Trucs et astuces : encore des tourtes.

Tourte aux poires et au chocolat.

Portez le lait à ébullition, et coupez le chocolat en morceaux. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Incorporez la farine puis le lait chaud. Faites-y fondre le chocolat, laissez refroidir.

Préparez la crème aux amandes, battez le beurre avec le sucre et les amandes. Ajoutez l’œuf, la fécule et la liqueur de poires. Incorporez le tout, par petites quantités, à la crème au chocolat. Égouttez les poires et coupez-les en tranches.

Découpez un disque de pâte de 25 cm de , en gardant les chutes. Posez le disque sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Enduisez les bords d’œuf battu, étalez la crème au centre, et garnissez avec les tranches de poire. Dans la seconde abaisse, découpez un disque de 28 cm de . Posez-le sur la garniture, faites adhérer les bords, et réservez 30’ au frais.

Dans les chutes, découpez des rubans de pâte et tressez-les. Enduisez le contour du gâteau d’œuf battu, et fixez-y la tresse. Enduisez le gâteau d’œuf battu.

Formez au centre une cheminée, et faites cuire 35’ au four à 220°C. Réduisez la température à 200°C. Et terminez la cuisson pendant 10’.

Pour six personnes : 2 carré de pâte feuilletée de 30 cm, 4 demi poires au sirop, 1 œuf ; pour la crème au chocolat : 25 cl de lait, 80 gr de chocolat noir, 3 jaunes d’œufs, 75 gr de sucre semoule, 25 gr de farine ; pour la crème aux amandes : 100 gr de beurre mou, 100 gr de sucre glace, 100 gr d’amandes en poudre, 1 œuf, 15 gr de fécule de maïs, 1 c. de liqueur de poire Williams.

Tourte aux pommes.

Versez la farine en fontaine avec le sel, mettez 60 gr de beurre en petits morceaux au milieu, et incorporez-le rapidement du bout des doigts. Ajoutez 2 c. d'eau pour pouvoir rouler la pâte en boule, et laissez reposer 1 heure au frais.

Pelez et épépinez les pommes, coupez-les en quartiers, et disposez-les dans un moule beurré avec les raisins. Saupoudrez avec le sucre et la cannelle.

Étalez la pâte au rouleau et posez-la sur le plat pour faire un couvercle, ménagez un trou au milieu, en cheminée avec un bristol, et dorez cette pâte avec le jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau.

Faites cuire au four à 210°C. Pendant 40'. Retirez du four, versez la crème par la cheminée, et servez tiède.

Pour quatre personnes : 125 gr de farine, sel, 90 gr de beurre, 1 kg de pomme, 100 gr de raisins secs, 100 gr de sucre, 1 c. à c. de cannelle en poudre, 1 jaune d'œuf, 50 gr de crème fleurette.

Tourte aux pommes de terre.

Mélangez rapidement la farine, le jaune d’œuf, le sel, le beurre ramolli, ajoutez le lait, et roulez la pâte en boule. Laissez-la reposer une heure environ au frais.

Pelez les pommes de terre, et coupez-les finement comme pour des chips, émincez les oignons de la même façon. Divisez la pâte en deux parts, et abaissez-les au rouleau sur 1 cm d’épaisseur.

Beurrez un moule à tarte à borts haut, et foncez-y une abaisse de pâte en laissant déborder tout autour de 2 cm environ. Répartissez les pommes de terre et les oignons en couches successives, et en assaisonnant chaque couche.

?talez la deuxième abaisse par dessus, et soudez les bords. Faites un trou au milieu, et entourez-le d’un petit bourrelet de pâte. Délayez le jaune d’œufs avec le lait, et dorez le dessus au pinceau.

Enfournez 90’ au four à 180°C. En fin de cuisson, versez lentement la crème fraîche par la cheminée.

