GASTRIQUE POUR BEARNAISE.
Une recette d'accompagnement traditionnelle par papyclaude
Temps de préparation:
Difficulté: Facile
Ingrédients (4 personnes):
Pour la gastrique : 100 gr d’échalotes 10 cl de vin blanc sec 10 cl de vinaigre 10 cl d’eau 100 gr d’estragon frais 1 petit bouquet garni 1 c. à c. de poivre noir.
Pour la sauce : 500 gr de beurre clarifié 4 jaunes d’œufs 2,2 cl de gastrique 15 gr d’estragon haché sel et poivre.
Préparation:
La sauce béarnaise traditionnelle est montée à partir d’une base acide appelée la « gastrique ». cette base peut se préparer à l’avance et se conserve très bien dans le réfrigérateur.
Pour préparez la gastrique, hachez les échalotes,, mettez-les dans un poêlon avec le vin blanc, le vinaigre, l’eau, l’estragon, le bouquet garni et le poivre concassé.
Portez à ébullition et laissez réduire pour obtenir 10 cl de gastrique. Passez au chinois et réservez, votre gastrique est prête.
Lorsque vous préparez votre béarnaise, vous faite fondre votre beurre pour le clarifier,, en écumant le petit lait qui apparaît en surface. Versez ce beurre clarifié dans un récipient n évitant d’y transvaser des résidus de la clarification. Prélevez 2, 5 cl de gastrique que vous battez au fouet avec les jaunes d’œufs, montez lentement la chaleur, sans jamais dépasser 70°C. Vous devez obtenir un mélange mousseux et ferme. Retirez du feu et incorporez progressivement le beurre clarifié. Salez, poivrez et incorporez des feuilles d’estragon séché.
Bravo, vous avez fait une sauce comme un véritable saucier.
Mots-clés: gastrique., sauce barnaise
Une portion (env. 270 g) :
Calories 1055 kcal
Protéines 2,7 g
Glucides 5,5 g
Lipides 106,7 g
Publié par papyclaude
nicole
inratable c'est parfait !