Trucs et astuces : les légumes.

LEUR PRÉPARATION.

L’artichaut :

Avec un couteau bien tranchant, coupez les artichauts au deux tiers de leur hauteur, pour éliminer les pointes dures. Lavez-les, cassez la queue au ras des feuilles, les parties filandreuses viendront avec la tige. Ficelez les artichauts pour que la pomme reste bien formée pendant la cuisson, et les blanchir en les plongeant 5’ dans l’eau bouillante. Égouttez-les et rafraîchissez sous le robinet. Retirez les petites feuilles centrales et le foin, salez et poivrez.

L’asperge : 

Coupez les asperges à la même longueur, sur une planche afin de ne pas les casser. Pelez-les de la pointe vers le pied, avec un couteau économe. Égouttez-les et liez-les en bottes. Faites bouillir de l’eau salée dans une casserole et plongez les asperges 15’. Pour vérifier quelles sont cuites, piquez dans la base de la plus grosse avec un couteau, la lame doit rentrer facilement.

L’aubergine :

Il n’est pas nécessaire d’éplucher l’aubergine, mais pour certaines préparations il faut la faire dégorger. Coupez-la en tranches, parsemez de gros sel et laissez reposer 30, ensuite épongez soigneusement. Pour farcir les aubergines, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, évidez l’intérieur, et citronnez la pulpe pour l’empêcher de noircir.

L’avocat :

Les avocats doivent toujours être choisis mûrs, sans tache sur l’écorce. S’ils sont trop durs, accélérez le mûrissement en les enveloppant dans du papier journal. Lavez-les, coupez-les en deux, et enlevez le noyau. Badigeonnez l’intérieur de jus de citron pour empêcher la pulpe de noircir.

Les bettes :

Retirez la partie verte des feuilles, puis cassez les côtes pour enlever les filets. Divisez les cardes en tronçons de 5 à 6 cm. Cuisez-les à l’eau salée avec du jus de citron, pendant 20’. Les parties vertes sont blanchies 5’ à l’eau bouillante.

Le brocoli :

Éliminez les feuilles vertes extérieures, et la plus grandes partie des tiges. Rincez les bouquets sous le robinet avant de les cuire. Ils cuisent en 5 à 10’ dans l’eau bouillante ou à la vapeur.

Les carottes :

Les grosses carottes s’épluchent au couteau économe, les carottes nouvelles ou les petites carottes se grattent simplement. Coupez les deux extrémités. Les lavez sans les laissez tremper.

Le céleri :

Éliminez les grosses côtes dures de l’extérieur, les branches vertes et les feuilles. Épluchez la base et coupez les côtes en morceaux de 20 cm. Les côtes se cuisent 10’ à l’eau bouillante salée. Les branches vertes et les feuilles servent pour le potage.

Le céleri-rave :

Épluchez le céleri-rave comme une pomme de terre. S’il doit être consommé cru, le râper et le citronner pour qu’il ne noircisse pas. Pour le cuire, coupez-le en morceaux, et cuisez-les pendant 5’ à l’eau bouillante salée et citronnée.

Les champignons :

*Les cèpes ne doivent jamais être lavés car ils sont poreux. Choisissez-les petits, essuyez-les soigneusement, un par un, et coupez le pied terreux. Si les spores sous le chapeau sont vertes, les enlever.

*Les champignons de Paris doivent être bien fermes et bien blancs. Coupez le bout terreux, et lavez les rapidement dans l’eau froide. S’ils doivent attendre, les arroser de jus de citron.

*Les girolles et les chanterelles sont des champignons très fragiles. Brossez-les simplement et coupez le bout du pied.

*Les morilles se lavent à grande eau pour éliminer le sable des alvéoles, après avoir coupé les pieds. Les égouttez et les séchez. Coupez les plus grosses. Les morilles séchées sont plongées pendant 30’ dans l’eau pour se réhydrater.

La chicorée :

Coupez le trognon et retirez les feuilles extérieures. Lavez et égouttez. S’accommode en salade, mais aussi cuit au beurre.