Pour huit personnes : 400 gr de farine, 200 gr de beurre, 1 jaune d’œuf, 1 c. de lait, sel ; pour la garniture, 1, 5 kg de pommes de terre bintjes, 2 gros oignons, muscade, sel et poivre, 150 gr de crème fraîche, 1 jaune d’œuf, 1 c. de lait.

Tourte aux pommes de terre, ail et persil.

Abaissez la pâte en deux cercles. Beurrez le moule à tarte, et foncez-y un disque.

Coupez les pommes de terre en fines lamelles, haché l’ail, et ciselez le persil. Mélangez-les, salez et poivrez, et versez dans le moule. Couvrez avec le second disque de pâte, fermez soigneusement les bords, faites une ouverture au centre, et badigeonnez avec l’œuf entier battu.

Faites cuire 50’ au four à 210°C. Battez les jaunes d’œufs avec la crème fraîche, et versez dans la tourte par l’ouverture. Remettez 10’ au four.

Pour six personnes : 400 gr de pâte feuilletée, 500 gr de pommes de terre, 3 gousses d’ail, 3 c. de persil, 1 œuf entier, 2 jaunes d’œufs, 25 cl de crème fraîche, 1 pincée de muscade, sel et poivre du moulin.

Tourte aux sardines et tomates.

Recouvrez le moule à tarte de papier sulfurisé et foncez-y la pâte brisée, éliminez l’excédent de pâte sur les bords et réservez. Recouvrez la pâte de papier sulfurisé et de légumes secs, et faites cuire à blanc pendant 10’ au four à 190°C. Retirez papier et légumes et laissez refroidir.

Hachez l’échalote, faites-la revenir dans 1 c. d’huile, ajoutez les tomates pelées et la moitié de la marjolaine effeuillée, sucre, salez et poivrez. Faites mijoter 15’ à découvert pour faites évaporer un maximum de liquide. Laissez refroidir.

Coupez les filets de sardines en 3 sur la longueur, les olives et les tomates en rondelles. Fouettez l’œuf et incorporez-le à la purée de tomates.

Enduisez le fond de tarte de moutarde, recouvrez de purée de tomates, répartissez les rondelles de tomates et d’olives, la marjolaine restante et les sardines. Arrosez d’huile d’olive et terminez la cuisson 10’ à four chaud.

Démoulez et servez chaud ou tiède, avec une salade de roquette.

Pour quatre personnes : 250 gr de pâte brisée, 12 filets de sardines fraîches, 200 gr de tomates pelées en cubes, 1 échalote, 10 olives vertes dénoyautées, 2 tomates roma, 1 œuf, 1 bouquet de marjolaine, 4 c. d’huile d’olive, 2 pincée de sucre, 1 c. de moutarde forte, sel et poivre noir.

Tourte aux trois légumes.

Plongez 2 à 3' les épinards dans une casserole d'eau bouillante salée. Les rafraîchir et les égoutter.

Râpez les pommes de terre crues, battez les œufs en omelette, ajoutez 5 cl de crème, salez, poivrez et incorporez aux pommes de terre.

Dans une poêle de même diamètre que le moule, faites fondre une noix de beurre, laissez cuire 10' le mélange aux pommes de terre, retournez la crêpe et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Hachez finement les champignons. Faites suer sans colorer les échalotes dans 50 gr de beurre, ajoutez les champignons, citronnez, salez et poivrez. Faites cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation.

Couvrez le fond de pâte de saint-nectaire taillé en lamelles. Ajoutez un lit d'épinards, posez la crêpe de pommes de terre dessus, recouvrez des champignons et terminez par le reste de saint-nectaire. Mouillez au jaune d'œuf le pourtour, et placez le couvercle que vous dorez avec le reste de jaune d'œuf. Pratiquez une cheminée au centre du couvercle.

Faite cuire dans un four préchauffé à 200°C. Pendant 45'.

