LES EPICES DU MONDE. Les bulbes et rhizomes.

L’ACHE.

Si vous plantez de l’ache dans votre jardin, donnez-lui du soleil et de la place, car la plante atteint deux mètres. La plante se couvre en juillet août d’une multitude de fleurs jaunes. Toutes les parties de la plante sont utiles. Les jeunes tiges et les jeunes feuilles peuvent être préparées en légumes. Les feuilles émincées sont servies en salade, et les tiges épluchées et cuites à point peuvent être servies avec une sauce blanche. Les tiges peuvent être confites comme l’angélique. Séchées et réduites en poudre, elles donnent un goût prononcé aux potages et aux potées. C’est la partie inférieure de la plante qui contient les éléments les plus forts. La racine peut donner une décoction que l’on utilise pour accélérer l ‘expectoration. La racine séchée et râpée sert pour la digestion.

L’AIL.

De la famille des liliacées, cette plante herbacée, dont le bulbe de forte odeur sert en cuisine et en pharmacopée, est actuellement cultivé sur une grande échelle, dans le sud est de la France. Plante à tige dressée, mesurant en moyenne 30 cm. Feuilles étroites et pointues, floraison de juin à août.

Originaire des plaines d’Asie centrale, il s’est répandu en Méditerranée, Amérique du Sud, Afrique et en Chine. Ses gousses s’utilisent entières, écrasées, émincées ou hachées, mais le meilleur moyen pour faire ressortir tout son parfum est de le piler au mortier.

On le cultive dans nos jardins, il est récolté en été et l’ail rose se conserve mieux que le blanc. L’ail contient un certain nombre de principes actifs qui en font un véritable médicament. Il fluidifie le sang, et en active la circulation, il dilate les vaisseaux, supprime les fermentations intestinales, c’est un antiseptique, bactéricide et hypotenseur. Une essence, mélange de sulfure et d’allyde, un principe antibactérien, l’allicine, et des substances semblables à des hormones, des enzymes et des vitamines sont contenues dans la gousse.

Si vous retirez le germe de l’ail, celui-ci se révélera plus digeste et ne laissera pas d’arrière goût désagréable. Plus l’ail vieilli, plus le goût sera prononcé, et le germe foncé passant du jaune au vert. Vous pouvez toujours surgeler des gousses d’ail, il n’est même pas nécessaire de les dégeler pour s’en servir.

Les gousses ne sécheront jamais si vous les conservez dans de l’huile, et lorsque vous aurez utilisé l’ail, vous pourrez vous servir de l’huile pour une salade.

Pour faite disparaître le goût de l’ail dans la bouche, mâchez un morceau de pomme, croquez du persil, des grains d’anis ou de café, qui vous purifieront l’haleine.

Certaines recettes utilisent le germe pour accentuer l’amertume des aliments.

Pour ceux que l’épluchage et l’odeur de l’ail rebutent, il existe dans le commerce, de l’ail lyophilisé, prêt à l’emploi, comptez 1 c. à c. pour 1 gousse d’ail. Pour enlever l’odeur d’ail, oignon ou échalote des doigts, frottez-les sur la lame du couteau utilisé, sous un filet d’eau froide, c’est très efficace, mais faite attention à ne pas vous couper.

L’ail possède une action sur les organes digestifs, ou il agit comme antiseptique. Il détruit la flore pathogène et aide à lutter contre la diarrhée. Il est malheureusement mal toléré par certains estomacs.

L’ARACHIDE.

L’arachide est souvent considérée comme une noix, c’est en fait une légumineuse appartenant à la même famille que les pois, fèves ou haricots. Elle est appelée aussi cacahuète (de tlacacahuati en nahuatl, la langue des Aztèques), pois de terre, pistache de terre ou bien comme au Québec pinotte (de l’anglais peanut). C’est une plante de la famille des fabacées originaire du Mexique cultivée pour ses graines oléagineuses. La plante à la particularité d’enterrer elle même ses fruits après fécondation.

L’arachide peut être laissée entière, pilée, moulue ou transformée en pâte. Elle est disponible, salée ou non, pelée ou non, grillée à sec ou au miel, enrobée de chocolat ou d’huile. On la consomme en amuse-gueule ou en collation, et dans les pâtisseries elle peut remplacer les amandes ou les pistaches.

Le beurre d’arachide est une importante source de protéines.

En Afrique, Amérique du sud et en Indonésie, l’arachide occupe une place de choix dans la cuisine. Accompagnant poisson, volaille, et aromatisant soupes, sauces, salade, plats mijotés et dessert. En Indonésie il est l’ingrédient de base de la sauce satay (sauce piquante), et du gado gado (plat de légumes assaisonnés d’une sauce contenant des arachides, du lait de coco, des piments et de l’ail).

