Les pates deboulanger.

PÂTE À BABA.

Délayez la levure dans un bol avec 2 c. d'eau tiède, et laissez reposer 10'. Coupez le beurre en petits morceaux et laissez-le ramollir à température ambiante. Tamisez la farine et le sel dans une terrine et faire un puits. Battez les œufs dans un bol, et mettez-les dans le puits avec la levure et le sucre.

Mélangez le tout à la main, jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Veillez à éliminer tous les grumeaux, et lorsqu'elle est lisse et élastique, disposez dessus les morceaux de beurre. Couvrez avec un drap humide et placez dans un endroit chaud pendant 1 heure. Elle doit doubler de volume. Avec les mains, incorporez le beurre jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Elle est alors prête à cuire.

On peu ajouter dans cette pâte des raisins secs, faites-les tremper dans le rhum, et ajoutez-les en même temps que le beurre.

Pour 600 gr de pâte environ : 15 gr de levure du boulanger, 225 gr de farine, 125 gr de beurre, 3 œufs, 25 gr de sucre semoule, sel ; facultatif : 75 gr de raisins et 1 dl de rhum.

PÂTE À BEIGNET.

Versez la farine dans une terrine avec le sel, faites une fontaine et versez la bière. Mélangez pour obtenir une pâte lisse. Cuisez à la friture.

Pour 250 gr de pâte : 150 gr de farine, 2 dl de bière ou de lait, 1 pincée de sel.

PÂTE À BISCUIT.

Faites fondre le beurre. Battez les blancs d'œufs en neige, en incorporant 50 gr de sucre. Battez également les jaunes avec le reste du sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent en moussant. Ajoutez peu à peu, la moitié de la farine, le beurre, la levure, les blancs d'œufs, et le reste de la farine, en mélangeant bien. La pâte peut alors être étalée, garnie et cuite.

Pour 500 gr de pâte : 60 gr de beurre, 4 œufs, 125 gr de sucre, 100 gr de farine, ½ c. à c. de levure.

PÂTE À BRIOCHE.

Laissez ramollir le beurre à température ambiante. Émiettez la levure, et mélangez-la à 1 c. de lait tiède. Tamisez la farine dans un saladier, ajoutez le sucre, le sel, la levure et mélangez. Ajoutez ensuite les œufs en une fois. Quand la pâte se détache des bords du saladier, ajoutez le beurre et continuez à malaxer jusqu'à ce qu'elle se détache à nouveau.

Rassemblez-la en une boule, posez-la dans une terrine recouverte d'un film alimentaire, et laissez-la doubler de volume dans un endroit chaud, pendant 3 heures.

Mettez la pâte sur le plan de travail, et écrasez-la avec le poing pour lui rendre son volume initial, remettez-la dans la terrine et laissez-la de nouveau au chaud pendant 1 heure, elle doit de nouveau doubler de volume. L'écrasez de nouveau avec le poing. La pâte est prête à être étalée selon la recette.

Après cette étape elle devra encore doubler de volume.

Pour 500 gr de pâte : 150 gr de beurre, 5 gr de levure de boulanger, 1 c. de lait, 190 gr de farine, 20 gr de sucre semoule, 3 œufs, sel.

Les brioches peuvent être façonnées de plusieurs manières. Rondes ou torsadées. Pour façonner des brioches rondes, divisez la pâte en boudins, coupez-les en morceaux et roulez-les sous la paume de la main pour obtenir des boules bien rondes. Après avoir levé sur la plaque pendant 30’, les brioches badigeonnées de jaune d’œuf, peuvent être garnies de sucre perlé.

Pour façonnez les brioches torsadées, la pâte est étalée en rectangle et badigeonnée de beurre. Repliez la forme en trois, puis découpez en fines tranches. Chaque tranche est alors torsadée et roulée en spirale.

PÂTE À CAKE.

Les ingrédients de base d'un cake sont des quantités égales de beurre, farine, sucre et œufs ce qui le fait également appeler "quatre-quarts". Pétrissez tous les ingrédients pour obtenir une pâte lisse, avec un mixeur ou au fouet. Commencez par réduire le beurre en pommade avec le sucre, ajoutez les œufs et ensuite peu à peu la farine tamisée.