Pour une tourte de 25 cm couverte : 300 gr d'épinards, 2 grosses pommes de terre, 250 gr de champignons, 2 échalotes, 70 gr de beurre, 10 cl de crème, 4 œufs, 1 jaune d'œuf, jus d'un citron, 500 gr de saint-nectaire.

Tourte briarde aux pommes.

Éliminez la croûte du brie et coupez-le en lamelles. Pelez et videz les pommes, coupez-les en quartiers.

Beurrez un moule à tourte et recouvrez-le d’un disque de pâte. Recouvrez le fond avec la moitié des lamelles de brie. Disposez par-dessus les quartiers de pomme, saupoudrez de muscade puis étalez le reste des lamelles de brie. Posez dessus le 2e disque de pâte, rabattez les bords pour former un bourrelet, et soudez en pinçant avec les doigts mouillés.

Creusez une cheminée au centre de la tourte, et maintenez-la ouverte avec un morceau de papier alu. Fouettez le jaune d’œuf avec le lait, puis à l’aide d’un pinceau, badigeonnez le dessus de la tourte.

Faites cuire 45’ au four à 210°C. Laissez complètement refroidir avant de servir.

Pour six personnes : 250 gr de brie, 5 pommes golden, 2 disques de pâte brisée, 1 jaune d’œuf, 1 c. de lait, beurre, muscade.

Tourte d’agneau aux aubergines et au laurier.

Coupez les aubergines sur la longueur en tranches d’½ cm d’épaisseur. Disposez-les dans une passoire, saupoudre-les de sel, et laissez dégorger 30’.

Séchez les tranches avec du papier absorbant, disposez-les légèrement superposées sur les parois d’un plat huilé. Laissez les tranches déborder du bord. Hachez l’ail et les échalotes. Mélangez la viande, le riz, l’ail et les échalotes, le thym, l’œuf, salez et poivrez.

Versez la préparation dans le plat. Rabattez les tranches d ‘aubergines vers le centre, et faites cuire 1 heure au four à 200°C.

Coupez les tomates en quartiers, ainsi que l’ail et l’oignon. Faites revenir, ail et oignon dans l’huile, ajoutez les tomates, puis mouillez de vin blanc. Poursuivez la cuisson, 40’ à feu doux, avec le laurier, le piment, le thym et le sucre. Passez au chinois et assaisonnez. Réservez au chaud.

Démoulez sur un plat, et servez sans attendre, la sauce à part.

Pour six personnes : 750 gr de hachis d’agneau, 2 aubergines, 2 gousses d’ail, 3 échalotes, 1 tasse de riz cuit, 1 œuf, 1 c. d’huile d’olive, 1 c. de thym émietté ; pour la sauce : 1 kg de tomates, 2 gousses d’ail, 1 oignon, 1 piment rouge, 15 cl de vin blanc sec, thym, laurier, 1 pincée de sucre, sel et poivre du moulin.

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Tourte de faisan au chou vert.

Levez les blancs de faisan, et coupez-les en deux sur la longueur, désossez le reste, et découpez la chair en petits morceaux. Mixez la chair avec l’œuf, la crème et le porto. Salez et poivrez. Blanchir les feuilles de chou dans l’eau bouillante salée pendant 1’, puis les pommes de terre en rondelles, 1’ également.

Abaissez la pâte feuilletée, et coupez-la en deux disques. Beurrez le moule et foncez un disque de pâte, tapissez le fond de feuilles de chou, en alternance avec les pommes de terre. Disposez les blancs en étoile au dessus, versez la farce, et posez le reste de pâte en couvercle en serrant les bords.

Badigeonnez de jaune d’œuf et découpez une cheminée au centre du couvercle. Faites cuire 45’ au four à 175°C.

Pour quatre personnes : 1 faisan, 10 belles feuilles de chou vert, 4 pommes de terre, 400 gr de pâte feuilletée, 1 dl de porto, 2 dl de crème fraîche, 2 œufs, beurre, sel et poivre.

Tourte de pintade.

