Trucs et astuces : les tourtes.

LES GARNITURES.

Gougère.

Faites chauffer 25 cl d’eau avec le beurre, sel et poivre, quand le mélange est à ébullition, ajoutez d’un coup la farine et mélangez vigoureusement sur feu moyen pour dessécher la pâte.

Retirez du feu, et ajoutez les œufs un par un, puis le gruyère râpé et les jambons en petits dés.

Déposez la pâte en couronne sur une plaque beurrée, et faites cuire 30’ au four à 180°C. Servez tiède avec une salade.

Pour quatre personnes : 125 gr de farine, 60 gr de beurre, 100 gr de gruyère râpé, 100 gr de jambon cru, 4 œufs, beurre, sel et poivre.

Tourte à la bruxelloise.

Préparez la pâte en mélangeant la farine, les œufs, le sel et le rhum. Pétrissez et formez une boule. Prélevez-en le tiers que vous réservez au frais. Abaissez le reste sur 3 mm d’épaisseur et foncez un moule beurré et fariné de 18 cm. Serrez bien les parois sur 4 cm, piquez le fond et les parois avec une fourchette.

Préparez la frangipane ; mettez les jaunes d’œufs dans la casserole, ajoutez 2 c. de farine, et mélangez bien, mouillez avec le lait sucré en versant progressivement pour éviter les grumeaux. Ajoutez ensuite la fleur d’oranger, puis toujours en mélangeant les macarons réduits en poudre. Continuez à remuer et faites frémir sur feu moyen.

Laissez refroidir en donnant de temps en temps un coup de fouet pour éviter la formation d’une peau. Récupérez la pâte réservée et abaissez-la sur 1 mm.

Versez la frangipane dans le moule, couvrez du 2e cercle de pâte en le soudant aux parois. Badigeonnez de jaunes d’œufs battus avec du café noir, et glissez le moule au four à 180°C. Pendant 1 h. Laisse refroidir sur une grille.

La tourte se mange froide ou tiède.

Pour six personnes : 500 gr de farine, 3 œufs, 1 dl de rhum, sel ; pour la garniture : 2 jaunes d’œufs, 5 dl de lait entier sucré, 1 dl de fleur d’oranger, 6 macarons à la noix de coco, 2 sachets de sucre vanillé.

Tourte à la mode du Béarn.

Détaillez les poireaux en rondelles, et faites-les cuire 12’ à feu moyen dans l’eau bouillante salée. Égouttez-les.

Coupez le jambon en lanières. Délayez la fécule cde maïs dans 25 cl de lait. Portez le reste de lait à ébullition et en remuant, incorporez la fécule délayée, laissez épaissir 1’ puis retirez du feu. Laissez encore 1’ avant d’incorporer les œufs un par un, puis le fromage râpé, les poireaux et le jambon, salez et poivrez. Laissez refroidir.

Foncez un cercle de pâte dans le moule à bords haut, répartissez la garniture par-dessus, et couvrez avec le deuxième cercle. Soudez les pâtes ensemble.

Faites cuire 45’, au four à 210°C. A mi-cuisson, badigeonnez la pâte d’un peu de lait.

Pour quatre personnes : 1, 5 kg de poireaux, 200 gr de jambon de Bayonne, 75 gr de fromage de brebis des Pyrénées, 3 œufs, 2 disques de pâte brisée, 35 cl de lait, 20 gr de beurre, 4 c. de fécule de maïs, sel et poivre.

Tourte à la ratatouille.

Laissez mijoter à feu doux, la ratatouille avec les olives coupées en rondelles et le jambon haché. Après 10’, retirez la préparation du feu et versez sur le fond de pâte.

Battez les œufs avec la crème, ajoutez muscade et poivre et nappez en la tarte. Faites cuire 45’ au four à 200°C. Servez chaud.