Vous pouvez éventuellement parfumer avec du sucre vanillé.

Pour une portion de 800 gr de pâte : 200 gr de beurre, 200 gr de farine fermentante, 200 gr de sucre cristallisé, 4 œufs.

PÂTE À CHOUX.

Versez 8 cl d'eau et le lait dans une casserole, ajoutez le sucre, le sel et le beurre. Portez à ébullition en remuant constamment avec une spatule. Ajoutez toute la farine, et tournez énergiquement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. Lorsqu'elle se détache des parois de la casserole, continuer de remuer pendant 2' pour la dessécher.

Mettez-la dans un saladier, ajoutez un œuf, et incorporez-le totalement, avant d'y ajoutez le suivant, puis le dernier. Continuez à travailler la pâte en soulevant de temps en temps, elle est prête quand elle retombe en formant un ruban.

Mettez-la dans une poche à douille pour la disposer selon la forme désirée.

Pour 500 gr de pâte : 1 dl de lait, 1 c. à c. de sel, 1 c. à c. de sucre, 75 gr de beurre, 100 gr de farine, 3 œufs.

PÂTE À CRÊPES.

Battez les œufs en omelette et faites fondre le beurre. Tamisez la farine dans un saladier, ajoutez le sel, mélangez et ajoutez les œufs. Délayez avec le lait et 3 c. d'eau. Ajoutez le beurre fondu et éventuellement 1a liqueur, en mélangeant bien. Laissez reposer 2 heures à température ambiante.

Au moment de l'emploi allongez la pâte avec 1 c. d'eau.

Pour 500 gr de pâte : 2 œufs, 10 gr de beurre, 100 gr de farine, 1 pincée de sel, 25 cl de lait, 1 c. de liqueur (facultatif).

PÂTE À CROISSANTS.

Faites fondre 15 gr de beurre dans une petite casserole. Émiettez la levure dans un peu d'eau. Tamisez la farine dans un saladier et ajoutez le sel, le sucre, le beurre fondu et la levure délayée. Travaillez la pâte à la main jusqu'à ce qu'elle soit homogène, si elle est trop ferme ajoutez un peu d'eau. Couvrez et gardez 2 heures au chaud.

La pâte à doublé de volume, sortez-la du saladier et écrasez-la avec le poing, pour chasser les gaz produit par la fermentation. Recouvrez et mettez 1 heure au réfrigérateur. Écrasez-la une seconde fois et remettez-la au chaud pendant 1 heure. Elle va de nouveau doubler et vous la mettez ensuite 30' au congélateur.

Ramollissez le reste du beurre en le travaillant à la fourchette. Sortez la pâte et étalez-la au rouleau à pâtisserie, en un rectangle trois fois plus long que large. Les angles doivent être bien droits, étalez la moitié du beurre sur les 2/3 de la pâte et repliez en trois comme pour former une enveloppe. Tournez la pâte d'un quart de tour et recommencez l'opération. Remettez 30' au congélateur puis 1 heure au réfrigérateur. La pâte est alors prête à être utilisée.

Pour 500 gr de pâte : 140 gr de beurre, 5 gr de levure de boulanger, 240 gr de farine, 1 c. à c. de sel, 2 c. de sucre semoule.

PÂTE À FOND PERLÉ.

Mélangez la poudre d'amande et le sucre, battez les blancs en neige bien ferme avec le sel. Ajoutez-les délicatement au mélange. Mettez la pâte dans une poche à douille, et façonnez-la selon votre utilisation.

Pour 500 gr de pâte : 175 gr de poudre d'amandes, 175 gr de sucre, 6 blancs d'œufs, 1 pincée de sel.

PÂTE À FRIRE.

Mélangez dans une terrine du bout des doigts la farine, l'huile, le sel et la levure dissoute. La pâte doit être liquide. Laissez lever 1 heure dans un endroit tempéré. Incorporez à la fin le blanc d'œuf battu en neige avec une fourchette.

Pour 300 gr de pâte : 125 gr de farine, 2 c. d'huile, 1 pincée de sel, 5 gr de levure du boulanger, 1 blanc d'œuf.

PÂTE À GÉNOISE.