Dans l’alimentation humaine, l’huile d’arachide est utilisée comme huile de table ou comme matière première dans la fabrication des margarines. Cette huile contient un fort taux d ‘acides gras saturés, ce qui est défavorable pour l’organisme. En alimentation animale le tourteau d’arachide est le résidu de pression après extraction de l’huile. L’industrie utilise l’huile d’arachide de deuxième pression pour la savonnerie, et les coques sont utilisées comme combustible.

Certaines personnes peuvent souffrir d’allergies à certaines protéines de l’arachide. La consommation d’arachide pendant la grossesse multiplierait par quatre le risque pour le bébé d’être plus tard sujet aux allergies à l’arachide.

LE CELERI.

Le céleri-raveest un légume très apprécié en hiver. Comme potage ou en crudité, ce légume très épicé s’apprécie râpé en salade ou légèrement blanchi. C’est un champion des vitamines, il contient des vitamines A, B et C, du calcium, du phosphore et quantité d’autres sels minéraux. Même son eau de cuisson à des vertus bienfaisantes. Le jus de céleri-rave stimule l’appétit, facilite la digestion et régularise la tension.

LE CURCUMA.

Originaire d’Inde et de Chine, le curcuma appartient à la famille des gingembres. Son goût plus doux et plus musqué laisse percer des odeurs d’orange et de gingembre. Très rarement disponible frais, il est séché et moulu, donnant aux plats une jolie couleur jaune qui lui à valu le nom de safran des Indes. Il remplace souvent le safran du fait de son prix moins élevé. On l’emploie pour colorer le riz dans une paella, et dans les curries indiens. Le curcuma est un excitant et désintoxique le foie et la vésicule.

L’ECHALOTE.

Originaire des steppes du Turkestan, ce petit bulbe possède une saveur plus douce, mais aussi pénétrante que l’oignon. L’échalote grise, odorante, au goût subtil et prononcé, se trouve tout l’été. L’échalote rose, plus classique est d’excellente conservation.

L’échalote renferme des vitamines C, B et la provitamine A, c’est l’huile essentielle qu’elle contient qui provoque les larmes. Lorsqu’elle est épluchée et hachée, elle s’oxyde rapidement, il vaut donc mieux la préparer au dernier moment ou la conserver au frais dans une boite hermétique.

Pour l’éplucher facilement, vous pouvez la tremper 5’ dans de l’eau bouillante, puis dans l’eau froide.

Vous conserverez plus longtemps vos échalotes si vous les conservez dans une caisse en bois dont le fond est recouvert de papier journal.

Les échalotes sont à la base de nombreuses sauces raffinées. Ne soyez jamais pris au dépourvu et préparez-en à l’avance. Faites fondre à la poêle un peu de beurre à la poêle et faites suer quelques échalotes finement émincées avec un peu de vin blanc et quelques herbes. Quand la sauce réduit, vous pouvez la surgeler et l’utiliser au moment opportun.

LE GINGEMBRE.

Rhizome de plantes tropicales, à port de roseaux, employé comme condiment, à saveur forte et brûlante, et très particulière. Ce tubercule fait partie des ingrédients de base de la cuisine asiatique.

Le rhizome frais s’emploie coupé en fines tranches à la fin des plats chauds et il peut être râpé finement sur les salades. Le gingembre en poudre, s’ajoute toujours en fin de cuisson, car il craint la forte chaleur.

Dans la tradition asiatique le gingembre est le substitut du sel. On trouve les rhizomes frais chez les marchands de produits exotiques, on trouve aussi du gingembre séché en tranche ou en poudre.

Au 15^e siècle, à l’école de médecine de l’université de Salerne, les professeurs avaient étudié les répercussions du gingembre sur les sens, et ils déclaraient que tout individu ayant dépassé l’âge tendre doit consommé régulièrement du gingembre pour aimer et être aimé. Ses propriétés aphrodisiaques ont poussés les Portugais à intensifier sa culture en Afrique afin d’en nourrir les esclaves mâles, et ainsi assurer la pérennité de leur bien. Encore aujourd’hui le gingembre est utilisé dans le monde Arabe pour aviver la fièvre charnelle. Au Sénégal, les femmes se font une ceinture avec des tubercules de gingembre, pour exciter la vigueur sexuelle de leur mari. Cette connotation sexuelle est due en partie, parce que la racine ressemble étrangement à un petit homme. Scientifiquement, son action vasculaire agit sur les organes du petit bassin, et ses vertus reconstituantes sont reconnues. Il est préférable d’utiliser du gingembre frais, râpé ou confit.

L’OIGNON.