Pour quatre personnes : 600 gr de ratatouille de conserve, 50 gr d’olives noires dénoyautées, 1 fond de tarte en pâte brisée, 3 œufs, 10 cl de crème fraîche, 200 gr de jambon, muscade, poivre.

Tourte à la viande de bœuf.

Parez le rognon, coupez-le en deux sur la longueur, et retirez la graisse, les veinules et membranes. Rincez-les et plongez-les 30’ dans l’eau salée. Coupez la viande de bœuf en dés.

Pelez l’oignon et la carottes, et coupez-les en rondelles. Faites-les dorer dans 1 c. de beurre. Retirez le rognon de l’eau, séchez-les et coupez en morceaux. Roulez les morceaux de viande dans la farine salée et poivrée.

Faites sauter les morceaux de viande à vif, dans la cocotte, puis ajoutez le bouillon de bœuf et le bouquet garni. Couvrez, et faites cuire 90’, au four à 150°C. Taillez les champignons en lamelles, et faites-les revenir dans le reste du beurre. Ajoutez-les dans la cocotte, 20’ avant la fin de la cuisson. Rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson., et versez dans une terrine.

Abaissez la pâte feuilletée, découpez-la en deux abaisses dont une plus grande que la terrine, recouvrez-la de cette pâte, remplissez la terrine de la préparation, recouvrez de la 2^e abaisse et faites bien adhérer le pourtour, enduisez d’un œuf battu. Creusez une cheminée au milieu, et enduisez une nouvelle fois d’œuf.

Faites cuire 15’ au four à 230°C. Réduisez la chaleur du four à 200°C. Et laissez cuire encore 20’ environ, jusqu’à ce que la préparation soit dorée.

Pour huit personnes : 1 kg de bœuf à braiser, 1 rognon de bœuf, 250 gr de champignons, 250 gr de pâte feuilletée, 1 oignon, 1 carotte, 1 bouquet garni, 60 cl de bouillon de bœuf, 2 c. de beurre, 2 c. de farine, 1 œuf, sel et poivre du moulin.

Tourte à la viande et aux légumes.

Abaissez la pâte au rouleau, avec une moitié de la pâte, foncez un moule beurré.

Coupez le blanc de poulet en lanières, hachez le veau et le lard, ajoutez l’œuf entier, assaisonnez. Hachez l’échalote et l’ail, hachez les champignons, les blancs de poireaux, et émincez les courgettes. Faites fondre doucement tous les légumes dans le beurre chaud, assaisonnez, ajoutez le persil haché.

Garnissez le fond de pâte avec la viande hachée, les lanières de poulet et les légumes. Recouvrez avec le reste de pâte et soudez les bords.

Ménagez un trou au centre du couvercle de pâte, badigeonnez de jaune d’œuf et faites cuire 45’ au four à 200°C. Laissez refroidir avant de servir.

Pour six personnes : 500 gr de pâte brisée, 500 gr de blanc de poulet, 500 gr de veau maigre, 150 gr de lard, 1000 gr de champignons de couche, 2 courgettes, 2 blancs de poireaux, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 1 œuf + 1 jaune, 1 bouquet de persil, 30 gr de beurre, sel et poivre.

Tourte à la viande hachée et au chou chinois.

Partagez la pâte en deux, et abaissez-la. Garnissez le moule graissé avec un premier disque de pâte.

Hachez finement le piment, détaillez les pommes de terre en très fines tranches, mélangez le haché avec les piments, le cumin, le sel et le poivre. Émincez le chou chinois, et faites-le blanchir 3’ dans l’eau bouillante salée, égouttez-le.

Répartissez, pommes de terre, chou, et haché en couches successives sur le fond de tarte. Fouettez les œufs, le lait, une pincée de muscade, sel, poivre, et versez le tout sur la garniture.

Recouvrez du second disque de pâte en veillant à bien souder les bords. Avec un couteau, tracez des croisillons sur le couvercle, et étalez-y un peu d’eau.

