Farcir une volaille

 FARCES POUR LES VOLAILLES.

Il existe un grand nombre de façons de farcir une volaille, vous pouvez laissez courir votre imagination et inventer de nouvelles farces. Il faut cependant que la farce soit digeste, et pour cela elle doit être maigre pour une volaille grasse, et peut être plus grasse pour une volaille maigre. Voici quelques farces classiques, les ingrédients sont prévu pour quatre personnes.

*Au foie.

Faites tremper 50 gr de pain de mie dans 6 c. de lait. Rissolez 30 gr de lardons fumés dans 1 c. d’huile. Ajoutez l’oignon coupé en dés et laissez revenir. Essorez le pain et incorporez-le au foie de volaille réduit en purée. Ajoutez les lardons, les oignons et 2 jaunes d’œufs.

Assaisonnez de thym, sel et poivre, et 1 c. de cognac. Si la farce est trop mouillée vous pouvez ajoutez 1 c. de chapelure.

*Aux pistaches.

Faites trempez 2 tranches de pain de mie dans 4 c. de lait chaud. Réduisez en purée 200 gr de haché de veau, ajoutez le foie de volaille haché, le pain essoré, 2 jaunes d’œufs et 50 gr de pistaches hachées. Salez, poivrez, et ajoutez le gingembre haché, le zeste d’orange râpé, et 1 c. de liqueur d’orange.

*Aux champignons.

Faites tremper 2 petits pains dans 1 dl de lait chaud. Rissolez 50 gr de lardons fumés, et 1 oignon, coupés en petits dés, dans 1 c. d’huile.

Coupez les champignons (champignons de couche, chanterelles, morilles) en lamelles et faites-les revenir dans l’huile, jusqu’à ce que l’eau de végétation soit évaporée. Ajoutez le pain essoré, 2 œufs, et mélangez. Salez, poivrez, parsemez de thym émietté et de persil haché.

*Aux noix.

Coupez 3 tranches de pain de mie en petits dés, et faites-les dorer dans 30 gr de beurre chaud. Faites-les ensuite tremper dans 6 c. de lait chaud. Réduisez 100 gr de foie de volaille en purée fine. Hachez 1 oignon et 1 gousse d’ail, et faites-les revenir dans 1 c. d’huile, puis incorporez le pain et le foie. Ajoutez le jaune d’œuf, 2 c. de cerneaux de noix hachés grossièrement, et 6 olives noires dénoyautées et hachées. Assaisonnez de sel, poivre, Cayenne et thym émietté.

* Aux fines herbes.

Coupez 3 tranches de pain de mie en petits cubes, et faites-les griller dans 40 gr de beurre. Hachez l’oignon et 2 gousses d’ail, et étuvez-les dans 1 c. d’huile. Incorporez 2 c. de crème fraîche, et 2 œufs au pain, laissez reposer 15’.

Hachez un bouquet de fines herbes (basilic, thym, cerfeuil, persil, estragon, ciboulette, aneth) et ajoutez au pain, ainsi que les oignons et ail frit. Mélangez soigneusement, assaisonnez de sel, poivre, et d’un zeste de citron râpé.

*Au fromage au vert.

Faites blanchir 500 gr de feuilles d’épinards dans l’eau bouillante. Laissez refroidir puis hachez-les. Étuvez l’oignon et la gousse d’ail émincés dans 1 c. d’huile. Ajoutez 50 gr de jambon coupé en petits dés, laissez revenir quelques instant puis retirez du feu. Incorporez les épinards, 1 jaune d’œuf, 50 gr de parmesan ou d’emmenthal râpé 3 c. de fine chapelure. Mélangez et assaisonnez de sel, poivre et muscade râpée.

* Aux fruits secs.

Faites tremper un assortiment de fruits secs (250 gr), dans 25 cl de vin blanc pendant quelques heures. Coupez 5 tranches de pain de mie en petits morceaux et faites-les rissoler dans 2 c. de graisse d’oie. Arrosez d’1 dl de lait bouillant.