Originaire d’Asie, arrivé en Europe au Moyen Age, l’oignon est à la base de la plupart des plats cuisinés. Riche en sels minéraux, sodium, potassium, sélénium, calcium, iode, soufre, fer et vitamines A, B, C, PP, l’oignon est énergétique, diurétique et antimicrobien. C’est un véritable aliment de santé. Il existe différentes variétés d’oignons : jaune, rouge, blanc, brun, mais la plus connue est l’oignon de garde, recouvert d’une pelure rousse.

Placez les oignons dans un endroit frais et sec, posé sur du papier journal, à température ambiante, ils risquent de pourrir, se dessécher ou germer. Pour empêcher vos oignons, échalotes et ail de germer, passez les racines à la flamme d’une bougie.

Pour éplucher les oignons sans larmes, placez-les 10’ au surgélateur ou 1 h. au réfrigérateur. Vous pouvez les éplucher sous un filet d’eau du robinet. Petits oignons et échalotes se pèlent parfois difficilement. Plongez-les comme les tomates une minute dans l’eau bouillante. Passez-les ensuite sous l’eau froide et pelez-les.

Pour que des gros oignons restent entiers à la cuisson, pratiquez une incision en croix à la base de l’oignon. Vous pouvez rafraîchir le goût d’un vieil oignon en le faisant blanchir 5’ à l’eau bouillante avant de l’ajouter à un plat mijoté.

N’émincez les oignons qu’au dernier moment, et si vous les consommez cru, ajoutez-les directement à la vinaigrette. Si la salade doit mariner longtemps, faites blanchir les oignons d’abords ou arrosez-les de marinade chaude. Si vous les faites frire, ne les quittez pas des yeux, pour éviter qu’ils brunissent. Pour les faire fondre, couvrez-les et placez-les sur un feu très doux. Lors de l’achat, veillez à ce qu’ils soient secs et bien fermés, sans pousses vertes.

Les variétés les plus utilisés : l’oignon jaune, le plus répandu, est utilisé pour relever les sauces et les potages, et … la soupe à l’oignon. Son goût est très piquant et il vaut mieux le faire blanchir si vous l’ajoutez à une salade. Faites le sauter au beurre avant de l’incorporer à un hachis.

L’oignon rouge, très doux, se consomme surtout cru, il est très décoratif dans les salades et ne convient pas pour les sauces, ni comme légumes.

L’oignon d’Espagne, très doux et de grande taille, se farci très bien.

L’oignon schaschlik, originaire de l’Europe de l’Est, de forme ronde ou aplatie, se farci très bien, et est d’un goût très doux. Il parfume les sauces et peut être rôti au grill en brochettes.

LE RAIFORT.

Plante herbacée annuelle apparentée à la moutarde qui peut atteindre 40 à 80 cm de hauteur. Il ne faut pas le confondre avec le radis noir. Sa grosse racine blanche connue depuis l’antiquité, contient trois fois plus de vitamine C que l’orange. Elle possède les mêmes propriétés que le gingembre et s’utilise râpé, comme condiment ou ajoutée dans les sauces, vinaigrettes et beurres composés.

LA REGLISSE.

Plante vivace de la famille des papilionacées, commune dans le midi de la France. On utilise la racine, ou bois de réglisse, très aromatique.

LE WASABI.

Pâte ou poudre de raifort vert très piquant. Se vend en tube dans les rayons de produits exotiques. Pour employer la poudre, il suffit de la délayer dans de l’eau.

LE ZEDOAIRE.

Epice de la famille du gingembre, le zédoaire est un proche cousin du curcuma.
Le zédoaire se trouve sous forme de tranches fines et grisâtres à brun. Les tranches sont le plus souvent moulue avant usage. Il dégage une agréable odeur musquée, légèrement camphrée qui rappelle le romarin et le gingembre. Il possède aussi du piquant et de l'amertume. Amertume exploitée dans certains bitters suédois comme le Boonekamp ou le Stonsdorfer, mais qui a aussi provoqué sa disparition des tables européennes. Souvent issu de petite culture et vendu sur les marchés locaux, le zédoaire a des usages proche de ceux du gingembre dans l'Asie du sud-est. En Indonésie, jeunes pousses, feuilles, inflorescences sont utilisés comme légume mais aussi dans les curry. En Thaïlande, c'est les jeunes rhizomes qui servent à aromatiser.
Un autre usage principal du rhizome de zédoaire est la production d'un amidon, le Shoti. Fécule réputé comme très digeste, elle est conseillée aux malades et aux enfants de la même manière que la fécule d'arrow-roots. Parfois utilisé comme colorant pour la soie, le rhizome est aussi parfois mâché pour lutter contre la mauvaise haleine…

Ils ont envie d'essayer