Guimauves au Citron

Il faut bien 2 x 120 ml eau froide.

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Dans le bol de votre robot muni du fouet, ajoutez 120 ml eau et saupoudrez la gélatine, laissez prendre environ 15 minutes.

Pendant ce temps, beurrez ou sprayez le fond de votre plat à gratin, couvrez le fond de papier cuisson, saupoudrez de 3 à 4 c. s. de sucre glace, couvrez complètement la surface et réservez.

Dans une casserole de taille moyenne, ajoutez l’eau, le sucre, le sirop de maïs ou glucose et le sel, portez à ébullition à feu moyen/fort, remuez pour dissoudre le sucre. Lorsque le sirop bout, couvrez environ deux minutes pour dissoudre les cristaux de sucre sur les bords de la casserole, découvrez, attachez le thermomètre en faisant attention qu’il ne touche pas le fond de la casserole, continuez de bouillir jusqu’à atteindre la température de 115°C, cela prend environ 10 à 15 minutes faites attention que votre thermomètre ne touche pas le fond de la casserole.

Mettez votre robot en marche à vitesse basse (attention aux éclaboussures), versez le sirop de sucre en un mince filet le long du bord du bol. Augmentez progressivement la vitesse jusque vitesse haute et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit bien blanc, très épais et ait triplé de volume, environ 10 minutes.

Cessez de fouetter, ajoutez la crème citron, fouettez pour incorporer, goûtez et rajoutez-en 2 à 3 cuillères si vous le souhaitez, pas plus ou sinon la guimauve aurait un peu de mal à prendre.

Versez la crème de guimauve dans le plat préparé, prenez-en le maximum mais n’essayez pas trop de gratter les bords car la crème est trop collante, avec une spatule étalez la crème jusque dans les bords, faites une couche égale, cela parait difficile au début mais à la fin on y arrive, vous pouvez vous humecter les mains et les utiliser pour aplatir la crème. Saupoudrez toute la surface d’une bonne couche de sucre glace, couvrez le plat de plastique alimentaire sans le fermer hermétiquement, laissez prendre environ 12 heures ou toute la nuit à température ambiante.

Lorsque la guimauve est prise, passez la lame d’un couteau le long des bords du plat, retournez la guimauve sur une planche généreusement saupoudrée de sucre glace, enlevez le papier cuisson délicatement.

Préparez une plaque à cuisson dans laquelle vous placez le sucre glace restant, un plat ou container où entreposer vos carrés de guimauve et un pot d’eau bouillante.

Le long du petit côté, coupez des bandes d’environ 3 à 4 cm de large avec une roulette à pizza, faites de petits mouvements de va et vient, roulez chaque bande dans le sucre glace et mettez de côté dans la plaque, nettoyez votre roulette dans l’eau chaude entre chaque bande, puis découpez des rectangles dans les bandes avec une paire de ciseaux, roulez chaque rectangle dans le sucre glace, puis secouez-les ou brossez-les au pinceau pour ôter l’excédent de sucre glace.

Conservez au réfrigérateur dans un container hermétique pendant 4 à 5 jours.