigérer plusieurs heures (je laisse toujours une nuit).

Préparer les pommes caramélisées :

Lorsque la mousse de caramel de lait est bien prise, préchauffez le four à 180°C. Pressez et filtrer le jus d'un citron. Pelez les pommes, les couper en deux, les épépiner et les couper en lamelles. Les placer dans un saladier au fur et à mesure, en les arrosant d'un peu de jus de citron.

Les placer ensuite sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé, les saupoudrer d'une moitié de sucre roux, parsemez de fin morceaux de beurre et saupoudrez de nouveau du restant de sucre roux. Cuire pendant environ 10-15 minutes à 180°C (25 min au moins) au niveau bas du four. Les retirer du four, les retourner immédiatement une par une sur la plaque, dans le caramel formé et laissez totalement refroidir.

Décorez le gâteau avec les lamelles de pommes caramélisées, badigeonnez de gelée de pommes légèrement chauffée et réfrigérez jusqu'au moment de servir.

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