Nougat aux Amandes et Pistaches

Préchauffez votre fou à 150°C, garnissez une plaque à four de papier parchemin, arrangez vos noix en une couche et enfournez pour 10 à 15 minutes. Arrangez une feuille de papier de riz au fond de votre plat à gratin.

Pendant ce temps, dans une petite casserole à feu moyen/fort, ajoutez le sucre et l’eau et portez à ébullition jusqu’à atteindre la température de 146°C, ne remuez jamais le sirop. Le sirop cuira environ 10 minutes de plus que le miel.

Dans une autre casserole à feu moyen/fort, faites chauffer le miel jusqu’à la température de 126°C.

Quand vous verrez que le sirop et le miel approchent de la température désirée, dans le bol de votre robot muni du fouet, commencez à battre vos blancs d’oeufs jusque mousseux, ajoutez le sucre et continuez de fouetter jusqu’à peine ferme (style mousse à raser). Tout en continuant de fouetter, verser le miel en un mince filet, puis le sirop de sucre de même. Si le sirop de sucre n’est pas encore prêt, réduisez la vitesse de votre robot mais continuez de fouetter.

Fouettez jusqu’à ce que l’appareil devienne très épais, bien blanc et brillant. Ensuite ajoutez les noix et fouettez pour incorporer.

Versez immédiatement dans votre plat à gratin, ne versez pas en une grosse masse mais essayez de distribuer autant que possible, ne perdez pas de temps à essayer de collecter toute la pâte, c’est inutile et il faut travailler à chaud.

Avec une spatule inclinée, poussez le nougat vers les bords du plat et essayez d’égaliser la surface autant que possible. Posez la deuxième feuille de riz sur le nougat, avec l’aide d’un verre à fond large, égalisez à nouveau délicatement la surface, faites attention car le papier de riz se déchire facilement.

Laissez reposer pour la nuit au frigo. Le lendemain, passez la lame d’un couteau le long des bords du plat et retournez le nougat sure une planche à découper. Préparez un pot d’eau bouillante et trempez-y la lame d’un grand couteau à découper avant de couper chaque tranche de nougat, tenez votre couteau à l’oblique et coupez votre nougat uniquement avec la pointe du couteau, nettoyez votre couteau entre chaque tranche.

Conservez au réfrigérateur plusieurs jours, ce nougat ramollit rapidement à température ambiante.