Trucs et astuces : les champignons.

Pour éviter que les champignons ne rendent beaucoup d’eau, passez-les au four pendant 15’, puis cuisez-les à la poêle, pour qu’ils gardent leur aspect.

La peau d’un champignon frais est intacte et non ridée, les champignons blancs ne doivent pas présenter de tache.

Ne lavez pas, si possible, les champignons, car ils absorbent l’eau comme une éponge, et ils restituent cette eau en cours de cuisson ce qui affaiblit considérablement le goût.

L’effet éponge est flagrant avec les pleurotes, qui ne doivent pas être plongé dans l’eau. Brossez plutôt les champignons ou frottez-les avec un linge.

Conservez les champignons au réfrigérateur, emballez dans un film plastique.

Pour conserver les champignons sauvages, la technique la plus simple est le séchage, entier pour les variétés à chair mince, et coupés en lamelles pour les gros champignons. Séchez au soleil ou dans le four à 100°C., porte entrebâillée. Conservez ensuite dans des bocaux en verre à fermeture hermétique.

Pour réhydrater des champignons séchés, vous pouvez utiliser votre four à micro-ondes. Couvrez-les d’eau, et faites-les chauffer 1’ sur la puissance maximale, puis laissez reposer 10’.

Les cèpes renferment souvent des vers. Pour les chasser, essuyez les cèpes avec un linge, coupez les pieds, puis étalez les champignons dans un plat en les espaçant bien. Couvrez d’une feuille de plastique et au bout d’une heure ou deux, les vers se colleront au film. Il ne reste plus qu’à enlever le film pour se débarrasser de ses hôtes indésirables.

Parmi les champignons des bois, sont mortels : l’amanite phalloïde, l’amanite vireuse et l’amanite printanière ; sont toxiques entre autre : la lépiote brune, l’entolome livide, l’amanite tue-mouche, l’amanite panthère ou fausse golmote. Dans tous les cas, si vous n’êtes pas sur à 100% de votre cueillette consultez votre pharmacien.

Champignons de couche.

Champignon comestible le plus consommé, le champignon de couche ou champignon de Paris fait partie de la famille des agaric. On le trouve aussi à l’état sauvage dans les pâtures. Le champignon de couche a un chapeau charnu blanchâtre qui peut mesurer jusque 10 cm de diamètre. Le pied peut atteindre 5 cm. Parmi les variété cultivées, il y a le « portabello » de taille imposante, il possède une saveur exceptionnelle et un parfum qui rappelle les champignons sauvages. Cette variété de champignon plus foncée, très prisée aux Etats-Unis, est commercialisée à un stade plus avancé de la maturité. Ils sont délicieux grillés au barbecue ou incorporés à des plats en sauce.

Une variété de champignons de couche moins connue et le « champignon café » qui doit son nom à sa couleur. Certaines personnes les écartant croyant que c’est des vieux champignons, sans ce douter qu’ils ont plus de saveur que leurs cousins blancs.

Champignons noirs et champignons parfumés.  

Vendus séchés, ces champignons asiatiques doivent être réhydratés avant usage. On les trouve dans les épiceries asiatiques et en grande surface.

Les champignons noirs, surnommés oreilles de chat, ont une texture croquante et élastique. Trempés dans l’eau, ils ramollissent et doublent de volume.

Les champignons parfumés ont un arôme délicat qui relève les potages, les pâtés impériaux, les nouilles et de nombreux plats mijotés.

Ils ont envie d'essayer