LE VOCABULAIRE CULINAIRE.

Abaisser : étendre et aplatir de la pâte avec un rouleau à pâtisserie.

À blanc : sorte de cuisson à four doux qui consiste à cuire sans coloration. Cette cuisson s’adresse aux champignons destinés aux garnitures, des préparations de base de sauce blanche, et aux légumes glacés.

À brun : appellation appliquée aux légumes glacés, la méthode consiste à laisser colorer légèrement.

Allonger : ajouter un liquide à une préparation trop épaisse.

Anglaise : mélange composé de blancs d’œuf, huile, eau, sel, poivre, le tout battu et servant à paner.

Appareil : mélange de diffèrent éléments entrant dans une préparation.

Barde : bande de lard gras dont on enveloppe une pièce de viande, de volaille ou de gibier. Utile pour éviter le dessèchement pendant la cuisson.

Blanchir : soumettre des aliments crus à l’action de l’eau bouillante, puis les rafraîchir et les égoutter avant de les cuire vraiment. Ce blanchiment permet de raffermir, éliminer l’excès de sel, enlever de l’âcreté, faciliter l’épluchage ou réduire le volume des légumes.

Bleu : stade de cuisson appliqué aux viandes et désigne une cuisson presque crue.

Blondir : colorer légèrement une substance en la faisant rissoler dans un corps gras. Surtout pour les oignons et échalotes. Mais on blondit également la farine dans du beurre fondu pour obtenir un roux blond.

Bouquet garni : se compose habituellement de 2 ou 3 tiges de persil, d’une brindille de thym et d’une feuille de laurier, ficelés ensemble pour donner du goût à une préparation. Le bouquet s’enlève en fin de cuisson.

Bouquet marmite : assemblage de thym, laurier, queue de persil liés ensembles avec des carottes et oignons cloutés de girofle.

Brider : ficeler un rôti ou une volaille pour éviter qu’ils ne s’ouvrent pendant la cuisson.

Brunoise : découpe des légumes en dés minuscules de 1 à 2 mm de côté, et le résultat de cette préparation. Demande un bon tour de main.

Canneler : pratiquer des petites rainures peu profondes à l’aide d’un canneleur.

Caraméliser : transformer du sucre en caramel en le chauffant à feu doux. Signifie aussi, faire colorer sous le gril une pâtisserie poudrée de sucre pour lui faire prendre couleur. En outre, certains légumes dits “glacés”, sont légèrement caramélisés dans une casserole avec du sucre et un fond d’eau.

Chiffonnade : préparation de feuille de salade ou d’oseille, émincées en lanières. La taille consiste à ciseler les feuilles de verdure superposées sur une planche à découper.

Ciseler : pratiquer des incisions obliques peu profondes à la surface d'un poisson, afin d'accélérer la cuisson et faire pénétrer l'assaisonnement. Les légumes et fines herbes ciselés sont taillés en menus morceaux, en fines lanières ou en dés minuscules.

Clarifier : rendre clair et limpide un bouillon, un sirop, une gelée, par filtration ou décantation. La clarification du beurre consiste à le faire fondre au bain-marie, sans remuer, et de le passez au chinois muni d’une étamine afin d'en éliminer le petit-lait. Le beurre une fois clarifié, résiste aux hautes températures comme une huile végétale.

Clouter : piquer un oignon ou un autre légume avec des clous de girofle.

Colorer : pour une viande cela consiste à la caraméliser en surface, en la saisissant à feu vif dans un corps gras ou à la soumettre à une chaleur rayonnante.

Concasser : hacher grossièrement.

Corser : donner plus de saveur à une préparation soit par réduction, soit par adjonction d’un élément.

Coulis : purée de crustacés ou de légumes, allongée de jus de cuisson et terminés au beurre.

Darne : tronçon de poisson, exclusivement pour les gros poissons ronds.

Décanter : transvaser un liquide trouble après l'avoir laissé reposer, le temps que les impuretés en suspension se déposent.

Décoction : extraction des principes d'une substance par ébullition. Le produit est plongé dans l'eau bouillante. C'est ainsi que l'on obtient les bouillons de viande et de légumes, les courts-bouillons, et les extraits aromatiques.