Enfournez dans un four préchauffé à 230°C. Pendant 15’ puis abaissez à 180°C. Et laissez encore 25’.

Pour quatre personnes : 400 gr de pâte feuilletée, 4 pommes de terre, 400 gr de chou chinois, 1 piment rouge frais, 200 gr de hachis de porc et veau mélangé, 3 œufs, 2 dl de lait, muscade, cumin, sel et poivre.

Tourte au bifteck et aux rognons.

Coupez le steak en petits cubes. Fendez les rognons en deux, dégraissez et rincez-les, coupez-les également en dés. Mélangez les viandes avec du sel, du poivre et de la farine.

Chauffez le saindoux, et laissez-y revenir les dés de viandes en les retournant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils aient pris couleur. Retirez de la poêle, et gardez au chaud.

Dans la même poêle, faites revenir les champignons et les oignons pendant 5'. Mouillez avec 2 dl d'eau. Ajoutez la viande, le persil, le thym, le vin rouge et la sauce anglaise. Laissez refroidir. Versez le ragoût sur le fond de pâte.

Battez le jaune d'œuf avec 1 c. de lait et lustrez le bord de la pâte. Couvrez la viande avec le reste de pâte, pressez et coupez la pâte superflue. Pratiquez une cheminée au centre du couvercle.

Faites cuire dans un four préchauffé à 190°C. Pendant +/- 50'.

Pour une tourte de 30 cm couverte : 1 kg de steak maigre, 500 gr de rognons de veau, 25 gr de farine, 60 gr de saindoux, 125 gr de champignons, 100 gr d'oignons, 3 c. de persil haché, 1 brin de thym, 1 dl de vin rouge, 1 c. de sauce anglaise, 1 jaune d'œuf, 1 c. de lait, poivre du moulin, sel.

Tourte au cantal et fines herbes.

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en fines lamelles. Tapissez-en les parois d’un moule huilé. Mélangez le reste des pommes de terre, avec les autres ingrédients hachés, salez et poivrez, et remplissez le moule de ce mélange.

Faites cuire 75’ au four à 180°C. Démoulez et servez chaud.

Pour quatre personnes : 1 kg de pommes de terre, 200 gr de cantal râpé, 2 c. de persil plat, 1 c. d’estragon, 2 c. de cerfeuil, 2 c. de ciboulette, 1 c. à c. de thym, 2 feuilles de laurier, 2 gousses d’ail, 2 c. d’huile d’olive, sel et poivre du moulin.

Tourte au chou.

Nettoyez le chou, éliminez les feuilles les plus dures, et faites blanchir les autres 10’ dans l’eau bouillante. Égouttez et hachez-les. Hachez la viande avec les oignons et le persil, et faites-les revenir dans un mélange beurre huile, salez et poivrez.

Foncez le moule de pâte brisée, garnissez avec les feuilles de chou et la farce en alternant. Recouvrez de pâte et dorez au jaune d’œuf. Faites cuire 45’ au four à 180°C.

Pour quatre personnes : 1 petit chou vert, 300 gr de reste de viande cuite, 2 oignons, 1 bouquet de persil, beurre, huile, sel et poivre.

Tourte au colin et pommes de terre.

Pelez et coupez les pommes de terre en rondelles. Coupez les filets de colin en cubes, versez-les dans un bol avec les œufs, la crème fraîche, 1 pincée de muscade, sel et poivre, et mixez.

Hachez le persil, ciselez les feuilles de basilic, hachez les gousses d’ail. Mélangez ces ingrédients avec le parmesan, et incorporez-en 2 c. dans la mousse de poisson.

Beurrez, et farinez un moule à tourte, garnissez-en le fond et les bords d’un disque de pâte. Versez-y 1 couche de pomme de terre, un peu de mélange herbes et parmesan, une couche de mousse de poisson. Répétez l’opération et terminez par du poisson, que vous saupoudrez du mélange herbes et parmesan.

