Asperges en sauce aux fines herbes

Méthode d’épluchage de « chef Simon ».

« L'épluchage, c'est ce qui conditionnera en partie la qualité finale. Bien que ce produit soit désormais et plus encore qu'avant considéré comme un produit de luxe (vu son prix !), il ne faut surtout pas hésiter à "perdre" un peu de matière pour gagner de la qualité. La queue de l'asperge est protégée par des fibres rigides et dures. Ce sont ces fibres que l'on cherchera à éliminer.

Tailler les queues pour calibrer et éliminer les parties trop fibreuses.

Cette partie vert foncé de l'asperge sera éliminée à l'épluchage pour ne conserver que la partie tendre. L'asperge verte s'épluche en fuseau au même titre que les autres variétés.

On maintient la pointe de l'asperge du bout des doigts sans presser et on plaque la queue sur la planche.

 Glisser l'éplucheur de la pointe vers l'extrémité de la queue.

On épluche de tous cotés de la même manière en prenant soin de lui donner une forme de fuseau (la partie la plus fine à l'extrémité).

On termine en égalisant sans excès l'épluchage au niveau de la pointe dans un souci plus esthétique que gastronomique ».

Après ce travail fait, donner un petit coup d’eau sans tremper les asperges dans l’eau et les mettre dans le cuit-vapeur avec les 3 œufs pour les durcir pour 15 minutes. Faites-les refroidir sans trop les manipuler en les laissant dans le panier du cuit-vapeur.

Préparation de la sauce aux fines herbes :

1) Disposez régulièrement les asperges cuites et refroidies sur les assiettes de service : passez l’un des œufs durs à la moulinette ou une râpe à gros trous et saupoudrez-en les pointes.

2) Lavez l’estragon, le persil, la ciboulette et le cerfeuil ; épongez-les et hachez-les finement ; pilez le jaune des 2 œufs durs ; ajoutez la moutarde ; le jus de citron ; mélangez bien pour obtenir une préparation très lisse ; incorporez la mayonnaise ; ajoutez en dernier lieu les fines herbes.

3) Présentez cette sauce en petite saucière individuelle avec les asperges.

Ils ont envie d'essayer