Entremet noix de coco, framboise et fruits exotique

Voici un entremet que j'ai réalisé pour l'anniversaire de la mue ! Il a était apprécié de tous !

Il se compose :

- D'une dacquoise à la noix de coco.

- D'un crémeux aux framboises.

- D'un bavarois mascarpone fruits de la passion.

- D'un miroir à la mangue.

J'ai fait cette recette dans un cadre à pâtisserie amovible, il faisait 30x30 environ. Il vous faudra doubler les proportions pour un gâteau de cette taille car la recette est pour un cercle de 22 cm ! On était 14 personnes à table et il restait environ 6 parts d'entremet !

Pour la dacquoise à la noix de coco :

3 Blanc d'oeufs.

100G de sucre glace.

80G de poudre de noix de coco.

40G de sucre semoule.

20G de farine.

Mélangez ensemble la noix de coco, le sucre glace et la farine. Tamisez.

 Montez les blancs en neige et les serrer avec les 40g de sucre une fois qu'ils sont bien montés.

 Versez le mélange précèdent sur les blancs en neige et mélangez délicatement à l'aide d'une spatulejusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Sur votre plaque de four, placez le cadre de votre choix, versez le mélange et étalez uniformément.

Enfournez dans votre four préalablement chauffé à 180° 15 minutes.

Laissez refroidir avant de décoller le papier sulfurisé.

Pour le crémeux aux framboises :

140 G de coulis de framboise.

80 Ml de lait.

2 Jaunes d'oeufs.

1 Feuille de gélatine ou agar agar.

10 G de maïzena.

25 G de sucre semoule.

40 G de beurre coupé en petits dés.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 min.

Dans une casserole, faire chauffer le coulis de fruits avec le lait.

Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporer la maïzena.

Verser sur ce mélange, tout en fouettant, le coulis et le lait chaud. Reverser dans la casserole et faire épaissir sur feu doux en mélangeant sans cesse.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

 Incorporer les dés de beurre.

Verser le crémeux dans le cadre qui vous servira le lendemain et faire prendre au congélateur pendant 2 heures minimum.

Le jour j sortir le crémeux de son cadre et utiliser celui ci pour donner la dimension à la dacquoise cuite, ajouter alors le disque de crémeux sur celui ci.

La Mousse Mascarpone & passion :

250 G de mascarpone.

2 oeufs

100 G de coulis passion.

50 G de sucre.

3 Feuilles de gélatine ou agar agar.

2 Càs d'eau chaude.

1 Càs de sucre glace.

Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à cequ'ils blanchissent. Ajouter le coulis, puis la mascarpone. Fouette environs 5 min cela devient léger et mousseux.

Dissoudre la gélatine essorée dans 2 càs d'eau chaude, l'incorporer à la crème, remuer le tout. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sucre glace. Les incorporer délicatement à la préparation précédente, en soulevant bien la pâte.

Verser sur le crémeux à la framboise. Lisser à l'aide d'une spatule et laisser au frais min 2 h.

Le miroir à la mangue :

 
200 G de mangues (1).

1 Feuille de gélatine ou agar agar.

30 G de sucre.

Tremper la gélatine 10 minutes dans l'eau froide. Mixer les mangues avec le sucre, tiédir le coulis et y incorporer la gélatine ramollie.

Verser sur la mousse mascarpone passion. Laisser au frais minimum 2h ou jusqu'au service.