Posez le deuxième disque de pâte par-dessus, rabattez les bords pour former un bourrelet, et soudez en pinçant avec les doigts mouillés. Creusez une cheminée au centre de la tourte, et maintenez-la ouverte avec une feuille de papier alu roulée en cigarette.

Badigeonnez le dessus avec du lait, au pinceau, et faites cuire 1 heure au four à 180°C.

Pour six personnes : 8 pommes de terre cuites, 500 gr de filet de colin, 2 disques de pâte brisée, 2 œufs, 2 dl de crème fraîche, 1 petit bouquet de persil plat, 1 bouquet de basilic, 1 gousse d’ail, 80 gr de parmesan râpé, 2 c. de lait, beurre, farine, sel et poivre.

Tourte au faisan.

Laissez réhydrater les cèpes dans un bol d’eau tiède. Ciselez la sauge, faites blanchir les lardons, 1’ à l’eau bouillante, puis égouttez-les. Emincez les blancs de poireau, hachez les échalotes. Détaillez les blancs de faisan en dés, et faites-les revenir 8’ dans 30 gr de beurre, avec sel, poivre et muscade.

Beurrez un moule à tarte, et garnissez-le avec un disque de pâte. Versez dessus les dés de faisan.

Dans la poêle, faites revenir à la place, les échalotes avec le reste de beurre. Ajoutez les blancs de poireau, les cèpes, le vin, le bouillon, et laissez mijoter 10’ à feu doux. Ajoutez ensuite, les lardons, l’ail pressé, la sauge et la crème.

Versez le tout dans le moule, et couvrez du second cercle de pâte. Ouvrez une cheminée au centre, et glissez-y un carton roulé.

Badigeonnez de jaune d’œuf battu, et faites cuire 1 heure au four à 210°C.

Pour six personnes : 600 gr de blanc de faisan, 2 disques de pâte feuilletée, 100 gr de lardons fumés, 200 gr de blancs de poireaux, 20 gr de cèpes, 2 feuilles de sauge, 4 échalotes, 10 cl de vin blanc, 15 cl de bouillon de volaille, 2 gousses d’ail, 20 cl de crème fraîche, 1 jaune d’œuf, 40 gr de beurre, sel et poivre.

Tourte au saumon.

Débarrassez le saumon des arêtes et des peaux, mettez la chair dans un grand bol, et pétrissez-la en ajoutant le contenu du jus de la boite, les jaunes d’œufs et la crème. Rectifiez l’assaisonnement.

Abaissez la pâte en un grand rectangle que vous découpez en deux abaisses. Garnissez une platine de 22 cm, beurrée et farinée, de la première abaisse. Remplissez du mélange au saumon, couvrez de la seconde abaisse, soudez les bords.

Badigeonnez la surface d’un peu de jaune d’œuf battu, pratiquez quelques entailles, et cuisez au four à 180°C. Pendant 35’.

Pour quatre personnes : 1 grande boite de saumon rose, 3 + 1 jaunes d’œufs, 1 dl de crème fraîche, 400 gr de pâte brisée.

Tourte aux airelles.

Coupez les pommes épluchées en 8 quartiers. Mélangez avec le vin, le sucre, le jus de citron et le zeste râpé, laissez frémir à très petit feu sans laisser cuire.

Enlevez les morceaux de pommes. Mélangez les airelles, le miel, le rhum, avec le liquide de cuisson et laissez réduire une dizaine de minutes tout en remuant.

Saupoudrez le fond de pâte avec les biscuits émiettés. Disposez les morceaux de pomme par-dessus, et nappez de la préparation aux airelles.

Couvrez d'une feuille d'aluminium, et enfournez dans un four préchauffé à 180°C. Pendant 25', retirez le papier alu et continuez la cuisson encore 5'.

Pour une tourte de 30 cm couverte : 1½ kg de pommes non sucrées, 2 dl de vin blanc, 100 gr de sucre, 1 citron, 200 gr de compotes d'airelles, 2 c. de miel, 1 verre à liqueur de rhum, 50 gr de biscuit rassis émietté.

