SAUCES CHAUDES.

BÉARNAISE.

Hachez les échalotes, mettez-les dans une casserole avec le vinaigre, le vin blanc, 2 c. à s. d'estragon, le cerfeuil, le poivre et le sel. Chauffez doucement pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que le liquide soit réduit des deux tiers. Retirez la casserole du feu, et laissez refroidir.

Pendant ce temps, faites fondre doucement le beurre sans qu'il ne cuise. Dans la réduction, incorporez les jaunes d'œuf, en battant énergiquement au fouet sur feu doux.

Hors du feu, incorporez le beurre en fouettant. Passez au chinois. Avant de servir, ajoutez le reste de l'estragon.

Pour ½ litre : 4 échalotes, 1 dl de vinaigre d'estragon, 2 dl de vin blanc sec, 5 c. à s. d'estragon haché, 1 c. à s. de cerfeuil haché, 200 gr de beurre, 4 jaunes d'œuf.

PESTO ROUGE.

Hachez les tomates séchées, pelez le poivron, éliminez les graines et les filaments, et coupez la chair en dés.

Faites revenir à feu doux dans l’huile chaude pendant 15’. Salez et poivrez, ajoutez l’ail pressé, les pignons, le coulis de tomates et les tomates séchées. Laissez mijoter 5’ jusqu’a évaporation du liquide.

Laissez tiédir. Versez dans le bol d’un robot ménager, le basilic, le pecorino et mixez en purée épaisse et homogène.

Pour ½ litre : 2 tomates séchées à l’huile, 1 poivron rouge, 3 gousses d’ail, 4 c. de pignon de pin, 4 c. de coulis de tomates, 24 feuilles de basilic, 4 c. de pécorino râpé, sel et poivre.

SAUCE AIGRE-DOUCE.

Dans une casserole, faites caraméliser le sucre trempé au préalable dans du vinaigre. Ajoutez le vin blanc et l'échalote finement hachée. Laissez réduire presque complètement le vin, ajoutez alors 3 dl de jus de viande, faites bouillir encore quelques instants, et passez au chinois.

Remettez sur le feu, et dès que la sauce commence à bouillir, ajoutez les câpres, et les raisins de Malaga. Servez avec la langue de bœuf.

Pour 2 dl : 4 morceaux de sucre, vinaigre, 2 dl de vin blanc, 1 petite échalote, 3 dl de jus de cuisson de la viande, 20 gr de câpres, 40 gr de raisin de Malaga.

SAUCE AIGRE-DOUCE ? LA MANGUE.

Coupez la chair de mangue en petits dés, hachez le piment, et l’oignon. Faites revenir l’oignon dans une poêle, avec le vinaigre et le jus de mangue. Portez à ébullition jusqu’à évaporation de la moitié du liquide. Ajoutez la mangue, le piment haché, le piment moulu et le sucre.

Pour ½ l. : 250 gr de chair de mangue, 1 piment vert, 1 oignon, 10 cl de jus de mangue, 3 c. de vinaigre d’alcool, 1 c. de sucre roux, 1 pincée de piment moulu.

SAUCE AU BEURRE.

Délayez les jaunes d’œufs avec 1 c. d’eau froide. Salez et poivrez, placez au bain-marie, et incorporez le beurre peu à peu en tournant toujours dans le même sens, jusqu’à ce que la sauce soit épaisse. Ajoutez le jus de citron et mélangez encore un peu, rectifiez l’assaisonnement, et servez en accompagnement de poisson.

Pour 4 dl de sauce : 200 gr de beurre, 2 jaunes d’œufs, 1 c. à c. de jus de citron, sel et poivre.

SAUCE AURORE.

Préparez une béchamel. Assaisonnez simplement avec du sel et du poivre. Ajoutez au dernier moment une cuillerée à soupe de concentré de tomates. Mélangez bien et laissez cuire encore quelques minutes.

