SAUCE FROIDE MAISON.

AÏOLI.

Écroûtez et émiettez le pain, et mélangez-le à la mayonnaise. Ajoutez l'ail et le safran, et mixez le tout quelques minutes.

Pour 25 cl. : 2 dl de mayonnaise, 5 gr de poudre de safran, 4 gousses d'ail, 1 tranche de pain.

Variante :

Travaillez les jaunes d'œufs au fouet avec les gousses d'ail pressées, incorporez ensuite l'huile d'olive, petit à petit. Assaisonnez, et ajoutez le jus de citron.

Pour ½ l. : 2 jaunes d'œufs, 6 gousses d'ail, ½ l. d'huile d'olive verte, le jus d'un citron, sel.

GUACAMOLE.

Pelez les avocats, dénoyautez-les, et débitez la chair en petits cubes, épluchez l’ail, hachez le persil, et mélangez le tout avec le jus de citron, le piment, la coriandre, salez et poivrez.

Pour quatre personnes : 2 petits avocats, 1 gousse d’ail, 5 c. de jus de citron, 1 pincée de piment rouge (chili ou pili-pili), 1 pincée de coriandre en poudre, 1 brin de persil plat, sel et poivre.

MAYONNAISE.

Délayez les jaunes d'œufs, la moutarde et le sel, puis incorporez l'huile tout d'abord goutte à goutte, ensuite en fin filet.

Si la mayonnaise tourne, c'est que l'huile était trop froide ou qu'elle a été versée trop rapidement. Pour la rattraper, délayez un jaune d'œuf dans un bol, et incorporez très lentement la mayonnaise tournée.

Conservez votre mayonnaise au frais, et n'ajoutez le jus de citron ou le vinaigre qu'au moment de servir.

Pour ½ l. : 2 jaunes d'œufs, 1 c. à c. de moutarde, 1 pincée de sel, ½ l. d'huile, 1 c. de jus de citron ou de vinaigre.

MAYONNAISE ANDALOUSE.

Pelez et épépinez les tomates, concassez-les, et faites les revenir avec l'oignon haché dans un peu d'huile. Laissez frissonner jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation. Faites griller au four les poivrons, et détaillez-les en petits dés. Ajoutez-les à la tomate, mixez, puis incorporez cette purée à la mayonnaise nature.

Pour ½ l. : 40 cl de mayonnaise, 3 tomates, 1 oignon, ½ poivron rouge, 10 cl d'huile d'olive.

MAYONNAISE SANS ŒUFS.

Dans une casserole, diluez la maïzena dans l'eau froide. Portez à ébullition sans cesser de tourner. Laissez cuire pendant 30 secondes.

Retirez du feu et versez dans un bol. Incorporez peu à peu l'huile, comme pour une mayonnaise classique, en battant avec un fouet. Ajoutez la moutarde, le vinaigre, salez et poivrez. Servez bien frais.

Pour 25 cl environ : 1 c. de maïzena, 2 dl d'eau, 2 dl d'huile de tournesol, 1 c. de vinaigre, 1 c. à c. de moutarde, sel et poivre.

MAYONNAISE TARTARE.

Incorporez tous les ingrédients à la mayonnaise nature.

Pour ½ l. : 40 cl de mayonnaise, 2 œufs durs hachés, 1 oignon blanc haché finement, ½ botte de ciboulette.

MAYONNAISE GRIBICHE.

Incorporez tous les ingrédients dans une mayonnaise nature.

Pour ½ l. : 40 cl de mayonnaise, 2 œufs durs hachés, 1 oignon blanc haché, ½ botte de ciboulette hachée, 3 cornichons hachés, 1 c. de câpres, 2 brins de persil haché, 1 c. de cerfeuil haché, 1 c. d'estragon haché.

MAYONNAISE VERTE.

Faites blanchir les épinards et les autres plantes, puis rafraîchissez-les à l'eau froide. Égouttez-les soigneusement puis mixez, et incorporez progressivement la mayonnaise.

Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Pour ½ l. : 40 cl de mayonnaise, 4 grosses feuilles d'épinards, 3 branches de cresson, 1 branche de cerfeuil, 1 botte de persil, 1 branche d'estragon.

PESTO.

Travaillez au mortier, le basilic, le sel, les pignons de pin, et l’ail haché. Réduisez en purée, puis incorporez-y le fromage, pour obtenir une pâte épaisse, que vous allongez progressivement avec l’huile.

Pour ½ l. : 100 gr de basilic frais, 20 gr de gros sel, 50 gr de pignons de pin grillés, 4 gousses d’ail, 100 gr de parmesan, 2 dl d’huile d’olive.

