Filets de Sole Bonne Femme

Préparation :

Lever les filets de sole, les laver, les aplatir, les plier en 2 et les réserver
Ciseler les échalotes, hacher le persil, émincer les champignons.
Beurrer un sautoir, ajouter l’échalote, le persil et les champignons, le sel et le poivre.
Disposer par dessus les filets de sole, pliées en deux, ajouter le vin blanc, puis ajouter le fumet de poisson froid à hauteur.
Mettre un papier sulfurisé beurré avec cheminée pour pocher à couvert à feu doux, la cuisson est assez rapide entre 10 et 15 minutes, dès la première ébulition.
Retirer les filets et dressez-les sur le plat de service que vous maintiendrez au chaud.
Passer le jus de cuisson à l'étamine, puis le réduire, ajouter la crème et réduire à la nappe, enfin ajouter du beurre et mélanger. Rectifier l'assaisonnement.
Dresser une portion sur l'assiette et napper de sauce.

Servir avec des pommes de terre ou du riz.

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