Trucs et astuces : le beurre.

Le mot beurre désigne la substance grasse obtenue par le barattage de la crème du lait, mais ce mot peut également désigner des substances onctueuses et riches en matières grasses extraites de divers végétaux, et dans ce cas on en précise la provenance (beurre de cacao, d’arachide, etc.).

Le beurre est connu depuis la plus haute antiquité. Les hébreux l’utilisait déjà. Le beurre est un aliment très riche, il apporte 760 kcal par 100 gr. Mais il contient cependant beaucoup de vitamines A, D et E ; plus en été qu’en hiver.

Un bon beurre se reconnaît à l’odeur et au goût. Il s’étale facilement. Vérifiez bien la date limite de vente qui doit toujours être indiquée. Le beurre se conserve toujours au réfrigérateur. Vous pouvez conserver du beurre non salé au congélateur, 8 mois maximum, emballé dans du papier alu. Il lui faudra 9 heures pour dégeler dans le réfrigérateur.

Comme tous les produits laitiers, le beurre obéit à une législation pointilleuse. Il est garanti au niveau de sa fabrication et de sa composition. Le beurre contient la vitamine A qui est indispensable dans la croissance et joue un rôle pour la vue.

Si votre beurre à ranci, faites-le tremper dans une bassine remplie d’eau fraîche additionnée de bicarbonate de soude (4 c. par litre) Laissez tremper le beurre 3 heures puis rincez-le à l’eau fraîche. Ce beurre aura perdu son mauvais goût, mais il devra cependant être utilisé par priorité.

Le beurre fermier provient, et est produit exclusivement par le propriétaire des bêtes laitières, tandis que le beurre laitier provient d’une laiterie. Tous deux contiennent autant de matière grasse (82%) tandis que les beurres dits de cuisson sont eux composés de presque 100% de matière grasse et ne conviennent absolument pas pour tartiner.

Le beurre clarifié, est un beurre que vous faite fondre à feu doux et que vous clarifié en le tamisant au chinois à travers en filtre en papier, pour en retirer les déchets de crème en suspension. Lorsqu’il est clarifié, le beurre résiste mieux à la chaleur comme une huile.

Le beurre prend souvent le goût des aliments qui se trouvent près de lui. Pour lui garder son bon goût au frigo, conservez-le dans un récipient fermé. Au congélateur, le beurre se conserve 3 à 6 mois.

Lorsque vous devez faire cuire au four, la recette indique souvent de répartir quelques noix de beurre sur la préparation. Pour rendre votre plat encore plus présentable, faites durcir un morceau de beurre au congélateur, puis râpez-les sur toute la surface, avec une râpe de cuisine à larges trous. En quelques seconde, le beurre sera parfaitement réparti.

Pour faire du beurre soi-même, il suffit de prendre un bol de crème fraîche épaisse, de la mettre dans le bol du mixer avec le fouet plat à deux branches et de mélanger. Au bout de 2 à 3’ votre beurre est prêt. Ajoutez de la fleur de sel pour avoir un délicieux beurre salé crémeux. N’oubliez pas de boire le petit lait qui reste dans le bol, celui-ci est riche en calcium.

q Beurre composé.

Les beurres composés peuvent être préparés à froid ou à chaud. Les beurres préparés à chaud le sont presque exclusivement avec des crustacés.

Les beurres composés à froid sont pour les plus connus le beurre Maître d’Hôtel (persil, jus de citron, sel et poivre), le beurre d’escargots (échalote, persil ail, sel et poivre), le beurre d’anchois, le beurre Bercy (moelle de bœuf pochée, vin blanc, échalote, persil, sel et poivre), beurre marchand de vin (vin rouge, jus de citron, échalote persil et glace de viande), beurre hôtelier (duxelles, persil, jus de citron sel et poivre).

q Beurre de cacao.

Matière grasse extraite des graines de cacao, et utilisée dans certains pays ou le beurre d’origine animale est défendu par la religion.

A cause de ses propriétés hydratantes, le beurre de cacao entre dans la composition de certaines huiles solaires.

q Beurre de fête.

Mélangez 100 gr de beurre, 30 gr de miel et une pincée de cannelle en poudre. Pour vos toasts, cramique et cake, ils n’en seront que plus succulents.

q Beurre d’escargot.

Le beurre d’escargot est un mélange de beurre avec de l’ail et du persil. Mais vous pouvez le personnaliser en ajoutant de l’échalote qui va lui donner une saveur particulière. En Belgique on y ajoute souvent du cerfeuil haché ou de l’estragon. C’est délicieux et cela permet de réduire la quantité d’ail qui ne plait pas à tout le monde.

q Beurre de sésame.

Le beurre de sésame est une sorte de pâte de cacahouètes à base de graines de sésame. Il apporte une touche parfumée dans certaines préparations. Vous le trouverez dans les magasins asiatiques.

q Beurre manié.

Mélange à part égale de beurre ramolli et de farine. Il sert de liant pour une sauce et lui donne de la consistance. Travaillez le beurre à la fourchette pour qu’il ramollisse avant d’incorporer la farine. Le beurre manié, s’incorpore au fouet dans une sauce à ébullition.

q Beurre clarifié.

Pour clarifier le beurre, il fait choisir un beurre cru, non pasteurisé et le chauffer à feu doux, jusqu’à ce que l’écume du petit lait se forme. Écumez et laissez reposer pour que les particules solides tombent au fond du poêlon. Versez le beurre limpide dans un récipient en laissant les parties solides dans le poêlon. Ce beurre se conserve une semaine au réfrigérateur.

Au Maghreb et en Arabie, le beurre clarifié utilisé en cuisine, s’appelle le smeun.

q Beurre noir.

Beurre frais fondu dans une poêle et chauffé à brun, avec un filet de vinaigre préalablement chauffé.

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