Décuire : abaisser le degré de cuisson d'un sirop, d'une confiture ou d'un caramel en lui ajoutant peu à peu et en tournant la quantité d'eau nécessaire pour lui rendre une consistance moelleuse.

Déglacer : faire dissoudre à l'aide d'un liquide, les sucs contenus dans un récipient, afin de confectionner un jus ou une sauce.

Dégorger : faire tremper plus ou moins longtemps dans de l'eau froide, en la renouvelant plusieurs fois, une viande, une volaille ou un abat pour en éliminer les impuretés et le sang. On fait dégorger un poisson de rivière ou d'étang pour faire disparaître le goût de vase. On fait également dégorger en les saupoudrant de sel, certains légumes à saveur marquée et à forte teneur en eau.

Dégraisser : diminuer l'excès de graisse d'un produit, d'une préparation ou d'un récipient de cuisson.

Dépouiller : -retirer à l’aide d’une louche ou d’une écumoire, toutes les impuretés qui remontent à la surface.  

 -Retirer la peau d’un lapin ou d’un gibier à poil.

Dessaler : éliminer le sel contenu dans certains aliments conservés en saumure. Le dessalage s'effectue par immersion dans l'eau froide.

Dorer : badigeonner une pâte au pinceau avec de l'œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d'eau ou de lait et qui va donner après cuisson une croûte brillante et colorée.

Ébarber : couper avec des ciseaux les nageoires d'un poisson cru.

Écailler : débarrasser un poisson de ses écailles. Se fait avec un écailleur ou un simple couteau en partant de la queue vers la tête.

Écumer : enlever l'écume qui se forme à la surface d'un liquide en train de cuire en utilisant une écumoire, une louche ou une cuillère.

Émincer : couper en tranches, en lamelles ou en rondelles plus ou moins fines, mais d'égale épaisseur, des légumes, des fruits ou de la viande.

Émulsionner : provoquer la dispersion d'un liquide dans un autre liquide ou une autre matière avec lequel il n'est pas miscible. L'émulsifiant le plus utilisé en cuisine est le jaune d'œuf.

Escaloper : détailler de biais, en morceaux plus ou moins gros.

Étuver : cuire sur le fourneau lentement, à couvert, à très court mouillement.

Évider : retirer l’intérieur avant de le farcir.

Farcir : garnir l'intérieur de pièces de boucherie, de volaille, de légumes, d'œufs, de fruits avec une farce grasse ou maigre ou d'un appareil quelconque, le plus souvent avant cuisson.

Finir : terminer une préparation par un dernier assaisonnement, une mise au point de la consistance ou de la décoration.

Flamber : arroser une préparation d'un alcool ou d'une liqueur préalablement chauffée et que l'on enflamme aussitôt.

Foncer : garnir le fond et les parois d'une cocotte ou d'une terrine, de lard, de couenne ou d'aromates. On fonce une abaisse de pâte en l'adaptant bien à la forme et à la taille d'un moule.

Fondre : liquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat ou un corps gras solide. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation.

Fouetter : battre vivement une préparation avec un fouet manuel ou électrique, pour la rendre homogène.

Frapper : refroidir rapidement une crème, une liqueur, un appareil, un champagne, un fruit. 

Frémir : ébullition presque imperceptible, sans bouillon à la surface du liquide.

Glacer : obtenir à la surface d'un mets une couche brillante et lisse. Enduire régulièrement une pièce cuite au four de jus, au cours ou à la fin de cuisson. Cuire des légumes avec de l'eau, du sel, du beurre et du sucre jusqu'à ce que le liquide de cuisson forme un sirop et les enrobe d'une pellicule brillante et caramélisée.

Gratiner : cuire ou finir de cuire une préparation au four, afin qu'elle présente à sa surface une fine croûte dorée.

Griller : cuire sur le grill divers aliments après les avoir passés légèrement à l’huile.

Infuser : verser un liquide bouillant sur une substance aromatique et attendre qu'il se charge des arômes de celle-ci.

Jardinière : mélange de légumes, composé de carottes et de navets coupés en bâtonnets, de haricots verts coupés en tronçons, servi en garniture de viande ou de volailles.

Julienne : préparation de légumes découpés en bâtonnets.

Larder : ajouter du lard à une pièce de viande ou à certains poissons pour leur donner du moelleux et du goût.