Pour ½ litre : 30 gr de farine, 30 gr de beurre, ½ litre de lait, 1 c. à s. de concentré de tomates, sel et poivre.

SAUCE À LA CRÈME

Préparez une béchamel avec le beurre, la farine, le lait et la moitié de la crème. La cuire pendant 5' environ, en remuant vivement.

Ajoutez le reste de la crème, du jus de citron et bien mélanger. Salez, poivrez, ajoutez une pointe de noix de muscade, et du poivre de Cayenne.

Pour 25 cl : 15 gr de farine, 15 gr de beurre, 2 dl de lait, 1 dl de crème liquide, ½ citron, poivre de Cayenne, noix de muscade, sel et poivre.

SAUCE À L'AMÉRICAINE.

Écrasez le jaune de l'œuf, avec le jus de citron, le sel et mélangez bien. Ajoutez le cognac, la sauce bourguignonne et le paprika.

Pour rendre la sauce plus crémeuse, vous pouvez ajouter 2 cuillerées de mayonnaise. Garnissez avec les lanières de poivron coupées en morceaux.

Pour 25 cl : 1 œuf dur, le jus d'un citron, 2 c. de cognac, 3 c. de sauce bourguignonne, sel, paprika, 1 lanière de poivron rouge, 1 lanière de poivron vert.

SAUCE ? L’ÉCHALOTE.

Hachez les échalotes, et faites-les revenir dans le vinaigre de vin, jusqu’à évaporation de la moitié du liquide.

Ajoutez le concentré de tomates, remuez, et retirez du feu. Ajoutez le beurre froid en parcelles, salez et poivrez.

Pour 3 dl environ : 4 échalotes roses, 60 gr de concentré de tomates, 50 gr de beurre, 4 c. de vinaigre de vin, sel et poivre.

SAUCE À L’OIGNON.

Coupez les oignons en fines rondelles, et faites-les blanchir dans une noix de beurre. Tapissez le fond d’une casserole avec les tranches de lard, posez les oignons dessus, puis le riz, ajoutez sel, poivre et sucre, puis mouillez du bouillon, et faites cuire 1½ heure au bain-marie.

Passez au chinois, et remettez la purée obtenue dans une casserole, faites chauffer à feu vif avec le beurre et la crème. Remuez, et quand les ingrédients sont bien mélangés, laissez refroidir.

Pour ½ litre : 500 gr d’oignons, 4 fines tranches de lard, 150 gr de riz, 5 dl de bouillon de viande, 100 gr de beurre, 15 cl de crème, 1 c. de sucre, sel et poivre.

SAUCE AU CAVIAR.

Préparez une sauce hollandaise, et ajoutez un petit pot de caviar de lompes, le jus d'un citron et de l'aneth haché.

Pour 3 dl : 200 gr de beurre, 4 jaunes d'œufs, 4 c. d'eau tiède, sel, poivre du moulin, 1 petit pot de caviar de lompes, jus de citron, aneth haché.

SAUCE AU FROMAGE.

Faites fondre le beurre, et ajoutez-y la farine. Laissez cuire jusqu'à ce que le roux soit doré pâle. Incorporez le lait, et laissez épaissir sur feu doux pendant 20'. Faites fondre 50 gr de fromage râpé dans la sauce en mélangeant.

Salez, poivrez, et ajoutez de la muscade, terminez par une goutte de vinaigre balsamique.

Pour 25 cl : 30 gr de beurre, 1 c. à s. de farine, ¼ l. de lait, 50 gr de fromage râpé, sel, poivre, muscade, vinaigre balsamique.

SAUCE AU PERSIL.

Préparez cette sauce comme la sauce au beurre, mais ajoutez le persil haché après l’avoir retirée du feu. Cette sauce accompagne des poissons bouillis.

Pour 25 cl : 75 gr de beurre, 30 gr de farine, ½ l. de bouillon, 1 c. à c. de persil haché, sel.