Tourte aux anchois.

Retirez les têtes et les arêtes des anchois, et lavez-les avec le vin blanc. Faites-en des filets, hachez la marjolaine, la menthe, le raisin sec, et ajoutez poivre, cannelle, muscade et clous de girofle.

Disposez sur le fond de pâte les filets, et recouvrez du hachis d’aromates. Saupoudrez de panure, versez l’huile d’olive et faites cuire 25’ au four à 180° C.

Pour une tourte de 30 cm : 16 anchois, 1 bouquet de marjolaine, 1 bouquet de menthe, 50 gr de raisins secs, cannelle, muscade, 3 clous de girofle, poivre.

Tourte aux champignons.

Coupez les champignons en fines lamelles. Émincez le lard et les oignons, et faites-les revenir dans une poêle. Ajoutez les champignons et en tournant constamment, laissez réduite d'un tiers le liquide obtenu. Saupoudrez de farine et retirez du feu.

Battez la crème fraîche avec les œufs, incorporez aux champignons, salez, poivrez, et mélangez avec le persil haché. Laissez refroidir.

Abaissez les ¾ de la pâte, et foncez-en un moule. Versez les champignons sur cette pâte. Battez le jaune d'œuf avec 2 cuillerées de lait, et lustrez-en le bord. Abaissez le restant de pâte et étalez-la sur la farce en pressant légèrement. Éliminez l'excédent de pâte et lustrez le couvercle avec l'œuf. Pratiquez une cheminée au centre du couvercle.

Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C. Pendant 50'.

Pour une tourte de 30 cm : 1 kg de champignons, 150 gr d'oignons, 100 gr de lard maigre fumé, 10 gr de farine, 2 dl de crème fraîche, 2 œufs, 1 jaune d'œuf, 2 c. de persil haché, 3 cl de lait, poivre du moulin, sel.

Tourte aux courgettes.

Coupez les courgettes en rondelles de 3 mm sans les peler, recoupez chaque rondelle en quatre. Coupez l'oignon en fines rondelles.

Dans une poêle, faites fondre le beurre et faites dorer l'oignon 5' en remuant. Ajoutez les courgettes et laissez encore 5' en les retournant. Salez, poivrez et laissez refroidir.

Dans un plat, déposez la préparation, ajoutez-y les noisettes, la crème, la menthe hachée et les œufs battus. Versez cette préparation sur la pâte.

Faites cuire à four préchauffé à 250°C. Pendant 10', abaissez la température à 200°C. Et poursuivez la cuisson.

Pour une tourte de 30 cm : 500 gr de courgettes, 1 gros oignon, 30 gr de beurre, 30 gr de noisettes effilées, 30 cl de crème fraîche, 1 c. de menthe poivrée, 3 œufs, sel, poivre.

Tourte aux endives.

Nettoyez les chicons, et faites-les blanchir 2’ à l’eau bouillante salée. Égouttez-les, pressez, et hachez grossièrement. Faites fondre à l’huile, ajoutez les olives vertes, la gousse d’ail et le bouquet de persil, le tout haché, salez et poivrez.

Foncez un moule rectangulaire avec la pâte, et recouvrez des chicons. Posez par-dessus les filets d’anchois, et couvrez avec une couche de pâte. Dorez au jaune d’œuf et faites cuire 30’ au four à 200°C.

Pour une tourte de 35 par 20 cm : 1, 5 kg de chicons, 150 gr d’olives vertes, 1 gousse d’ail, 1 bouquet de persil, 8 filets d’anchois, 1 jaune d’œuf, huile, sel et poivre.

Tourte aux fruits rouges.

Mélangez les mûres, les myrtilles, le sucre, la fécule de maïs, et le jus de citron, laissez macérer 1 heure au frais.