Lier : donner une consistance supplémentaire à l'aide de farine, de jaunes d'œufs, de crème fraîche.

Macédoine : mélange de légumes taillés en petits dés et de haricots verts en tronçons. Cuits séparément, les légumes sont ensuite mélangés à des petits pois et éventuellement à d'autres légumes.

Macérer : faire tremper des aliments crus, séchés ou confits, dans un liquide (alcool, sirop, vin, etc.) pour que celui-ci s'imprègne de son parfum.

Mariner : mettre tremper un aliment dans un liquide aromatique pour l'attendrir et le parfumer.

Mijoter : faire cuire lentement des mets généralement en sauce, ou terminer leur cuisson.

Mirepoix : préparation culinaire qui associe des légumes, du jambon cru ou du lard maigre, et une garniture aromatique. Fondue doucement au beurre, la mirepoix sert de garniture pour cuisiner les crustacés, des ragoûts de viande ou de légumes, des sauces.

Monder : retirer la peau d'un fruit sec que l'on a d'abord plongé quelques secondes dans l'eau bouillante. Le mondage se fait avec la pointe d'un couteau, délicatement pour ne pas entamer la pulpe.

Monter : battre au fouet des blancs d'œufs, de la crème fraîche ou un appareil sucré pour que la masse de l'apprêt emmagasine une certaine quantité d'air, ce qui fait augmenter le volume et donne une consistance et une couleur particulière.

Mouiller : ajouter un liquide dans une préparation pour la faire cuire ou pour confectionner la sauce. Le liquide peut être de l'eau, du bouillon, du vin.

Nappage : gelée liquide à base de marmelade de fruit, tamisée, additionnée le plus souvent de gélifiant. Le nappage donne une finition brillante aux tartes aux fruits, et aux autres pâtisseries.

Napper : couvrir un mets de sa sauce d’accompagnement.

Nappe : cuire à la nappe = recuire une crème jusqu’au moment ou celle-ci recouvre la cuillère.

Paner : enrober un aliment de chapelure ou de panure avant de le faire sauter, griller ou frire.

Parer : supprimer les parties non utilisables d'une viande, d'une volaille, d'un poisson ou d'un légume, au moment de sa préparation.

Passer : mettre dans un chinois ou une étamine, pour les filtrer, un bouillon, une sauce, une crème fine, un sirop ou une gelée qui demandent à être très lisse.

Pétrir : malaxer avec les mains ou à l'aide d'un mixer ou d'un batteur, de la farine, avec un ou plusieurs éléments afin de mélanger intimement les ingrédients et d'obtenir une pâte lisse et homogène.

Pluches : extrémités feuillues des herbes aromatiques.

Pocher : cuire différents aliments dans un liquide frémissant.

Rafraîchir : -remettre un plat en état de présentation.

  -mettre au réfrigérateur une crème, un entremets.

  -refroidir sous l’eau froide un aliment blanchi et l’y laisser jusqu’à complet refroidissement.

Raidir : débuter une cuisson de viande ou de volaille dans un plat à sauter avec un corps gras, à feu modéré, pour raffermir les chairs sans les colorer.

Réduire : diminuer le volume d'un liquide par évaporation, en maintenant celui-ci en ébullition. Cela augmente sa saveur par concentration des sucs, et lui donne plus d'onctuosité et de consistance.

Relever : apporter plus de saveur à un mets en ajoutant des épices ou des condiments.

Rectifier : corriger un assaisonnement ou une consistance.

Revenir : faire colorer, roussir, des aliments avant de les mouiller pour poursuivre la cuisson.

Rissoler : faire colorer par une caramélisation superficielle une viande, une volaille ou un légume dans une sauteuse, une poêle ou une cocotte, en utilisant un corps gras fortement chauffé.

Rôtir : cuire au four ou à la broche.

Rouelles : morceaux de légumes, de viandes coupés en rondelles.

Ruban : aspect et consistance que présente une pâte légère, (composée de sucre et de jaunes d’œufs) qui se plisse comme un ruban, lorsqu’on la soulève pour s’assurer de son à point.

Saisir : commencer la cuisson d'un aliment en le mettant en contact avec un corps gras très chaud ou un liquide bouillant, afin de provoquer la coagulation instantanée des parties superficielles.

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