Croquette de crevettes

La veille : décortiquez les crevettes et réservez les carcasses. Détaillez les légumes en fine julienne et faites-les revenir 15' dans 20 gr de beurre. Ajoutez les carcasses et la purée de tomates et faites revenir 5' à feu doux, en mélangeant. Ajoutez lait, thym, laurier et muscade, laissez mijoter 15'. Filtrez et pressez les ingrédients pour obtenir 6 dl de fumet. Laissez refroidir. Dans une casserole, faites fondre 150 gr de beurre puis ajoutez la farine, mélangez bien et laissez le roux s'assécher et prendre couleur.

Ajoutez peu à peu en fouettant le fumet de crevettes froid, laissez épaissir 10' à feu doux. Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide, essorez-la et ajoutez-la à la préparation chaude. Hors feu, ajoutez la crème fraîche, les jaunes d'œufs, les crevettes, assaisonnez de poivre, sel muscade et jus de citron. Recouvrez une plaque de papier alu, et étalez la préparation sur 3 cm d'épaisseur, recouvrez d'un papier alu et réservez au réfrigérateur.

Le jour même : Démoulez la préparation durcie sur le plan de travail fariné. Coupez la pâte en petits rectangles de 3 sur 4 cm. Fouettez les blancs d'œufs avec 1 c. à c. d'huile et tournez les croquettes dans ce mélange. Passez-les ensuite dans la chapelure et faites-les cuire dans la friture à 170°C., jusqu'à ce que les croquettes soient bien dorées. Au moment de servir, réchauffez 5' au four à 150°C. Et servez accompagné de quartiers de citron et de persil frit.

Ils ont envie d'essayer