Bavarois au Cointreau, insert marmelade d’orange et gâteau chocolat

Pour le biscuit chocolat :
Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, ajouter la vanille liquide, le beurre fondu avec le chocolat au bain-marie.
Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement aux mélanges jaunes d'œufs, chocolat et beurre.
Ajouter la farine tamisée en pluie.
Étaler le biscuit sur une plaque couverte de feuille de cuisson ou plaque siliconée et enfourner pour 15 à 20 min dans un four préchauffé à 180°.
Débarrasser sur une grille et laisser refroidir. Puis découper 2 disques de biscuit avec un cercle D. 16.

Marmelade d’orange : brosser les oranges sous le robinet d’eau chaude puis les frotter avec du bicarbonate de soude (pour enlever les pesticides) et les laisser tremper 30 mn dans une petite casserole d’eau chaude. Rincer et essuyer.

Dans une casserole d’eau froide mettre les oranges entières et monter en ébullition égoutté, remettre de l’eau froide et recommencer encore une fois.

Couper en dés en prenant soin d’enlever les pépins.  Récupérer le jus. Ajouter l’eau et passer au blender ou mixer pour avoir une purée, ajouter 300 g d’eau puis  laisser macérer 24 h au réfrigérateur.

Le lendemain, cuire 1 heure puis macérer 24 heure au réfrigérateur.

Le 3^ème  jour, ajouter le sucre à confiture, remuer et cuire à feu doux 20 minutes.

Réserver 115 g pour l’insert de marmelade à l’orange et le reste mettre en pot.

Pour l’insert : si vous ne voulez pas faire la marmelade vous-même, acheter un pot du commerce. 115 g de marmelade chaude, insérer 2 g de gélatine, remuer et couler dans le cercle D. 12. que vous aurez tapissé de film alimentaire. Réserver au réfrigérateur.

Bavarois cointreau : Ramollir la gélatine à l'eau froide. Faire chauffer le lait à feu doux avec la gousse de vanille entière grattée et mixée et le zeste d’orange. Laisser infuser 1 heure. Filtrer à la passoire. Refaire chauffer le lait. Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, bien mélanger avec le lait chaud, verser le tout dans une casserole et cuire entre 82° et 84°, en vérifiant la température avec un thermomètre de cuisson. A une température d’environ 37°C ajouter la gélatine essorée et filmer au contact pour laisser refroidir à 25/30°. Monter la crème fleurette en chantilly. Quand la bonne température est atteinte, fouetter légèrement l'appareil puis incorporer délicatement à la maryse la crème montée mousseuse. Réserver au réfrigérateur le temps qu'elle prenne un peu de consistance.

Montage :

Dans un cercle à mousse de D18 et 4. 5 cm de haut, huiler le cercle intérieur et mettre un rhodoïd tout autour puis couler 1/3 de bavarois, enfoncer légèrement un disque de gâteau au chocolat, couler 1 cm de bavarois, mettre le disque de marmelade d’orange, couler 1 cm de bavarois, mettre le 2^ème disque de gâteau au chocolat et couler le reste de bavarois qui reste et aplanir avec une spatule coudée.

Réserver au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain, décercler et décorer.

Ils ont envie d'essayer