Émincez les oignons et l'échalote, et faites-les suer dans 25 gr de beurre. Ajoutez les gousses d'ail écrasées et laissez légèrement roussir.

Désossez les cuisses de pintade, enlevez la peau et émincez-les. Coupez le veau en petits dés. Hachez ces morceaux de veau et de pintade au robot. Ajoutez ail, oignons et échalotes, thym, blancs d'œufs et hachez de nouveau. Salez, poivrez et muscadez. Enlevez la peau des suprêmes avant de les détaillez en petits dés. Les poêler dans une noix de beurre, et ajoutez-les au hachis avec le lard gras également coupé en petits dés.

Posez ce mélange sur le fond de pâte. Collez le pourtour au jaune d'œuf et couvrez du reste de pâte.

Dorez avec le reste du jaune d'œuf, faites une cheminée au centre du couvercle, et enfournez dans un four préchauffé à 210°C. Pendant une vingtaine de minutes.

Pour une tourte couverte de 25 cm : les cuisses et les suprêmes d'une pintade, 200 gr de gorge de veau, 150 gr de lard gras, 2 oignons, 1 échalote, 3 gousses d'ail, 4 blancs d'œufs, 1 jaune d'œuf, 50 gr de beurre, thym, muscade, sel et poivre.

Tourte de poulet aux champignons.

Coupez les carottes en rondelles, l’oignon en deux, et piquez-le de clou de girofle, hachez le persil.

Posez le poulet dans une cocotte, et entourez-le des carottes, oignon, ail et persil, ajoutez laurier, poivre noir et couvrez d’eau. Portez à ébullition et laissez cuire 1 heure à feu doux.

Laissez ensuite refroidir le poulet dans son bouillon. Retirez la peau du poulet, et coupez la chair en gros morceaux. Passez le bouillon au chinois et réservez-le. Coupez les champignons en quatre, et faites-les revenir dans 30 gr de beurre.

Faites un roux avec le reste de beurre et la farine, mouillez avec 3 dl de bouillon et le lait, ajoutez un cube de bouillon émietté. Portez à ébullition, mélangez et laissez épaissir. Ajoutez la crème fraîche, salez et poivrez, ajoutez le poulet et les champignons et laissez refroidir.

Abaissez la pâte en deux disques un peu plus grands que la platine. Foncez le moule avec une moitié, et remplissez du mélange au poulet. Recouvrez avec l’autre moitié de la pâte, et collez avec l’œuf battu. Enduisez le couvercle d’œuf battu et saupoudrez du fromage.

Faites cuire 35’ au four à 210°C.

Pour quatre personnes : 1 poulet, 1 oignon, 2 carottes, 2 gousses d’ail, 2 clous de girofle, 1 bouquet de persil, 1 feuille de laurier, 8 grains de poivre noir, 400 gr de pâte levée, 400 gr de champignons, 75 gr de beurre, 45 gr de farine, 15 cl de lait, 1 cube de bouillon de volaille, 15 cl de crème fraîche, 25 gr de cheddar vieux râpé.

Tourte de sardines.

Faites bouillir les sardines dans un bouillon de légumes, avec 2 c. de vinaigre. Retirez ensuite la peau et les arêtes, et passez les sardines à la moulinette. Mélangez avec les graines de fenouil, la fécule de pommes de terre, l’œuf et la crème. Faites cuire au four dans un plat huilé et saupoudrez de farine.

Éclaircissez 2 dl de bouillon avec les blancs d’œufs, puis incorporez-y la gélatine. Démoulez la tourte, laissez refroidir, et garnissez avec la gelée bien frappée.

Pour une tourte de 30 cm : 16 sardines, 4 dl de bouillon de légumes, 2 c. de vinaigre, 1 c. de graines de fenouil, 2 c. de fécule de pommes de terre, 1 œuf, 1 dl de crème, 2 blancs d’œufs, 2 feuilles de gélatine.

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