Trucs et astuces : les salades vertes.

Quelle que soit la saison, il est toujours possible de composer une salade croquante. Le printemps est la saison de prédilection de la laitue pommée, l’automne et l’hiver sont les moment de la mâche, laitue iceberg et feuille de chêne. Il existe un très grand nombre de salades de formes et de couleurs variées. De la laitue à la batavia, la mâche ou la roquette en passant par la chicorée, le choix des salades vertes est grand. Parmi les salades colorées, les plus connues sont les lollo rossa, barbes de capucin, trévise et endive ou chicon. D’autres légumes, peuvent être mangés en salade, il y a bien sur la tomate et le concombre, mais ne pas oublier les brocoli, chou-fleur, fenouil, céleri et haricots mange-tout. Pour la décoration, vous avez également des fleurs comestibles comme les capucine, primevère, souci, pensée, ciboulette et bourrache.

La radicchio est une chicorée italienne aux feuilles serrées et ourlées de rouge.

Il est essentiel qu’une salade soit consommée très fraîche. Si vous devez conserver la salade quelques jours, rangez-la sur un fond d’eau, dans un sachet plastique ouvert et posez-la dans le fond du bac à légumes de votre réfrigérateur. La salade iceberg se conserve 10 jours sans problème. Lorsque l’on mange une salade crue, il faut compter 30 gr par personne, 70 gr pour la mâche, 1 chicorée pour 5 personnes, et il faut compter 4 fois plus quant elles sont cuites.

Éliminez les feuilles extérieures abîmées mais supprimez-en le moins possible, car elles contiennent le plus de vitamines. Pour la nettoyer, détachez les feuilles à la main, éviter d’utiliser un couteau, effeuillez et déchirez les feuilles à la main Ensuite seulement vous les laverez et les essorerez dans une centrifugeuse, en veillant à laissez quelques gouttes d’eau qui garantiront la fraîcheur de la salade.

N’ajoutez la sauce qu’au moment de servir, sur vos salades. Et utilisez un vaste saladier, ou elle pourra s’en imprégner. En règle générale, on peut remplacer le vinaigre par du jus de citron et l’huile par de la graisse de lardons, de la crème fraîche ou du yaourt. On peut varier les huiles (noix, arachide, noisettes) les vinaigres (xérès, framboises, estragon), les moutardes et les fines herbes.

Les feuilles extérieures d’une laitue pommée ou d’une salade romaine sont excellentes étuvées et elles peuvent servir d’emballage pour différentes farces. Vous pouvez récupérer en partie, une salade ayant subi un coup de chaleur, en l’immergeant 30’ dans un bain d’eau froide additionnée d’un peu de vinaigre et d’un morceau de sucre. Une salade flétrie peut aussi être rafraîchie en la plongeant quelques minutes dans l’eau tiède, avant de procéder au lavage habituel à l’eau froide.

Un restant d’oie ou de volaille, peut très bien s’incorporer dans une salade. Pour éviter que la viande ne soit trop sèche, il faut l’arroser de bouillon ou de marinade, avant la préparation de la salade.

Selon leur forme, coupez les légumes en rondelles (courgettes, carottes, oignons), en tranches ou en lamelles (aubergines, chou, navets, poivrons, fenouil) ou encore en bâtonnets (céleri). Faites dégorger les concombres dans du sel après les avoir coupés en fines rondelles. Vous dosez l’assaisonnement en citron ou vinaigre, selon votre goût. Dans le saladier, vous mettez d’abord le sel et le poivre, puis le vinaigre ou le citron, de la moutarde et enfin l’huile. Il faut compter en moyenne une cuiller de vinaigre pour deux d’huile. Vous pouvez également ajouter des condiments et des herbes aromatiques.

Pour personnaliser une salade, vous pouvez frotter le saladier avec une gousse d’ail ; ajoutez de bananes en rondelles, ou des tranches de kiwis ; ajoutez des câpres ou des cornichons émincés ; incorporez un avocat réduit en purée dans la mayonnaise ; remplacez la mayonnaise par du fromage blanc ; ajoutez de petits croûtons frottés à l’ail dans la salade. Vous pouvez aussi associer dans une salade des lamelles ou des quartiers de fruits ; des lamelles de viande cuite, de poulet ou de jambon cuit ; des crevettes, langoustines, anchois, moules ou coquilles saint jacques ; des petits morceaux de fromage.

Quelques idées de sauce :

-Au fromage blanc : 150 gr de fromage blanc, 150 gr de crème fraîche, 1 c. d’oignons déshydratés.

-Au guacamole : 1 avocat mixé avec 1 oignon,, 1 gousse d’ail, le jus d’un citron, sel et poivre, 3 c. d’huile d’olive.

-Verte : 100 gr de mie de pain trempée dans 10 cl de vinaigre, 1 gros bouquet de persil, 2 filets d’anchois, 1 gousse d’ail et 3 cornichons, le tout haché, sel et poivre, 1 c. de câpres et 10 cl d’huile.

-Au raifort : 2 c. de pâte de raifort, 200 gr de fromage blanc, sel et poivre.

-Au concombre : mixez 1 concombre avec 200 gr de yaourt maigre, 1 c. de cerfeuil haché, sel et poivre.

-Au cresson : 200 gr de fromage blanc et une poignée de feuilles de cresson mixée.

Quelques idées de garnitures de salade pour changer :

*Pommes et noisettes dans une salade de blé au magret de canard.

*Airelles et marrons dans une salade frisée et gésiers confits.

*Raisin blanc, pommes et poire, avec une laitue et de la crème fraîche.