Égouttez les fruits secs dans une passoire, les tailler en petits dés, et incorporez-les au pain, Ajoutez 30 gr d’amande mondées et effilées, assaisonnez de sel, poivre, d’un peu de gingembre et de poivre de Cayenne.

*Aux châtaignes.

Coupez 5 tranches de pain de mie en petits dés, et faites-les revenir dans 2 c. de graisse d’oie, arrosez avec 1 dl de lait chaud. Taillez en petits dés, la chair d’une pomme, 1 oignon et 1 foie de canard, et faites-les saisir dans 2 c. de graisse d’oie. Incorporez le tout au pain.

Coupez en dés 250 gr de châtaignes bouillies et pelées, et les ajouter. Rectifiez l’assaisonnement avec, de la sauge et de la marjolaine ciselée, et de sel et poivre.

*À l’ananas.

Coupez 5 tranches de pain de mie, et faites-les revenir dans l’huile, puis laissez-les tremper dans 1 dl de lait chaud.

Pelez l’ananas et retirez le trognon dur. Coupez la pulpe en petits dés et mixez-en la moitié. Ajoutez cette purée au pain égoutté ainsi que les dés restant. Salez, poivrez et relevez de 2 c. de sauce soja.

Si la farce est trop molle, ajoutez un peu de chapelure blonde.

*Aux poivrons.

Taillez l’oignon et la chair des poivrons (1 rouge, 1 vert, 1 jaune) en petits dés, hachez 100 gr de champignons, faites rissoler le tout dans 2 c. d’huile, salez et poivrez. Laissez refroidir, mélangez 1 c. de chapelure et 2 c. de crème, incorporez à 200 gr de chair à saucisse, ainsi que 2 jaunes d’œufs, 1 c. de fines herbes émincées et le mélange de légumes rissolé. Saupoudrez de paprika, salez et poivrez.

*Au chou et au fromage.

Taillez ¼ de chou frisé en fines lanières, et faites-les cuire dans 30 gr de beurre, pendant quelques instants. Laissez-le croquant, saupoudrez d’1 c. à c. de curry, salez et poivrez.

Laissez refroidir, et incorporez 2 œufs, 100 gr d’emmenthal râpé ; 30 gr de grains de tournesol grillés et ajoutez autant de chapelure que nécessaire pour obtenir une masse malléable.

*Aux fruits.

Faites tremper 50 gr de raisins dans 4 cl de rhum et laissez-les gonfler.

Taillez la chair de 2 grosses pommes et 200 gr de pain de mie en petits dés. Chauffez 3 c. de graisse de canard ou d’oie, et faites blondir l’oignon coupé en petits dés. Ajoutez les dés de pomme et le pain. Retirez du feu, et incorporez les raisins, le rhum, et mouillez de 3 à 4 c. vin blanc sec, pour obtenir la consistance souhaitée pour la farce.

Rectifiez l’assaisonnement avec 2 feuilles de sauge émiettées, le zeste d’orange, une pointe de cannelle, de girofle et de muscade en poudre, sel et poivre.

*À la mangue.

Taillez la pulpe d’une mangue en petits dés, et faites-les revenir dans l’huile, avec l’échalote et le piment en petits dés et les noix de cajou hachées.

Incorporez 2 ou 3 c. de riz cuit pour obtenir une masse pas trop fluide, et rectifiez l’assaisonnement qui doit être relevé, avec du curry, du gingembre, sel et poivre concassé.

*À l’Américaine.

Coupez 8 tranches de pain de mie en petits morceaux, et arrosez-les de lait chaud. Taillez en brunoise la carotte, l’oignon, le ¼ d’un céleri-rave, le foie et le cœur d’une dinde, et faites revenir le tout dans 50 gr de beurre. Laissez un peu refroidir, puis incorporez au pain, avec 2 c. de persil haché, 3 œufs.

Si la farce est trop ferme incorporez un œuf supplémentaire, si elle devient trop molle, ajoutez un peu de chapelure. Cette farce est traditionnellement utilisée pour farcir la dinde du « Thanksgiving Day ».

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