Abaissez la pâte en deux disques. Foncez un disque dans un moule beurré et fariné, remplissez le moule des fruits, et posez l’autre disque de pâte.

Soudez les bords, et faites cuire 35’ au four à 200°C. Laissez reposer 15’ avant de servir.

Pour quatre personnes : 400 gr de pâte feuilletée, 150 gr de mûres, 150 gr de myrtilles, 200 gr de sucre, 2 c. à c. de fécule de maïs, 1 c. de jus de citron, beurre.

Tourte aux groseilles.

Égrappez les groseilles, mettez-les dans un saladier. Faites tiédir la marmelade, et mélangez-la délicatement aux groseilles. Battez les œufs à la fourchette avec la crème, et ajoutez-les à la préparation. Versez sur le fond de pâte en la répartissant régulièrement.

Faites cuire dans un four préchauffé à 210°C. Pendant 15', puis poursuivez la cuisson 20' à 170°C. La garniture doit être prise. Laissez refroidir puis décorez avec les quartiers d'orange.

Pour une tourte de 30 cm : 400 gr de groseilles fraîches, 100 gr de marmelade d'orange, 4 œufs, 30 cl de crème fraîche, 3 quartiers d'orange.

Tourte aux griottes.

Dénoyautez les cerises, et faites cuire rapidement les noyaux avec le sucre et 1 verre d'eau. Bien égouttez. Faites cuire les cerises dans le liquide recueilli avec la cannelle et le zeste de citron. Égouttez les griottes dans une passoire, enlevez le zeste et la cannelle, faites réduire le jus jusqu’à ce qu'il soit bien épais et sirupeux. Mettez les cerises dans le sirop et laissez refroidir.

Saupoudrez la pâte d'une couche régulière de biscuit émietté. Versez par-dessus les cerises, ajoutez les raisins trempés dans le rhum.

Pétrissez la pâte d'amandes avec le sucre en poudre et le jaune d'œuf, remplissez-en une poche à douille, et formez une spirale en partant du centre et en l'écartant d'un centimètre, jusqu'au bord de la tourte.

Faites cuire à four préchauffé à 210°C. Pendant 35'. Saupoudrez de pistaches hachées avant de servir.

Pour une tourte de 30 cm : 1 kg de griottes fraîches, 150 gr de sucre, 1 bâton de cannelle, 1 citron, 80 gr de biscuit rassis émietté, 50 gr de raisins marinés dans le rhum, 200 gr de pâtes d'amandes, 50 gr de sucre en poudre, 1 jaune d'œuf, 20 gr de pistaches hachées.

Tourte aux œufs de caille.

Émincez les fonds d’artichauts, détaillez le jambon en dés en éliminant la couenne. Faites blanchir les épinards, puis égouttez-les, et hachez-les. Faites-les ensuite revenir dans le beurre jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. Ajoutez les artichauts, le jambon, le cantal, salez et poivrez. Mélangez et laissez refroidir.

Faites cuire les œufs de caille 4’ à l’eau bouillante, puis écalez-les. Battez les œufs en omelette avec la crème fraîche, muscade, sel et poivre, et incorporez à la poêlée d’épinards.

Abaissez 400 gr de pâte feuilletée, et foncez-la dans les moules à tartelettes, garnis de papier sulfurisés beurré. Piquez les fonds et garnissez de la farce. Posez dessus 3 œufs de caille par tourte.

Abaissez le reste de pâte et couvrez-en les tourtes. Soudez les bords et creusez une cheminée au centre que vous gardez ouvertes avec un petit rouleau de papier alu. Avec les restes de pâte vous pouvez façonner des petits motifs (fleurs, feuilles, ou autre) pour décorez les tartelettes.

Battez le jaune d’œuf et badigeonnez-en la pâte, et faites cuire 30’ au four à 180°C. Servez encore chaud.

