Langues d’agneau à la provençale

Préparation : d’après chef Simon.

Blanchir - Pocher - éplucher

1. La qualité de fraîcheur doit être irréprochable 2. Pas d'odeur...3.... belle couleur, lisse !4. De petite taille.

5. On les rince à l'eau claire.6. On les dégorge quelques heures à l'eau salée 7. L'eau se teinte de rouge.

8. On égoutte et on les blanchit départ eau froide 9. Jusqu’à ébullition douce.

10. On rince à l'eau claire après apparition des premières écumes

11. Les langues se sont raffermies et débarrassées des impuretés

12. Les langues sont blanchies. Elles vont maintenant être cuites dans un blanc parfumé.

On conserve l'aspect et la couleur tout en apportant un goût de bouillon dans le liquide de cuisson grâce à la garniture aromatique.

Pour le blanc : 2l d'eau - 1 cas de farine - acide citrique ou un jus de citron - 1 dl d'huile - 1 pincée de sel - garniture aromatique - 1 oignon piqué de clous de girofle.

1. Mettre la farine et le jus de citron dans une casserole 2. Disperser avec le fouet dans l'eau froide

3. Verser un filet d'huile en surface pour limiter l'oxydation et le dessèchement

4. On cuit lentement jusqu'à disparition de l'écume

5. Préparer une garniture aromatique

6. Mettre la garniture aromatique dans le liquide chaud (ne pas oublier un joli petit bouquet de thym)

7. Plonger les langues blanchies dans le liquide 8. Maintenir en cuisson à petite ébullition...

9.... contrôlée pendant 2 heures. 10. Les langues sont cuites.

11. On pique ! La texture doit être homogène, ni caoutchouteuse, ni spongieuse. C'est la cuisson contrôlée qui permet cette performance.

1. Les langues ont été successivement pochées puis blanchies (voir parties 1 et 2)

2. Il faut maintenant les éplucher...3.... délicatement. 4. éliminer les amas graisseux...5.... et nerveux de la gorge.

6. On obtient une magnifique langue (qui n'a jamais menti !) réservé au réfrigérateur.

Faire la sauce portugaise, ajouter le concentré de tomate, le sucre, les olives, sel et poivre et les langues coupées en 2 dans le sens de la longueur. Laisser mijoter 15 minutes le temps de préparer l’accompagnement (riz ou pâte).

Ils ont envie d'essayer