SAUCE AU PORTO ROUGE.

Mélangez le porto et la sauce demi-glace. Portez à ébullition et laissez réduire, puis montez la sauce avec le beurre en parcelles, pour obtenir une sauce bien liée.

Pour 5 dl de sauce : 45 dl de sauce demi-glace, 1 dl de porto rouge, 80 gr de beurre froid.

SAUCE AU VIN BLANC.

Préparez une sauce ravigote, mais remplacez le jus de citron ou le vinaigre, par du vin blanc, et assaisonnez la sauce d’un peu de jus de citron. Ajoutez un peu de beurre, et servez cette sauce avec du poisson ou de la langue.

Pour 3 dl : 45 cl de lait, 30 gr de beurre, 30 gr de farine, 1 œuf, ½ dl de vin blanc, du jus de citron et éventuellement un peu de beurre, sel.

SAUCE AU VIN ROUGE.

Faites cuire dans 40 gr de beurre, 1 oignon coupé en tranches fines. Mouillez avec le vin rouge, salez, poivrez, et ajoutez le laurier, le thym et le persil, ainsi qu'une poignée de champignons secs. Laissez réduire de deux tiers à feu moyen.

Ajoutez alors le jus de viande, et 50 gr de beurre. Laissez sur le feu jusqu'à ce que vous obteniez la consistance voulue.

Pour 4 dl : 90 gr de beurre, 1 oignon, 6 dl de vin rouge, 1 feuille de laurier, thym, sel, poivre, 1 petit bouquet de persil, 1 poignée de champignons secs, 4 dl de jus de viande.

SAUCE AUX CHAMPIGNONS.  

Faites chauffer dans la casserole le beurre, assaisonnez et ajoutez les champignons coupés en fines lamelles. Mélangez, et mouillez avec le jus de viande, laissez réduire puis ajoutez le Madère et laissez mijoter 5'.

Pour 25 cl : 120 gr de champignons, 50 gr de beurre, 25 cl de jus de viande, 1 c. de Madère, sel et poivre.

SAUCE BARBECUE.

Préparez la sauce en faisant revenir l'oignon émincé dans l'huile, sans le laissez colorer, ajoutez les tomates pelées, épépinées et concassées, l'ail, la cassonade, le vinaigre, le concentré de tomates, le curry, le sel de céleri, et laissez frémir ce mélange, 30' jusqu'à épaississement.

Pour 5 dl. environ : 2 c. d'huile, 1 kg de tomates, 1 oignon, 3 gousses d'ail, 60 gr de cassonade, 6 cl de vinaigre balsamique, 2 c. de sauce Worcestershire, 1 c. à c. de curry, 1 c. à c. de sel de céleri, 3 c. de concentré de tomates.

SAUCE BÂTARDE.

Préparez la béchamel avec 40 gr de beurre, la farine et 35 cl de lait. Mélangez ensemble, les jaunes d’œufs, le reste de lait et de beurre.

Faites bouillir quelques minutes la béchamel, puis à feu doux, intégrez progressivement le mélange aux œufs. Assaisonnez avec un filet de citron.

Pour 4 dl de sauce : 140 gr de beurre, 4 dl de lait, 30 gr de farine, 2 jaunes d’œufs, jus de citron.

SAUCE BÉCHAMEL.

Faites chauffez le lait. Préparez le roux en faisant fondre le beurre avec la farine. Versez le lait bien chaud, en fouettant sans arrêt pour éviter la formation de grumeaux. Salez, poivrez, et ajoutez un peu de noix de muscade.

Pour ½ litre environ : ½ l. de lait, 30 gr de beurre, 30 gr de farine, sel, poivre, muscade.

SAUCE BELGE.

Hachez finement les oignons, le persil, l’oseille et le cerfeuil, ajoutez le romarin, et faites fondre se mélange dans le beurre.