*Poire dans une laitue avec des lamelles de fromage.

*Pommes et noix dans une salade de chou rouge.

*Kiwis et melon dans une salade de blanc de poulet.

*Orange et banane dans une salade de maïs.

*Ananas, riz et blanc de poulet dans une salade de riz.

*Oranges, raisins secs et foies de volaille dans une salade d’épinards.

*Pêches et pignons dans une salade de chicon.

*Pommes et raisins dans une salade de chicon.

*Pommes et noix dans une salade frisée.

*Pommes et cacahuètes dans une salade de chou blanc.

*Avocats et bananes dans une salade de poulet au maïs.

*Pommes, noix et raisins dans une salade d’artichauts.

*Tomates, riz créole, lamelles de poulet, œufs durs et cressonnette avec une mayonnaise au curry.

*Pommes de terre et œufs durs, harengs saurs, betterave rouge, avec une vinaigrette moutardée.

*Lardons, lentilles et chou blanc avec une vinaigrette relevée.

*Macaronis courts, dés de jambon et de gruyère avec une mayonnaise au ketchup.

*Fonds d’artichauts, maïs, petits pois et cervelas, avec une mayonnaise au citron.

*Couscous, chorizo, poivron et oignon, avec une vinaigrette à l’huile d’olive.

 *carottes émincées et assaisonnées d’une vinaigrette moutardée, crème fraîche et coriandre.

 *carottes émincées cuites avec une gousse d’ail, assaisonnées d’une vinaigrette parfumée au cumin.

 *carottes râpées, assaisonnées d’une mayonnaise, de filets d’anchois, et d’olives.

 *carottes coupées en fines lamelles, lamelles de radis, jus de citron et huile d’olive.

 *pommes de terre, rondelles de cervelas et vinaigrette à la moutarde.

 *pommes de terre, filets de harengs, vinaigrette aux échalotes.

 *fenouil blanchi et émincé, olives, vinaigrette à l’estragon.

 *riz, thon à l’huile, rondelles de cornichon et vinaigrette aux herbes.

 *carottes râpées, salade de blé et raisins secs.

 *chicons et poireaux émincés et lardons rissolés.

 *chicons, betteraves rouges et salade de blé.

 *salade rouge de Trévise, chicons et pignons.

 *chicons, courgettes et amandes effilées.

 *chicons, grains de raisins et dés de gruyère.

 *chicons, dés de blanc de poulet cuit, noisettes grillées.

 *chicons, quartiers d’oranges et œufs durs hachés.

Les principale variétés de salade sont :

1 La laitue iceberg : est une salade croquante et rafraîchissante, au goût assez neutre qui lui permets d’être mélangée à de nombreuse saveurs.

2 La laitue pommée et mignonnette : possède une saveur douce et de feuilles tendres, la laitue pommée est toute verte et la mignonnette à les feuilles teintées de rouge.

3 La laitue romaine : elle possède des feuilles allongées, un cœur ferme et sont souvent utilisées dans la salade César.

4 La laitue feuille de chêne : cette laitue possède des feuilles allongées rappelant la forme des feuilles de chêne, et entrant souvent dans la préparation des mescluns. Les feuilles peuvent être vertes ou rouge, et il est préférable de les détacher de la base avec les mains, la coupe avec un couteau provoque une oxydation de la base de la feuille.

5 La salade trévise et la chicorée rouge : la chicorée rouge possède des feuilles ayant un goût amer comme toutes les chicorées. Elle peut être mangée crue en salade ou légèrement grillée. Mélangée à des pâtes elle apporte de la couleur et du piquant. La trévise est une variété allongée de la chicorée rouge.

6 La mizuna : est une petite salade japonaise dont les feuilles ressemble à la roquette. Les feuilles parfumées au goût légèrement piquant se marie bien avec les assaisonnement à base de miso.

7 La roquette : à la saveur piquante, elle doit être consommée jeune, car elle devient de plus en plus piquante en vieillissant. Sa saveur poivrée convient bien en accompagnement d’un barbecue. Ajoutez quelques feuilles de roquette dans un mesclun.

8 La lollo rossa : est une salade aux feuilles vertes ou rouge, frisées et à la saveur légèrement amère., dont les feuilles retiennent très bien les assaisonnement à l’huile.

9 Le cresson : aux petites feuilles utilisées en garniture ou dans le mesclun, les feuilles légèrement piquantes et croquantes, ajoutent de la saveur dans vos salades.

10 La chicorée frisée : possède des feuilles frisées et des tiges blanches. Et appartient à la famille des endives.

11 L’épinard : les jeunes pousses peuvent être préparées en salade, elles sont moins acide que les feuilles adultes.

12 La mâche : salade d’hivers aux petites feuilles tendre, à saveur douce. Elle se prépare en salade avec une vinaigrette, ajoutée ans un potage, ou dans une omelette.

13 Le mesclun : est un mélange de différentes variétés de salades.

14 Le pissenlit : salade aux longues feuilles allongée et dentelées, que l’on trouve dans la nature. Le pissenlit peut être mangé en salade avec une fricassée de lardons et une vinaigrette. Ou cuite à la poêle en accompagnement, la cuisson fait disparaître l’amertume naturelle de cette plante.

15 Le pourpier : il fait partie du régime crétois. La plante aux tiges et feuilles épaisses peut être consommée en salade, le petit goût acidulé lui donne une touche originale. On peut frire les feuilles et les tiges dans l’huile d’olive comme en Grèce. On la met dans une soupe ou une omelette.

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