Tourbillons des Merveilles

Base aux amandes 
Préchauffez le four à 180° C.
Hachez très grossièrement les 50 g d'amandes entières non mondées et réservez.
Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent.
Parallèlement, mélangez ensemble la poudre d'amandes, la maïzena, la levure chimique et le sel.
Ajoutez à ce mélange aux jaunes en pluie, puis l'arôme d'amandes amères. Fouettez.
Battez les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel.
Incorporez-les à la pâte en deux temps : d'abord 1/3 en remuant énergiquement afin d'assouplir le mélange, puis les 2/3 restant très délicatement à l'aide d'une maryse.
Ajoutez alors les amandes grossièrement hachées et mélangez doucement sans insister.
Versez dans un moule à manqué beurré et fariné de 23 cm de diamètre.
Baissez le four à 160° C.

Douceur aux framboises
Décongelez les framboises au micro-ondes puis mixez-les en purée.
Parallèlement, fouettez les oeufs avec le sucre.
Ajoutez la farine, puis la purée de framboises.
Fouettez jusqu'à obtention d'une masse homogène.
Versez sur la base aux amandes et enfournez pour 25 minutes à 160° C.
Retirez du four et faites glisser le gâteau cerclé sur un plat de service sans le papier sulfurisé.
Laissez complètement refroidir.

Tourbillon de mascarpone
Trempez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
Parallèlement, battez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Ajoutez le mascarpone et fouettez longuement (4 minutes).
Faites fondre la gélatine dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude.
Incorporez-la à la crème et fouettez bien.
Battez les blancs en neige très ferme avec le sucre glace.
Incorporez-les délicatement à la préparation.
Versez le tout sur l'étage de framboises dans le cercle.
Lissez à la spatule et réfrigérez 4 heures minimum.
Au moment de servir, passez la lame d'un couteau autour du gâteau sur les bords du cercle.
Retirez le cercle et décorez d'amandes effilées grillées et de framboises.

Ils ont envie d'essayer