Lorsque le hachis commence à dorer, ajoutez les légumes bouillis et transformés en purée. Laissez cuire 5’, puis mouillez avec le vin.

Pour ½ litre : 200 gr de beurre, 300 gr d’épinards ou chou blanc, 3 dl de vin blanc, 4 oignons, ½ botte de persil, quelques feuilles d’oseilles, quelques brins de cerfeuil, 1 c. de romarin en poudre.

SAUCE BERCY.

Coupez finement les échalotes, et faites-les cuire doucement dans 5 gr de beurre pendant 5' sans les laissez colorer. Ajoutez le fumet de poisson. Laissez cuire à feu moyen en remuant avec une cuiller en bois.

Laissez réduire le liquide de moitié. Mouillez avec le vin blanc et laissez bouillir quelques instants à feu vif.

Hors du feu, incorporez progressivement le reste du beurre en remuant avec le fouet. Ajoutez enfin le persil haché, salez et poivrez.

Pour 25 cl environ : 3 échalotes, 55 gr de beurre, 2 dl de vin blanc sec, 1 dl de fumet de poisson, 1 c. à s. de persil haché, sel et poivre.

SAUCE BLANCHE.

Préparez le fond de veau, et faites le chauffer doucement. Pendant ce temps, préparez un roux. Versez le fond de veau sur le roux, et délayez en remuant vivement avec un fouet.

Laissez cuire 12' à feu très doux, sans bouillir. Salez et poivrez.

Pour ½ litre : 4 dl de fond blanc de veau, 50 gr de farine, 50 gr de beurre, sel et poivre.

SAUCE BORDELAISE.

Hachez finement les échalotes et mettez-les dans une sauteuse avec le vin rouge et le laurier.

Quand le vin a réduit de moitié, ajoutez le fond de veau, un peu de sel et poivre. Laissez cuire sur feu doux 10’ environ.

Délayez la fécule dans une cuillerée de sauce, et joutez le cognac. Versez dans la sauce, goûtez et rectifiez l’assaisonnement, retirez les feuilles de laurier.

Au moment de servir, montez la sauce avec 25 gr de beurre.

Pour quatre personnes : 6 échalotes, 1 bouteille de bordeaux, 2 c. de fond de veau, 40 gr de beurre, 1 c. de fécule de maïs, 1 c. de cognac, 2 feuilles de laurier, sel et poivre.

SAUCE BOURGUIGNONNE.

Faites bouillir dans le vin rouge, les échalotes hachées, les branches de céleri, la feuille de laurier et le thym, laissez réduire de moitié, puis filtrez.

Dans une poêle, liez le beurre et la farine, ajoutez le Cayenne, sel et poivre noir. Mélangez le tout, et ajoutez les champignons coupés en fines lamelles. Laissez cuire 3’ encore.

Pour ½ litre : 1 l. de vin rouge, 2 échalotes, 2 branches de céleri, thym, laurier, 30 gr de beurre, 30 gr de farine, 1 pincée de Cayenne, 100 gr de champignons, sel et poivre noir.

SAUCE CHASSEUR.

Portez à ébullition 1 dl de vin blanc additionné de l’échalote hachée, et laissez réduire de moitié. Mouillez avec la sauce demi-glace.

Émincez grossièrement les champignons, et faites revenir dans le beurre. Ajoutez à la sauce, et laissez mijoter 5’.

Terminez la sauce par l’ajout du persil haché, de cerfeuil et estragon haché.

Pour 5 dl de sauce : 3 dl de sauce demi-glace, 1 dl de vin blanc sec, 1 échalote, 100 gr de champignons, 1 c. à c. de beurre, 1 c. de persil plat, 1c. à c. de cerfeuil, 1 c. à c. d’estragon.

SAUCE CHORON.

Faites réduire une épaisse purée de tomates, et incorporez-la à la béarnaise. Ajoutez un peu de poivre de Cayenne.

