Tout sur les salades.

Quelle que soit la saison, il est toujours possible de composer une salade croquante. Le printemps est la saison de prédilection de la laitue pommée, l’automne et l’hiver sont les moment de la mâche, laitue iceberg et feuille de chêne. Il existe un très grand nombre de salades de formes et de couleurs variées. De la laitue à la batavia, la mâche ou la roquette en passant par la chicorée, le choix des salades vertes est grand. Parmi les salades colorées, les plus connues sont les lollo rossa, barbes de capucin, trévise et endive ou chicon. D’autres légumes, peuvent être mangés en salade, il y a bien sur la tomate et le concombre, mais ne pas oublier les brocoli, chou-fleur, fenouil, céleri et haricots mange-tout. Pour la décoration, vous avez également des fleurs comestibles comme les capucine, primevère, souci, pensée, ciboulette et bourrache.

La radicchio est une chicorée italienne aux feuilles serrées et ourlées de rouge.

Il est essentiel qu’une salade soit consommée très fraîche. Si vous devez conserver la salade quelques jours, rangez-la sur un fond d’eau, dans un sachet plastique ouvert et posez-la dans le fond du bac à légumes de votre réfrigérateur. La salade iceberg se conserve 10 jours sans problème. Lorsque l’on mange une salade crue, il faut compter 30 gr par personne, 70 gr pour la mâche, 1 chicorée pour 5 personnes, et il faut compter 4 fois plus quant elles sont cuites.

Éliminez les feuilles extérieures abîmées mais supprimez-en le moins possible, car elles contiennent le plus de vitamines. Pour la nettoyer, détachez les feuilles à la main, éviter d’utiliser un couteau, effeuillez et déchirez les feuilles à la main Ensuite seulement vous les laverez et les essorerez dans une centrifugeuse, en veillant à laissez quelques gouttes d’eau qui garantiront la fraîcheur de la salade.

N’ajoutez la sauce qu’au moment de servir, sur vos salades. Et utilisez un vaste saladier, ou elle pourra s’en imprégner. En règle générale, on peut remplacer le vinaigre par du jus de citron et l’huile par de la graisse de lardons, de la crème fraîche ou du yaourt. On peut varier les huiles (noix, arachide, noisettes) les vinaigres (xérès, framboises, estragon), les moutardes et les fines herbes.

Les feuilles extérieures d’une laitue pommée ou d’une salade romaine sont excellentes étuvées et elles peuvent servir d’emballage pour différentes farces. Vous pouvez récupérer en partie, une salade ayant subi un coup de chaleur, en l’immergeant 30’ dans un bain d’eau froide additionnée d’un peu de vinaigre et d’un morceau de sucre. Une salade flétrie peut aussi être rafraîchie en la plongeant quelques minutes dans l’eau tiède, avant de procéder au lavage habituel à l’eau froide.

Un restant d’oie ou de volaille, peut très bien s’incorporer dans une salade. Pour éviter que la viande ne soit trop sèche, il faut l’arroser de bouillon ou de marinade, avant la préparation de la salade.

Selon leur forme, coupez les légumes en rondelles (courgettes, carottes, oignons), en tranches ou en lamelles (aubergines, chou, navets, poivrons, fenouil) ou encore en bâtonnets (céleri). Faites dégorger les concombres dans du sel après les avoir coupés en fines rondelles. Vous dosez l’assaisonnement en citron ou vinaigre, selon votre goût. Dans le saladier, vous mettez d’abord le sel et le poivre, puis le vinaigre ou le citron, de la moutarde et enfin l’huile. Il faut compter en moyenne une cuiller de vinaigre pour deux d’huile. Vous pouvez également ajouter des condiments et des herbes aromatiques.

Pour personnaliser une salade, vous pouvez frotter le saladier avec une gousse d’ail ; ajoutez de bananes en rondelles, ou des tranches de kiwis ; ajoutez des câpres ou des cornichons émincés ; incorporez un avocat réduit en purée dans la mayonnaise ; remplacez la mayonnaise par du fromage blanc ; ajoutez de petits croûtons frottés à l’ail dans la salade. Vous pouvez aussi associer dans une salade des lamelles ou des quartiers de fruits ; des lamelles de viande cuite, de poulet ou de jambon cuit ; des crevettes, langoustines, anchois, moules ou coquilles saint jacques ; des petits morceaux de fromage.

Quelques idées de sauce :

-Au fromage blanc : 150 gr de fromage blanc, 150 gr de crème fraîche, 1 c. d’oignons déshydratés.

-Au guacamole : 1 avocat mixé avec 1 oignon,, 1 gousse d’ail, le jus d’un citron, sel et poivre, 3 c. d’huile d’olive.

-Verte : 100 gr de mie de pain trempée dans 10 cl de vinaigre, 1 gros bouquet de persil, 2 filets d’anchois, 1 gousse d’ail et 3 cornichons, le tout haché, sel et poivre, 1 c. de câpres et 10 cl d’huile.

-Au raifort : 2 c. de pâte de raifort, 200 gr de fromage blanc, sel et poivre.

-Au concombre : mixez 1 concombre avec 200 gr de yaourt maigre, 1 c. de cerfeuil haché, sel et poivre.

-Au cresson : 200 gr de fromage blanc et une poignée de feuilles de cresson mixée.

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