LES BEURRES COMPOSÉS.

BEURRE BERCY.

Faites bouillir de l'eau salée dans une casserole. Coupez la moelle de bœuf en dés et plongez-la dans l'eau bouillante pendant 5'. Égouttez-la. Hachez finement l'échalote, la mettre dans une petite casserole. Ajoutez le vin blanc et faites cuire à découvert, jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié.

Laissez tiédir. Ajoutez le beurre ramolli à cette réduction, puis la moelle, le persil, le jus de citron, le sel et du poivre du moulin, en mélangeant bien.

Pour 100 gr de beurre : 200 gr de moelle, 1 échalote, ½ verre de vin blanc, 1 c. à c. de persil, ½ citron, sel et poivre du moulin.

BEURRE BLANC.

Laissez réduire jusqu'à la valeur de 6 cl le vin et le vermouth, avec l'échalote hachée. Incorporez-y en battant le beurre froid. Salez.

Pour 100 gr de beurre : ¼ l. de vin blanc sec, 5 cl de vermouth, 1 cuiller à café d'échalote hachée, sel.

BEURRE CHIVRY.

Faites bouillir de l'eau salée, et y plonger les herbes, et l'échalote pendant 5'. Égouttez-les, et passez-les aussitôt sous l'eau froide. Hachez-les très finement puis, dans un saladier, mélangez-les avec le beurre ramolli. Salez et poivrez.

Pour 100 gr de beurre : 75 gr d’un mélange de persil, d’estragon, de cerfeuil et de ciboulette, 1 échalote, sel et poivre.

BEURRE D'AIL.

Épluchez les gousses d'ail, et plongez-les 7 à 8' dans de l'eau bouillante. Sortez-les de l'eau, épongez-les, et passez-les au mixer.

Dans un saladier, versez cette purée sur le beurre ramolli et mélangez bien pour amalgamer les deux éléments avec une fourchette. Salez et poivrez.

Pour 100 gr de beurre : 4 gousses d'ail, sel et poivre.

BEURRE D'ANCHOIS.

Dessalez les filets d'anchois en les faisant tremper 30' dans l'eau froide.

Les passer au mixer ou les écraser à la fourchette pour obtenir une purée. Ajoutez le jus de citron, puis incorporez cette purée au beurre ramolli.

Pour 100 gr de beurre : 6 à 8 filets d'anchois, ½ citron.

BEURRE D’AVOCAT.

Coupez la chair de l’avocat en petits dés, et coupez l’oignon en quartiers.

Mettez dans un robot et mixez, en ajoutant le fromage blanc, le jus de citron, sel et poivre.

Pour 250 gr de beurre : 1 avocat, 100 gr de fromage blanc, 1 petit oignon, ½ citron, sel et poivre.

BEURRE DE CRABE OU DE CREVETTES.

Pilez finement au mortier ou passez au mixer, la chair de crabe ou les crevettes décortiquées. Bien mélangez la pâte obtenue au beurre ramolli. Salez et poivrez.

Pour 100 gr de beurre : 100 gr de chair de crabe ou de crevettes décortiquées, sel et poivre.

BEURRE DE CRESSON.

Nettoyez le cresson, pesez 75 gr de feuilles, et plongez-les 1’ dans l’eau bouillante salée.

Égouttez-les dans une passoire, passez-les sous l’eau froide, et épongez-les sur du papier absorbant. Réduisez-les finement en purée, et mélangez-la avec le beurre ramolli. Salez et poivrez.

Pour 100 gr de beurre : 1 botte de cresson, sel et poivre.

BEURRE DE HOMARD.

Mixez la chair de homard avec le beurre, et utilisez ce beurre pour tartiner des canapés.

 Pour 100 gr de beurre, 50 gr de chair de homard, 50 gr de beurre.

BEURRE D’ESTRAGON.

On prépare ce beurre de la même façon que le beurre de cresson.

Hachez les échalotes et écrasez l’ail en pâte. Mélangez avec le persil et le beurre ramolli. Salez et poivrez généreusement.

Pour 100 gr de beurre : 1 échalote, 2 gousses d’ail, 1 c. à s. de persil haché, sel et poivre.

BEURRE MAÎTRE D’HÔTEL.

Ajoutez un filet de jus de citron et le persil ciselé, au beurre ramolli, et bien mélangez, en salant et poivrant généreusement.

Pour 100 gr de beurre : ½ citron, 1 c. à s. de persil haché, sel et poivre.

BEURRE MANIÉ.

Mélangez à la fourchette, sur une assiette plate, la farine avec le beurre jusqu’à ce que celui-ci ait tout absorbé, et que le mélange forme une pâte homogène.

Pour 100 gr de beurre : 100 gr de farine.

BEURRE MARCHAND DE VIN.

Haché finement les échalotes, mettez-les dans une casserole avec le vin rouge, et cuisez à petit feu pour réduire le liquide de moitié. Ajoutez le consommé, et faites réduire de nouveau jusqu’à ce que le liquide soit bien sirupeux.

Laissez refroidir. Ajoutez cette préparation au beurre en pommade, avec le persil et le jus de citron. Salez et poivrez. Mettez au frigo.

Pour 100 gr de beurre : 2 dl de consommé de bœuf, 2 échalotes, 2 dl de vin rouge, 1 c. à s. de persil haché, quelques gouttes de jus de citron, sel et poivre.

BEURRE DE POIVRON.

Épépinez le poivron, coupez-le en dés, et faites-le cuire tout doucement au beurre, jusqu’à ce qu’il s’écrase en purée sous la fourchette.

Laissez refroidir. Passez la purée au chinois, puis incorporez-la au beurre ramolli, salez, poivrez et ajoutez une pointe de poivre de Cayenne.

Pour 100 gr de beurre : ½ poivron vert ou rouge, 20 gr de beurre, poivre de Cayenne, sel et poivre.

BEURRE ROUGE.

Émincez l’oignon et faire revenir au beurre dans une grande poêle. Réduisez en pâte le gingembre râpé et l’ail. Pelez la tomate et coupez-la en dés.

Mélangez tout avec la crème fraîche, le piment rouge et la cardamome (ouvrez la gousse et grattez les graines). Ajoutez dans la poêle avec le reste du beurre, et laissez mijoter pour obtenir une sauce homogène.

Pour 100 gr de beurre : 25 gr de beurre, 50 gr de tomates, 20 gr d’oignons, 1 c. à c. de crème fraîche, 1 pincée de piment rouge, ½ gousses d’ail, ½ gousses de cardamome, ½ cm de gingembre frais.

BEURRE D’HERBES.

Hachez finement les herbes et mélangez-les dans le beurre fondu, salez et poivrez.

Pour 100 gr de beurre : 75 gr de beurre, 4 c. d’herbes fraîches en mélange (persil, estragon, cerfeuil, ciboulette, basilic, etc.), sel et poivre.

Ils ont envie d'essayer