Pour 4 dl : 25 cl de concentré de tomate, 10 cl d'eau, 20 cl de béarnaise, poivre de Cayenne.

SAUCE CIBOULETTE.

Ciselez le bouquet de ciboulette, et ajoutez-le à la crème fraîche. Faites cuire 10’ à feu doux, salez, poivrez, et ajoutez la fécule.

Mélangez, et laissez cuire encore 10’ à feu doux.

Pour 3 dl : 3 dl de crème fraîche, 1 bouquet de ciboulette, 1 c. de fécule de maïs, sel et poivre.

SAUCE DIABLE.

Dans une casserole, versez le vin blanc, le vinaigre, l'échalote finement hachée, le persil, du thym, du laurier et un peu de poivre de Cayenne. Faites réduire des deux tiers à feu vif, puis mouillez avec le jus de viande.

Laissez monter à ébullition, et arrêtez aussitôt. Passez au chinois, et relevez encore avec un peu de poivre. À servir avec un poulet ou un pigeon.

Pour 25 cl : 2 dl de vin blanc sec, 1 c. de vinaigre, 1 petite échalote, 1 pincée de persil haché, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, 2 dl de jus de viande, poivre de Cayenne.

SAUCE DIJONNAISE.

Délayez 1 c. de moutarde dans 2 c. de vin blanc ou de crème fraîche, et incorporez ce mélange à 50 cl de sauce hollandaise.

Servez cette sauce avec des poissons grillés ou des brochettes de chipolatas.

SAUCE ENRAGEE.

A l’aide d’un robot ménager, réduisez la chair des tomates, les piments et la coriandre en une purée fine. Ajoutez l’huile, le sel, le vinaigre et le jus de citron. Mélangez et conservez au frais.

Pour 30 cl : 6 tomates, 4 piments verts frais, 4 piments rouges frais, 15 cl d’huile d’olive, 1 botte de coriandre frais, 4 cl de vinaigre de xérès, 1 citron, 1 pincée de sel.

SAUCE GRAND VENEUR.

Faites cuire dans du beurre, jusqu'à ce qu'ils prennent couleur, carottes, oignons et aromates hachés menu. Parallèlement, préparez un roux brun avec la farine, le beurre et l'huile. Laissez cuire jusqu’à ce que le roux devienne brun noisette.

Laissez refroidir, ensuite versez dessus le liquide de la marinade chaude, incorporez les légumes, et faites bouillir la sauce environ 2 heures. Ajoutez le bouillon chauffé et laissez mijoter pendant 30' environ. Passez au chinois.

Faites fondre dans une casserole la gelée, mêlez-y petit à petit la crème au fouet, ajoutez l'autre sauce. Redonnez quelques minutes de chaleur, salez, poivrez au moulin, et ajoutez un filet de vinaigre.

La sauce doit être onctueuse, douce avec une pointe d'acidité qui se marie très bien avec les viandes marinées.

Pour ½ litre : 1 litre de bouillon, 100 gr de carottes, 80 gr d'oignons, persil, thym, laurier, 8 grains de poivre, 2 c. à s. de gelée de groseille, 3 dl de crème fraîche, 75 gr de farine, 2 c. à s. de beurre, 2 c. à s. d'huile.

SAUCE POIVRADE.

Préparez la sauce, en faisant mariner les bas morceaux de lièvre avec le vin rouge, ajoutez le céleri vert, l’oignon et la carotte émincés, les baies de genévrier, thym, laurier et 1c. d’huile d’olive.

Laissez mariner une nuit, égouttez les morceaux, et sautez-les au saindoux, puis faites cuire 1 heure à feu doux avec la marinade.

Passez la marinade au chinois, prélevez en ½ l. et ajoutez-le au fond de gibier, réduisez de moitié, et liez avec le sang de lièvre, rectifiez l’assaisonnement.

