Mousse au Chocolat au Caramel au Beurre Salé

Dans une petite casserole, faites fondre le sucre à feu moyen en remuant avec une spatule en bois jusqu’à ce que le sucre soit complètement liquide et ambré (n’essayez pas d’accélérer le processus en montant le feu afin d’éviter toutes projections et vous risqueriez de brûler votre caramel, en particulier quand vous ajouterez le beurre et la crème).

Hors du feu, ajoutez le beurre et remuez rapidement jusqu’à incorporation (attention, le caramel va fortement buller).

Ajoutez la crème en une fois, il va y avoir une nouvelle ébullition, et remuez jusqu’à incorporation.

Ajoutez le sel, remuez.

Retirez immédiatement 120 g de caramel et mettez-le dans un petit bol.

De ces 120 g de caramel, retirez une c. s. par verre/coupe de service, versez cette c. s. au fond de chaque verre et réservez au réfrigérateur (il vous restera un peu de caramel que nous utiliserons plus tard).

Ajoutez immédiatement le chocolat dans le caramel chaud, brassez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et incorporé.

Laissez refroidir complètement, environ 15 minutes.

Versez le chocolat fondu au caramel dans un grand saladier.

Ajoutez les jaunes d’oeufs un par un et brassez à la spatule jusqu’à complète incorporation entre chaque addition.

Avec un mixeur électrique, fouettez les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils forment un bec lorsque vous retirez le mixeur.

Ajoutez trois ou quatre c. s. de blancs d’oeufs au chocolat et mélangez vivement pour aérer.

Ajoutez le reste des blancs d’oeufs, incorporez délicatement à la spatule sans faire dégonfler.

Remplissez vos verres de service, réservez au réfrigérateur pour un minimum de 4 heures.

Au moment de servir, ajoutez de la crème fouettée, versez un peu du caramel restant sur la crème fouettée.