LA TARTE AUX FRAISES D’APRES Hugues Pouget

Pour la pâte sablée :
Tamisez la farine dans le bol de votre robot. Ajoutez le beurre froid coupé en petits cubes puis mélangez à la feuille afin d’obtenir une poudre. Ajoutez les œufs, le sel puis remuez. Incorporez le sucre glace et la poudre d’amandes préalablement tamisés avec le bicarbonate et le vinaigre. Utilisez la feuille.
Quand le mélange est lisse et homogène, façonnez une boule de votre pâte et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Le fond de tarte :
Etalez finement la pâte préalablement réalisée, n’oubliez pas de la piquer avec une fourchette et foncez un cercle de 18 cm de diamètre en retournant la pâte à l’envers (la face piquée dois se trouver dessous. Précuisez le fond à blanc à 150°C pendant environ 20 min.
Pour la crème d’amandes :
Faites fondre le beurre aux micro-ondes, puis travaillez-le au fouet pour obtenir une texture lisse. Mélangez à l’aide d’un batteur muni d’une feuille, ajoutez le sucre semoule et les œufs à température ambiante. Incorporez enfin la poudre d’amandes et réservez au frais.
Mélangez la crème d’amandes avec le zeste de citron, puis pochez à l’aide d’une poche à douille 200 g de cette crème sur la surface du fond de tarte.
Faites cuire le fond avec la crème d’amandes à 190°C pendant 10 min.
Pour la marmelade de fraises :
Coupez les fraises grossièrement. Dans une casserole, mélangez l’eau, le jus de citron, les fraises et faites bouillir. Ajoutez le mélange sucre et pectine (ou prendre du confisucre). Laissez réduire à feu doux 15 min et réservez au frais.
Pour la crème légère de fraises :
Mélangez la poudre à crème ou maïzena et le sucre. Ajoutez les jaunes et mélangez pour obtenir un appareil lisse.
Portez la purée de fraises à ébullition puis incorporez le mélange précédent et faites cuire à feu vif en remuant à l’aide d’un fouet comme une crème pâtissière 82°C.
Débarrassez, laissez refroidir puis incorporez la crème montée et le jus de citron.
Dressage :
Disposez la marmelade de fraise au fond de la tarte. Ajoutez la crème légère de fraises à hauteur de la pâte et lassez avec une spatule coudée. Coupez les fraises en 2, « piquez » les morceaux de fraises en épis dans la crème, nappez légèrement, à l’aide d’un pinceau les fraises avec la gelée de groseille que vous aurez légèrement tiédie avec de l’eau, puis disposez les zestes confits. Servez très frais.

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