Le chou de Bruxelles :

Choisissez les choux de Bruxelles bien verts et bien fermes. Pour la cuisson, les plongez 30’ dans une casserole d’eau salée portée à ébullition.

Le chou chinois :

Coupez le trognon du chou, mais de façon à ce que les feuilles ne se détachent pas. Éliminez les parties abîmées et lavez plusieurs fois à l’eau.

Le chou-fleur :

Retirez toutes les feuilles vertes et coupez le trognon. Séparez les bouquets, et faites-les tremper 10’ dans de l’eau vinaigrée. Rincez plusieurs fois puis égouttez. Le chou-fleur doit toujours être blanchi dans une grande quantité d’eau.

Les choux vert et rouge :

Coupez le trognon, et retirez les feuilles abîmées. Séparez les feuilles et enlevez les grosses côtes blanches. Faites trempez 10’ dans de l’eau légèrement vinaigrée, puis lavez les plusieurs fois à grande eau.

Le chou-rave :

Cet excellent légume à la saveur fine ressemble à un gros navet vert. C’est un légume sain, mais peu nutritif, c’est pourquoi on compte généralement un à deux choux-raves par personne. On l’utilise dans les étuvées, les potages, les soufflés aux légumes. On utilise de préférence des choux-raves jeunes et pas trop gros. Pour les éplucher, il faut partir de la racine et en remontant vers les feuilles. L’épluchure doit être plus épaisse du côté de la racine. Les jeunes feuilles du chou-rave, ne sont pas à dédaigner car leur teneur en vitamines et en sels minéraux est plus importante que celle du chou lui-même.

Le concombre :

Pelez le concombre en laissant une bande de peau sur deux. Si le concombre est jeune et fraîchement cueilli, il n’est pas nécessaire de le faire dégorger, sinon le coupez en tranches ou en cubes, éliminez les graines, saupoudrez de sel fin et laissez dégorger 30’.

Les courges et courgettes :

*Citrouille, potiron et giraumon, sont coupés en gros morceaux. Enlevez la peau, les pépins et les filaments. Lavez la chair.

*Pâtisson, coupez le pédoncule et retirez la peau selon le degré de maturité.

*Courgette, coupez le pédoncule et pelez au couteau économe.

L’endive : (appelée aussi witloof ou chicon).

Choisissez les endives bien blanches et bien fermées. Éliminez les premières feuilles et coupez le trognon.

Les épinards :

Enlevez les tiges, coupez les plus grosses feuilles en deux, lavez à grande eau et laissez égoutter. Si les épinards doivent être blanchis, plongez-les 10’ dans l’eau bouillante ensuite les refroidir le plus rapidement possible pour préserver la couleur.

Le fenouil :

Coupez les tiges, et réservez-les pour aromatiser un autre plat au réfrigérateur. Retirez les parties abîmées du bulbe. Sauf s’il est consommé cru dans une salade, le fenouil doit être blanchi 5’ dans l’eau bouillante. Pour préparer en salade, émincez-le finement, et faites dégorger 10’ avec du gros sel, puis le rafraîchir.

Les fèves :

Les fèves fraîches disponibles au printemps doivent toujours être « dérobées » : après les avoir écossées, retirez la peau blanche qui entoure chaque graine.

Les haricots :

*Les haricots après avoir été écossés, doivent être lavés à grande eau, mais ne pas les laisser tremper. Les cuire environ 1 heure dans une grande casserole d’eau salée.

*Les haricots verts, dits « mange-tout » doivent être choisis, les plus fins possible, et bien fermes. Brisez les extrémités et les lavez rapidement à grande eau. Les blanchir à l’eau bouillante pendant 8 à 12’. Plus ils sont petits, plus ils cuisent rapidement.

Les laitues :

Pour une salade, coupez le trognon, éliminez les feuilles abîmées et séparez les côtes. Enlevez les côtes et recoupez les feuilles trop grandes. Plongez la laitue dans l’eau et remuez bien pour éliminer les résidus éventuels de terre. Essorez délicatement.

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