PIPERADE.

Débitez les oignons, poivrons, et tomates en petits bâtonnets. Faites revenir l’oignon et l’ail pressé dans l’huile chaude, ajoutez les poivrons, thym, laurier, salez et poivrez.

Ajoutez les tomates quand les poivrons sont tendres, laissez à petit frémissement 2’, et rectifiez l’assaisonnement.

Pour ½ l. : 1 oignon, 3 poivrons rouges, 6 tomates fermes, 1 gousse d’ail, 5 cl d’huile, thym, laurier, sel et poivre du moulin.

SAUCE ALLÉGÉE AUX FINES HERBES.

Mélangez le yaourt avec une échalote émincée, la ciboulette hachée menu, le persil haché, la sauce soja, et l'ail pressé.

Cette sauce très fraîche accompagne les plats froids.

Pour 25 cl : 20 cl de yaourt maigre, 1 échalote, 2 c. de ciboulette, 2 c. de persil, 1 gousse d'ail, 1 c. à c. de sauce soja.

SAUCE ANDALOUSE.

Faites réduire de moitié le coulis de tomates en le cuisant à feu doux pendant 15' environ. Laissez refroidir.

Pendant ce temps, coupez le poivron en tous petits dés, et préparez la mayonnaise. Mélangez ensuite tous les éléments. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Pour 3 dl : 1 dl de coulis de tomates, 2, 5 dl de mayonnaise, 25 gr de poivrons, sel et poivre.

SAUCE AU CURRY.

Écalez les œufs, hachez les blancs, et écrasez le jaune. Émincez les cornichons, les herbes et les échalotes. Mélangez le yaourt avec le jaune d'œuf, la crème et le jus de citron. Salez, poivrez et ajoutez le curry. Incorporez le reste des ingrédients. Servez frais.

Pour 25 cl : 4 œufs durs, 100 gr de cornichons, 1 c. à c. de poivre vert, ½ branche de persil, un peu de ciboulette et de l'aneth, 3 échalotes, 150 gr de yaourt, 20 cl de crème fraîche, 1 c. à c. d'huile, 1 c. de jus de citron, sel, poivre du moulin, 2 c. de curry.

SAUCE AU YAOURT CITRONNÉ.

Mélangez le yaourt et le jus de citron. Ajoutez le persil haché et l’échalote émincée, salez et poivrez.

Pour 30 cl : 25 cl de yaourt, 3 c.. de jus de citron, 1 échalote, 4 brins de persil, sel et poivre.

SAUCE AU YAOURT ET FINES HERBES.

Mélangez la moutarde et le vinaigre, ajoutez les autres éléments, et bien mélangez. Poivrez et salez, selon votre goût.

Pour 30 cl : 25 cl de yaourt, 2 c. de vinaigre, 2 c de moutarde, 1 c. de persil, 1 c. de cerfeuil, 1 c. de cresson, sel et poivre.

Ajoutez du ketchup, du concentré de tomates, du whisky et du tabasco, à une mayonnaise, ou à du fromage maigre..

Pour ½ l. : 30 cl de mayonnaise, 15 cl de concentré de tomates, 5 cl de ketchup, 1 c. de Whisky, quelques gouttes de tabasco.

SAUCE ÉPICÉE AU YAOURT.

Mélangez le yaourt et la moutarde, avec le paprika, le curry, le cumin, les graines de cardamome, et la coriandre. Assaisonnez, et montez à l'huile d'arachide.

Lorsque la sauce est bien consistante, ajoutez le jus de citron.

Pour 25 cl : 15 cl d'huile d'arachide, ½ c. à c. de paprika, 1 pincée de curry, 1 c. à c. de cumin, graines de cardamome, 5 cl de jus de citron, 2 c. à c. de coriandre hachée, 1 c. à c. de gingembre râpé, 1 c. à c. de moutarde, 1 yaourt, sel.

SAUCE GÉNOISE.

Blanchir les herbes aromatiques quelques instants dans l'eau bouillante. Les rafraîchir, les égoutter, puis les mixer.

Hachez les pistaches. Mélangez-les aux amandes, et liez-les avec les jaunes d'œufs. Ajoutez le jus de citron, le sel, le poivre et la purée d'herbes.

Montez le mélange avec l'huile.

Pour 30 cl : 1 branche de cerfeuil, 1 branche d'estragon, ½ botte de persil, 20 gr de pistaches, 20 gr d'amandes hachées, 2 jaunes d'œufs, 1 pincée de sel, poivre du moulin, 30 cl d'huile de colza.

