Trucs et astuces : Asperges.

L’asperge est une plante vivace rustique dont les racines nombreuses rayonnent autour d’une masse centrale charnue, d’où sortirons les bourgeons qui constitueront les tiges comestibles. Originaire de l’est de la Méditerranée, l’asperge est consommée depuis plus de 2000 ans. C’est un légume de la famille de l’oignon et de l’ail, cela explique ses propriétés médicinales reconnues.

Légume fragile et à courte durée de production, l’asperge doit être consommée fraîche de préférence. Conservez-la quelques jours, enveloppée dans un linge humide dans le réfrigérateur ou en cave fraîche. Vous pouvez également le congeler. Il en existe plusieurs variétés, l’asperge d’Argenteuil, de Malines et l’asperge de Hollande aux pointes violacées. On les trouve, blanches, violettes ou vertes, en mai juin. On peut les consommer cuites, tièdes, avec une sauce, ou crues coupées en fines rondelles avec une vinaigrette.

Quand vous achetez une botte d’asperges, vérifiez la fermeté des pointes et que la coupe est humide. Les asperges de qualité présentent des tiges sans défaut, et une tête bien ferme.

L’asperge est un légume d’une finesse exquise à déguster en entrée, plat principal mais aussi réduite en purée ou en potage. Il contient 28 mg de vitamine C par 100 gr.

La qualité de l’asperge ne se détermine pas en fonction du calibre, grosse ou fine, chacun à ses préférences gustatives. L’asperge est un des rares légumes que l’on peut manger avec les doigts. Pour garder leur fraîcheur, consommez-les dans les 48 heures de l’achat.

L’asperge verte se cultive contrairement à la variété blanche, en plein air et exposée au soleil. Elle contient de ce fait plus de vitamines que la blanche.

L’asperge violette, originaire d’Italie, est plus douce, et peut être consommée crue en salade. Cuite elle à un léger goût de noix. Pour conserver sa couleur, elle doit être cuite très rapidement, une cuisson prolongée, la fait devenir verte.

La variété sauvage est vendue principalement en Corse et dans le sud de la France, elle possède une tête renflée et une tige fine. D’une saveur intense, son goût est plus prononcé.

La préparation et la cuisson des asperges varient selon qu’elles sont blanches ou vertes, matures ou jeunes. L’arôme de l’asperge verte est plus intense, et sont goût est plus fort et légèrement sucré ; l’asperge blanche est plus raffinée, avec un arrière goût de noisette. Chaque type d’asperge offre ses propres applications culinaires. L’asperge verte peut être bouillie mais aussi grillée, ce qui lui permet de préserver son goût et son arôme. On peut la consommer aussi bien froide que chaude, et elle peut compléter des salades et accompagner de la viande ou du poisson.

Afin de conserver leur couleur et leur texture, faites-les cuire le moins longtemps possible. La cuisson se faisant de préférence dans un cuit-vapeur. A défaut, cuisez-les liées en botte dans un récipient qui vous permets de les garder debout, avec de l’eau jusqu’au ¾ pour que les pointes ne cuisent que par la vapeur. Utilisez de l’eau bien salée, et faites bouillir à vive allure pour que l’asperge garde sa texture. Une fois l’eau à ébullition, laissez cuire de 12 à 18’, selon la grosseur des tiges. Pour conservez la couleur des asperges vertes, arrosez-les à l’eau glacée au sortir de l’eau de cuisson.

Ils ont envie d'essayer