Darne de saumon au beurre rouge, artichauts braisés et pommes noisettes.

Rincez les darnes de saumon sous l’eau froide, épongez, et arrosez de chaque côté avec le jus de citron, laissez macérer 10’. Versez le vin rouge et 30 cl d’eau dans le fond de la poissonnière, ajoutez les échalotes hachées fin, l’estragon et l’aneth, réservez quelques brins d’estragon et d’aneth pour la décoration. Amenez ce court bouillon à ébullition lente, salez, poivrez et laissez cuire 5’ à couvert. Rangez les darnes de saumon sur la grille de la poissonnière, et laissez cuire 20’ à la vapeur, puis gardez au four légèrement préchauffé.

Passez le court bouillon au chinois et faites réduire de moitié le jus à feu vif. Rectifiez l’assaisonnement, retirez la casserole du feu et incorporez à la sauce le beurre coupé en morceaux, en mélangeant au fouet.

Arrosez les cœurs d’artichauts de jus de citron, et laissez macérer 10’. Chauffez le beurre dans une poêle et laissez braiser les cœurs d’artichauts pendant environ 10’ en remuant délicatement. Salez et poivrez en fin de cuisson.

Les pommes de terre tournées (en donnant une forme régulière et plus ou moins égale à toutes les pommes de terre), étant précuites, les faire dorer à la poêle dans l’huile chaude. Salez et poivrez.

Pour dresser, posez une darne de saumon sur chaque assiette, nappez de sauce, disposez les cœurs d’artichauts et les pommes noisettes autour, décorez des brins d’estragon et d’aneth. Servez aussitôt.

Ils ont envie d'essayer