Tamisez la farine dans un saladier. Faites fondre le beurre en le gardant mousseux. Cassez les œufs dans une terrine et mélangez le sucre. Mettez cette terrine au bain-marie frémissant, et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit épaissi et nappe la cuiller. Retirez du bain-marie et continuez à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Versez la moitié de la farine en pluie et l'incorporer en soulevant la pâte avec la spatule. Ajoutez le beurre fondu tiède et mélangez délicatement. Versez ensuite le reste de farine et incorporez-la à la spatule pour garder la légèreté de la pâte qui est prête à l'utilisation.

Pour 500 gr de pâte : 140 gr de farine, 40 gr de beurre, 4 œufs, 140 gr de sucre.

PÂTE À MANQUE.

Tamisez la farine et faites fondre le beurre. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre semoule et le sucre vanillé, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine en pluie, puis le beurre fondu en mélangeant bien jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Battez les blancs en neige très ferme avec le sel, puis ajoutez délicatement à la pâte.

Aromatisez éventuellement cette pâte avec de la poudre d'amande, du rhum, une liqueur ou des fruits confits.

Pour 500 gr de pâte : 100 gr de farine, 70 gr de beurre, 4 œufs entiers, 140 gr de sucre semoule, 1 sachet de sucre vanillé.

PÂTE À PAIN.

Émiettez la levure dans un bol, versez 1 dl d'eau dessus, et remuez avec les doigts pour faire fondre la levure. Ajoutez 125 gr de farine et mélangez à la main. Couvrez ce levain avec un drap et laissez 2 heures dans un endroit chaud. Ajoutez le reste de la farine au levain, 2 dl d'eau, le sel et mélangez à la main, pour obtenir une boule de pâte assez consistante et collante.

Farinez le plan de travail, posez la pâte et pétrissez-la en détachant la moitié de la pâte et en la plaquant énergiquement sur le reste, faites cette opération 8 fois, puis aplatissez et repliez-la en trois. Recommencez trois fois de suite, en tournant la pâte d'un quart de tour. Laissez reposez 5' puis recommencez tout le pétrissage 3 fois de suite, avec chaque fois un repos de 5'.

Farinez la pâte, mettez-la dans une terrine, couvrez, et laissez monter 2 heures à 22°. Huilez le moule et mettez la pâte dedans. Couvrez d'un linge et laissez de nouveau reposer 2 heures. Cuisez 45' au four à 220°C.

Pour 500 gr de pâte : 500 gr de farine, 10 gr de levure de boulanger, 3 dl d'eau, 10 gr de sel.

PÂTE À SAVOIE.

Mettez les œufs dans un bol, fouettez-les puis ajoutez le sucre. Mettez le bol au bain-marie, et continuez à battre jusqu'à obtention d'une masse mousseuse. Retirez le bol du bain-marie et battez jusqu'à refroidissement. Incorporez la farine et la levure tamisée, en remuant délicatement avec une spatule, pour que la pâte ne retombe pas.

Versez cette pâte dans un moule beurré et fariné, et faites immédiatement cuire au four à 200°C. Pendant 30'.

Pour 400 gr de pâte : 4 œufs, 125 gr de sucre, 125 gr de farine, 1 c. à c. de levure en poudre.

PÂTE À SAVARIN.

Hachez finement le zeste de citron et coupez le beurre en petits morceaux. Émiettez la levure et ajoutez la farine, la vanille, le miel, le sel, le zeste de citron et un œuf. Mélangez avec une cuiller en bois puis incorporez les œufs un à un.

Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois du saladier. Ajoutez alors le beurre, et travailler de nouveau jusqu'à ce que la pâte soit lisse et brillante.

Laissez lever 30' à température ambiante, puis mettez-la dans le moule, et laissez de nouveau lever jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord.

Pour 300 gr de pâte : 60 gr de beurre, ¼ de zeste de citron, 15 gr de levure de boulanger, 160 gr de farine, 1 dose d'extrait de vanille, 1 c. de miel, 1 c. à c. de sel, 3 œufs.

PÂTE BRISÉE À TARTE.

Creusez une fontaine dans la farine et y déposer le beurre, le sel, le sucre et l'eau. Pétrissez le tout à pleine main, sans trop travailler la pâte. Ramassez-la en boule, enveloppez-la dans un linge et laissez reposer 2 heures au frais.

