SOUPE DE MOULES BOUCHOT sans gluten ni lactose, avec ou sans oeuf

1. Épluchez la carotte, les échalotes, la branche de céleri. Rincez le poireau à l’eau claire, ôtez la partie verte et coupez la racine. Coupez en petits dés les légumes. Grattez les moules, ôtez la barbe et lavez-les dans au moins 2 à 3 eaux si elles n’ont pas été nettoyée au préalable.


2. Faîtes chauffer dans une marmite le beurre sans lactose oula margarine végétale. Ajoutez les légumes coupés en dés et faîtes revenir en remuant 5 mn. Versez les moules, remuez puis versez la moitié de vin blanc (150 ml), l’eau minérale, le safran, le laurier et le persil, remuez à nouveau. Faites cuire 5 mn, réservez une vingtaine de moules puis faîtes cuire à feu doux jusqu’à ébullition (environ 30 mn).


3. Récupérez le jus et les moules. Otez les moules du bouillon et celles encore attachées à la coquille. Jetez les moules fermées. Passez le jus et les moules dans une passoire ou au chinois. Aidez-vous d'une louche pour faire passer certains éléments qui peinent à le traverser.


4. Placez le bouillon obtenu sur le feu et faites réduire celui-ci au ¾. Ajoutez le reste de vin blanc, le mascarpone ou la crème sans lactose. Montez bien ferme une mayonnaise en utilisant 2 jaunes d’œuf et 60 g d’huile de pépins de raisin. Pour la mayonnaise sans œuf voir dans les astuces. Ajoutez une louche de bouillon, mélangez et versez dans le reste du bouillon.


5. Si le bouillon vous paraît liquide, versez 20 g de fécule de pommes de terre dans un bol, ajoutez une cuillère à soupe de bouillon, mélangez vivement pour obtenir un mélange homogène sans grumeaux. Ajoutez au bouillon et remuez.


6. Ajoutez les moules réservées décortiquées, le piment d’Espelette, laissez cuire environ5 mn puis versez dans les assiettes en parsemant d’un peu de ciboulette hachée

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