SAUCE ITALIENNE.

Mélangez l'huile avec le jus de citron, le romarin, l'ail, les olives, les tomates concassées, le piment, les câpres et les filets d'anchois.

Pour une sauce onctueuse, passez le tout au mixer. À servir avec des sardines, du rouget ou du thon.

Pour 30 cl : 15 cl d'huile d'olive, jus d'un demi citron, 2 c. à s. de romarin haché, 2 gousses d'ail écrasées, 2 c. d'olives noires dénoyautées, 2 tomates concassées, 1 c. à c. de piment en poudre, 1 c. de câpres, 4 filets d'anchois.

SAUCE MOUTARDE À L'ESTRAGON.

Fouettez la crème au batteur, ajoutez la moutarde. Mixez l'estragon blanchi quelques minutes dans l'eau bouillante. Ajoutez l'estragon à la crème. Assaisonnez.

Pour 25 cl : 3 c. de moutarde, 25 cl de crème liquide, ½ bouquet d'estragon, sel et poivre.

SAUCE MOUTARDE AUX BAIES ROSES.

Mixez la betterave avec un peu d'eau et la crème liquide. Ajoutez la moutarde, montez la sauce avec l'huile, versez dans la saucière, et ajoutez les baies de poivre rose.

Pour 25 cl : 50 gr de betteraves rouges cuites, 1 c. à c. de baies de poivre rose, 3 c. de moutarde, 5 cl de crème liquide, 7 cl d'huile d'olive.

SAUCE MOUTARDE AU POIVRE VERT.

Écrasez les grains de poivre au pilon, ajoutez la moutarde, montez en mayonnaise avec l'huile, et ajoutez le vinaigre et le jus de citron.

Pour 20 cl : 2 c. de moutarde, 3 c. de poivre vert, 15 cl d'huile de tournesol, 1 c. de vinaigre blanc, 2 c. à c. de jus de citron.

SAUCE RAVIGOTE.

Préparez la sauce en mélangeant l'huile et le vinaigre, avec 1 petit oignon finement haché, les câpres et les fines herbes hachées, du sel et du poivre du moulin.

Pour 2 dl. : 4 c. de vinaigre, 6 c. d'huile, 1 petit oignon, 1 c. de câpres, 1 c. de fines herbes (persil, cerfeuil, ciboulette), sel, poivre du moulin.

SAUCE RÉMOULADE.

Ajoutez à la mayonnaise, le persil, le cerfeuil, et l'estragon haché. Ajoutez-y également des cornichons taillés fins, des câpres et de la moutarde. Bien homogénéisez le tout.

On peut également mélanger tous ces ingrédients, ainsi que de l'huile et du vinaigre, non à de la mayonnaise, mais à des œufs durs écrasés.

Pour 25 cl : 20 cl de mayonnaise, 1 c. de persil, 1 c. de cerfeuil, 1 c. d'estragon, 3 cornichons, 1 c. de câpres, 1 c. de moutarde.

SAUCE TARTARE.

Mélangez au fouet les jaunes d'œufs, la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre. Ajoutez lentement l'huile, sans cesser de travailler au fouet.

Hachez menu les oignons, la ciboulette, le persil et le cerfeuil. Incorporez ce hachis au mélange. Ajoutez quelques câpres et les petits cornichons hachés fins.

Pour ½ l. : 2 jaunes d'œufs, 1 c. à c. de moutarde forte, 1 c. de vinaigre, 40 cl d'huile, 3 petits oignons, 1 c. de ciboulette hachée, 1 c. de cerfeuil haché, 1 c. de persil haché, 1 c. de câpres, 3 petits cornichons.

SAUCE VERTE.

Préparez une purée avec les herbes passées au mixer. Incorporez-y la mayonnaise. Passez au chinois.

Pour 25 cl : 1 brin de persil, 2 feuilles d'épinard, 1 brin d'estragon, 1 poignée de cresson, ou d'autres herbes de saison, 25 cl de mayonnaise.

SAUCE VINCENT.

La sauce Vincent est constituée à part égale de sauce verte et de sauce tartare, mélangées ensemble.

TARAMA.

Émiettez la mie de pain, hachez l’oignon et pressez le citron. Mixez le tout pendant quelques secondes, ajoutez les œufs de poisson, l’huile d’olive, le jus de citron, le poivre. Mixez en une mayonnaise épaisse.

Pour 50 cl : 50 gr de mie de pain rassis, 1 oignon, 1 citron, 200 gr d’œufs de poisson fumés, 5 cl de crème fraîche, 30 cl d’huile d’olive.

Ils ont envie d'essayer