Entremet Abricot - Vanille

Préparation :

Pour la mousse Abricot.

1. Mettre la purée de fruits dans une casserole à feu moyen. Retirer du feu aux premières ébullitions et ajouter les feuilles de gélatines préalablement ramollies dans de l’eau froide, mixer.


2. Laisser refroidir à température ambiante, cette préparation doit redescendre à 23°C.


3. Monter la crème très froide en chantilly avec le sucre glace. Réserver au frais. Lorsque la purée d'abricot est refroidie, mélanger là petit à petit à la chantilly.


4. Mettre votre préparation au fond du moule, puis mettre au congélateur.

Pour la gelée :

1. Faire chauffer dans une casserole la purée d'abricot avec l'eau, le sucre. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.


2. Mélanger bien et laisser refroidir. Mettre dans un cercle puis mettre au congélateur.

Pour la génoise :

1. Préchauffer le four à 180°c


2. Monter les blancs en neige, réserver.


3. Blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer, l'arôme vanille et la farine tamisée puis la maïzena, incorporer délicatement avec une maryse vos blancs en neige.


4. Étaler votre préparation dans un cercle puis faire chauffer environ 15 minutes.


5. Lorsque votre génoise est refroidie, la couper au bon diamètre de votre dôme.

Pour la bavaroise vanillée :

1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.


2. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre et les graines de la gousse de Vanille.


3. Faire chauffer votre lait sans le faire bouillir avec la gousse ouverte.


4. Incorporer peu à peu le lait chaud.


5. Porter le mélange sur le feu et faire cuire sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Le mélange doit atteindre 83°C et surtout ne pas bouillir.


6. Essorer la gélatine et incorporez-la dans la crème chaude. Laisser refroidir jusqu’à ce que la gélatine commence à épaissir. Enlever la gousse de vanille.


7. Battre la crème fraîche en chantilly à l’aide d’un fouet électrique et incorporez-la délicatement à la crème anglaise.

Pour le miroir :

1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole porté à ébullition l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C.


2. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Puis ajouter le lait concentré et le chocolat blanc. Mélanger bien pour faire fondre le chocolat.


3. Ajouter les colorants et mixer le tout au mixeur plongeant.


4. Napper à 35°C sur entremet congelé

Recette thermomix ici

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