Pour quatre personnes : 600 gr de pâte feuilletée, 1, 5 kg d’épinards, 4 fonds d’artichauts, 300 gr de jambon cuit en tranches épaisses, 12 œufs de caille, 2 œufs, 1 jaune d’œuf, 50 gr de cantal râpé, 30 gr de beurre, 20 cl de crème fraîche, muscade, sel et poivre.

Tourte aux petits pois.

Mixez les petits suisses avec la farine, le beurre et une pincée de sel. Façonnez-la en une boule, puis étalez-la sur un plan de travail fariné et repliez-la en trois, répétez l’opération 3 fois pour obtenir une pâte feuilletée, divisez la pâte en deux parts, étalez une part sur le plan de travail et foncez-la dans un moule à fond amovible, piquez le fond avec une fourchette. Abaissez le reste de pâte et réservez-le au frais.

Hachez les feuilles de persil et liez les tiges, hachez le cresson, les oignons et les échalotes. Mélangez le crème fraîche avec le jus de citron.

Dans un poêlon, versez les oignons et échalotes hachés, 4 c. d’eau, et laissez cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Ajoutez l’huile, le beurre, les pois, les tiges de persil, sucre, sel et poivre. Faites cuire 10’ à feu doux, retirez les tiges de persil, ajoutez le cresson, laissez cuire 1’ puis réservez.

Battez la crème avec les œufs, le parmesan, le persil haché, salez et poivrez.

Versez les petits pois et la crème aux œufs sur le fond de tarte. Posez par dessus la pâte réservée, et soudez les bords. Creusez une cheminée maintenue ouverte avec un morceau de papier alu. Dans les chutes de pâte façonnez des formes pour décorer le dessus.

Enduisez le tout avec le jaune d’œuf battu, et faites cuire 45’ au four à 210°C. Laissez reposer 10’ avant de démouler.

Pour quatre personnes : 200 gr de crème fraîche, 500 gr de petits pois, 3 œufs + 1 jaune, 6 échalotes, 2 oignons ciboules, 1 botte de cresson, 1 bouquet de persil plat, 25 gr de beurre, 20 gr de parmesan râpé, 1 c. à c. de jus de citron, sel et poivre ; pour la pâte : 250 gr de petits suisses, 250 gr de farine, 125 gr de beurre, sel.

Tourte aux poireaux.

Coupez les poireaux en petits morceaux, et faites-les revenir doucement dans le saindoux fondu, ajoutez la gousse d'ail écrasée, sel, poivre, et laissez refroidir. Coupez le jambon en fines lanières, et mélangez-les aux poireaux.

Versez le mélange sur le fond de pâte. Battez les œufs, le parmesan et la crème, et versez sur les poireaux.

Faites cuire dans un four préchauffé à 200°C. Pendant 50'.

Pour une tourte de 30 cm : 1 kg de poireaux, 50 gr de saindoux, 1 petite gousse d'ail, 150 gr de jambon cuit, 3 œufs, 2 dl de crème fraîche, 100 gr de parmesan râpé, poivre du moulin et sel.

Tourte aux poires au gingembre.

Pelez et épépinez les poires, et coupez-les en tranches. Saupoudrez-les de sucre, et arrosez de jus de citron, laissez macérer à couvert.

Prélevez les ¾ de la pâte et abaissez-la, foncez un moule beurré à bords haut en laissant dépassez 2 cm de pâte sur les bords.

Garnissez le moule avec les poires et le jus de fermentation, saupoudrez de gingembre. Abaissez le reste de pâte et couvrez-en la tourte. Mouillez les bords de pâte, et soudez le bords avec le couvercle.

Faites un trou au centre du couvercle et entourez avec un petit cordon de pâte pour former une cheminée. Badigeonnez la pâte, avec le jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau. Cuisez 45’ au four à 200°C. Et servez tiède.

Pour une tourte de 30 cm : 3 poires, 60 gr de sucre, 1 jaune d’œuf, jus de citron 1 c. à c. de gingembre râpé.

Ils ont envie d'essayer