Entremet cassis et crémeux citron

Préparation du crémeux citron à faire en premier.

1. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 mn.


2. Dans une casserole, zester les 2 citrons et presser le citron. Ajouter le sucre et les œufs en fouettant vivement. Amener doucement à 85°C. Passer la préparation au chinois. Quand le mélange atteint 60°C, ajouter la gélatine essorée. Mettre la préparation dans un récipient haut et étroit et laisser refroidir jusqu'à 45°C.


3. Incorporer le beurre en dés petit à petit en mixant le mélange. Verser l'appareil dans le découpoir livré avec le cœur, mettre du film cellophane au fond pour éviter que cela ne coule. Cela servira d'insert à notre entremet.


4. Placer au congélateur environ 3h.

Préparation du biscuit Joconde :

1. Tamiser la farine et réserver.


2. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir à température ambiante.


3. Mélanger dans un saladier la poudre d’amande et le sucre glace, y ajouter les 2 œufs entiers un par un, fouetter vivement au fouet à main ou au batteur, pour émulsionner la pâte en y incorporant de l'air et pour la rendre plus légère : la pâte doit doubler de volume, ajouter alors seulement le dernier œuf et fouetter encore pendant 5 minutes ;


4. Incorporer d'abord un peu du beurre fondu et refroidi, mélanger bien, puis ajouter le reste.


5. Monter les blancs en neige, en incorporant peu à peu le sucre semoule.


6. Mettre un peu de blanc monté en neige dans la pâte pour l'alléger, puis incorporer la totalité en soulevant la préparation avec une spatule, sans tourner, tout en versant la farine en pluie.


7. Étaler le biscuit Joconde sur une feuille de papier cuisson, à l’aide d’une spatule métallique, l'épaisseur doit faire environ 3 mm.


8. Faire cuire au four ventilé à 240 °C (th. 8) pendant 5 min. Attention à ne pas trop colorer le biscuit.


9. Vous pourrez le découper à la dimension de votre découpoir quand il sera bien refroidi, il vous restera du biscuit vous pouvez le pré-découper et le conserver au congélateur pour une prochaine réalisation.

Préparation de la mousse :

1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.


2. Faire chauffer votre purée de fruits et votre sucre, ajouter vos feuilles de gélatine essorées, puis mélanger vivement. Attendre que cela refroidisse


3. Monter votre crème en chantilly, puis l'incorporer délicatement à la mousse de cassis.

Montage :

1. Couler 2/3 de votre mousse dans le moule cœur.


2. A l'aide d'une fine lame de couteau démouler votre insert citron, puis le placer sur votre mousse, ajouter la fin de la mousse.


3. Reprendre votre découpoir puis découper votre biscuit Joconde, et le placer au-dessus de le moule.


4. Replacer votre moule au congélateur pour minimum 6 heures avant le glaçage

Le glaçage a réaliser le jour même de la dégustation :

1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole porté à ébullition l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C.


2. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Puis ajouter le lait concentré et le chocolat blanc. Mélanger bien pour faire fondre le chocolat.


3. Ajouter le nappage neutre et mixer le tout au mixeur plongeant.


4. Napper à 35°C sur entremet congelé

Prévoir au minimum 5 heures de décongélation avant de déguster.

Recette thermomix ici

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