Ne laissez plus bouillir, faites réduire le verre de vinaigre, et le poivre concassé avec les échalotes hachées. Incorporez à la sauce.

Pour ½ l. de sauce : les bas morceaux (cou, pattes, cœur, poumon) et 4 c. de sang frais d’un lièvre (vous les trouverez chez votre volaillier), 2 bouteilles de vin rouge genre Roussillon, ¼ céleri vert, 1 oignon, 1 carotte, 15 baies de genévrier, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 1 c. d’huile d’olive, 1 c. de saindoux, ½ l. de fond brun de gibier, 50 gr de poivre concassé, 1 verre de vinaigre, 1 dl de cognac, 2 échalotes, sel.

SAUCE PROVENÇALE.

Faites dorer dans un poêlon l'oignon dans l'huile. Mouillez avec le vin blanc, et laissez réduire à feu vif. Ajoutez la gousse d'ail coupée menu, et une tomate pelée et épépinée. Salez et poivrez, mouillez avec le jus de viande.

Laissez cuire une quinzaine de minutes. Ajoutez une pincée de persil haché.

Pour 25 cl : 1 petit oignon, 1 c. d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, 1 tomate, sel, poivre, 3 dl de jus de viande, 1 pincée de persil haché.

SAUCE RAVIGOTE.

Faites fondre le beurre, délayé la farine et ajoutez le bouillon, salez et retirez du feu. Ajoutez alors l’œuf battu dans un peu de sauce, tournez pour bien amalgamer, puis ajoutez ce mélange au reste de sauce, et versez goutte à goutte le jus de citron.

Pour 4 dl : 30 gr de beurre, 30 gr de farine, 4 dl de bouillon, le jus d’½ citron, sel.

SAUCE TEXANE.

Chauffez le beurre dans un faitout, et laissez suer les oignons émincés, jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Ajoutez le safran, le curry, les champignons, délayez le concentré de tomates dans l'eau, et incorporez à la sauce en tournant constamment. Ajoutez le poivron émincé.

Terminez l'assaisonnement avec quelques gouttes de tabasco, et saupoudrez de persil.

Pour 25 cl : 20 gr de beurre, 2 oignons, ¼ l. d'eau, 1 pincée de safran, 1 pincée de curry, 30 gr de champignons émincés, 20 gr de concentré de tomates, 2 lanières de poivron rouge finement hachées, 1 c. de persil, tabasco.

SAUCE TOMATE MÉRIDIONALE.

Émincez l'oignon ainsi que le céleri, et faites-les suer dans le beurre pendant 10'. Mixez tout avec les tomates et l'ail. Remettez le coulis dans la poêle et ajoutez le bouillon, la vinaigrette, le concentré de tomates et les épices. Laissez frémir 10', ajoutez le vin, et laissez réduire avant de rectifier l'assaisonnement.

Pour ½ l. environ : ½ l. de tomates pelées, 1 oignon, 2 branches de céleri, 20 gr de beurre, 3 gousses d'ail, 1 cube de bouillon de légumes, 1 c. de vinaigre à l'estragon, 2 c. de concentré de tomates, poivre de Cayenne, 1 dl de vin blanc sec.

SAUCE VERTE.

Faites dorer l’ail et l’oignon hachés dans l’huile, ajoutez la tortilla coupée en morceaux et les graines de sésame. Passez au mixer, avec la chapelure, la cannelle, la coriandre, le persil et la laitue.

Faites revenir dans une cocotte avec 1 c. d’huile. Ajoutez les pépins de courge finement moulus, et versez peu à peu le bouillon de poulet, en mélangeant bien.

Salez, poivrez, et laissez mijoter ½ heure à feu doux.

Pour ½ l. environ : 2 feuilles de laitues, 3 brins de persil, 1 petit bouquet de coriandre, 50 gr de chapelure, 1 tortilla (facultatif), 150 gr de sésame, 100 gr de pépins de courge grillé.

Ils ont envie d'essayer