Pour une tarte de 20 cm de diamètre : 250 gr de farine, 125 gr de beurre, 5 gr de sel, 25 gr de sucre, 2 dl d'eau.

PÂTE DE PIE ANGLAISE.

Si la pâte de pie anglaise n’est pas aussi délicieuse que la pâte feuilletée elle peut cependant être très bonne si on l’utilise pour accompagner un ragoût ou des fruits. Cette pâte doit être consommée fraîche.

Mélangez la farine avec le sel, ajoutez le beurre froid en petits morceaux pas plus gros que des petits pois. Ajoutez l’eau froide par petites quantités jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Formez une boule de pâte et laissez reposer une heure dans un endroit frais.

Pour 500 gr de pâte : 200 gr de farine, 100 gr de beurre, 1 dl d’eau, sel.

PÂTE FEUILLETÉE.

Creusez une fontaine au centre de la farine, versez le sel, l'eau froide, et du bout des doigts mélangez-les délicatement jusqu'à obtention d'une pâte ferme. Elle ne doit pas être sèche, sinon ajoutez de l'eau. Cette pâte doit être de la même consistance que le beurre. Faites une boule et laissez reposer 30'.

Pesez la pâte pour obtenir le poids exact du beurre nécessaire. Celui-ci est la moitié du poids de la pâte. Étendre la pâte en une grande galette, déposez le beurre au milieu et rabattez les quatre côtés de la pâte par-dessus. Saupoudrez légèrement de farine puis roulez pour obtenir une bande longue et mince. Rabattez les côtés de la bande en trois, et refaçonnez dans l'autre sens avec le rouleau. Repliez de nouveau en trois. C'est de que l'on appelle : donner deux tours à la pâte. Laissez reposer 20', puis donner de nouveau 2 tours.

Laissez encore reposer 20' et redonner de nouveau 2 tours. La pâte est alors prête à être utilisée.

Pour 750 gr de pâte : 300 gr de farine, sel, 2 verres d'eau, environ 250 gr de beurre.

PÂTE LEVÉE.

Mélangez la farine avec le sel et le sucre. Faites une fontaine et versez la levure délayée dans ½ tasse de lait tiède et l'œuf. Pétrissez la pâte et incorporez-y le reste du lait et le beurre ramolli.

Vous devez obtenir une pâte molle mais qui ne colle pas. Laissez lever 2 heures dans un endroit chaud. Abaissez la pâte à ¼ cm et garnissez-en les platines beurrées.

Pour 2 tartes de 24 cm : 200 gr de farine, 15 gr de levure de boulanger, 25 gr de sucre, 1 œuf, 1 dl de lait, 50 gr de beurre, sel.

PÂTE SABLÉE.

Faites ramollir le beurre à température ambiante. Ouvrez la gousse de vanille, grattez les graines et ajoutez-les au sucre. Tamisez la farine et formez une fontaine. Coupez le beurre en petits morceaux, et travaillez avec les doigts jusqu'à ce que la préparation soit sableuse, et qu'il ne reste plus de morceaux de beurre. Refaire un puits et y casser l'œuf, ajoutez le sucre et mélangez les ingrédients sans trop les malaxer. Écrasez la pâte sur le plan de travail pour la rendre homogène. Roulez-la en boule et enveloppez-la dans un film alimentaire. Laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur. Elle est alors prête à être utilisée.

Pour 500 gr de pâte : 125 gr de beurre, 125 gr de sucre, 1 gousse de vanille, 250 gr de farine, 1 œuf.

PÂTE SUCRÉE.

Faites ramollir le beurre et travaillez-le avec le sucre, puis incorporez l’œuf et lorsque le mélange est lisse, ajoutez la farine et le sel. Travaillez la pâte en l’écrasant jusqu’à obtenir une boule que vous laissez reposer au moins une heure.

Cette pâte, cuite à vide est un fond idéal pour des fruits qui ne peuvent pas cuire.

Pour 400 gr de pâte : 250 gr de farine, 125 gr de beurre, 75 gr de sucre, 1 œuf, sel.

Ils ont envie d'essayer